약선과 발효식품에 대해서

소개글

약선과 발효식품에 대해서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 약선(藥膳)의 정의

2. 약선의 목적
1) 건강 증진
2) 질병 예방과 치료

3. 약선의 특징
1) 한의학과 조리학의 이론이 약선의 기초가 된다.
2) 약선은 일종의 특수 음식이다.
3) 약선은 독특한 조리 방법을 가지고 있다.
4) 약선의 성미(性味)와 오장(五臟) 사이의 특정 관계를 중시한다.

4. 발효식품

5. 전통 발효식품의 종류 및 효능
1) 한국 전통 발효식품의 종류
2) 발효식품의 효능

6. 발효의 종류
1) 알코올 발효
2) 젖산발효
3) 아세트산 발효

참고문헌

본문내용

다고 하였다.
- 골다공증 예방
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
- 당뇨 개선
Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
- 비만.변비
예방호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
- 심장병과 뇌졸중
예방버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
- 기미.주근깨 제거
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.
(3) 청국장
콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스(Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성할 수 있다. 콩을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양소에 기존에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 원료 콩과 비교해 필수 아미노산과 비타민B1, B2, 니아신, 판톤텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균의 활동을 약화시키고 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 특히 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 돕는다. 비타민B2는 콩 100g당 0.3mg이 함유되어 있는데 삶으면 0.05mg으로 줄었다가 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다. 또한 비타민B12는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데 유일하게 청국장으로 섭취할 수 있다. 청국장의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다. 청국장에는 당분이 없고, 인체에 흡수되기 쉬운 형태의 항산화물질 제니스틴이 풍부하게 들어 있으며 그 밖에 혈압강화 효과, 당뇨병 예방, 뇌졸중 예방, 빈혈 예방 등에 탁월한 효과가 입증되었다.
6. 발효의 종류
1) 알코올 발효
(포도당) (피루브산) (ATP)
라는 간단한 수식으로 표현할 수 있다. 즉, 포도당에 어떤 효소가 관여하여 피루브산과 이산화탄소, 그리고 APT라는 에너지를 발생시키는 과정이다. 이 발효는 술이나 빵을 만드는 데에 이용된다고 한다. 빵을 만들때 빵이 크게 부풀어 오르는 이유는 바로 이 과정에서 생성되는 이산화탄소 때문이다.
( 젖 산 )
2) 젖산발효
로 표시되는 간단한 화학식은 위에 알코올 발효와는 달리 젖산이라는, 탄소원자수가 3개로 이산화탄소가 발생하지 않는다. 이 젖산발효는 잘 알고있는 김치, 치즈, 젓갈, 요구르트 등을 만드는데 이용된다. 우리들이 운동하면 알 배긴다고 할 때 바로 이 젖산발효 때문에 생기는 현상이다. 또한 젖산은 식품을 산성화시켜 부패 미생물 성장을 억제시키는 효과가 있다고 한다.
3) 아세트산 발효
[아세트산: 우리가 흔히 쓰는 식초, 아니면 이와 비슷한 물질로 보면 된다]
이것은 위의 두가지 발효와는 달리 산소를 이용하기 때문에 산화발효라고도 한다. [산화: 산소를 얻는 과정] 아세트산 발효는 포함된 에너지량이 적은 에탄올을 이용하지만, 그 보다 더 많은 ATP 에너지가 생성된다. 아세트산 발효는 사과, 감 등으로부터 식초를 만드는데 이용된다고 한다. 99
참고문헌
「전통발효식품의 육성 방안과 세계화 전략」(신동화, 『식품저장과 가공산업』Vol.7 No.2, 2008.12)
『식품과학기술 대사전』(한국식품과학회, 2004)
「전통식품과 항암효과」(박건영, 『한국식물·인간·환경』Vol.5 No.1, 2002.4)
「한국 장류공업의 현황과 문제점 대책」(주현규, 『영남대 장류연구소 개소 심포지움 발표자료집』, 1998.5.1)
「사회변동에 따른 한국고유발효식품의 관리 변화에 관한연구」(한경선 외, 『한국조리과학회지』Vol.7 No.1, 1991)
「장, 김치 도매문제」(방신영, 『신동아』, 1932.9)
「김장 때를 당하야 김장공동제조소를 세워 녀자의 시간을 경제」(, 『조선일보』, 1925.11.12)

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