식품속 미생물 & 발효의 이해.ppt

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목차

1. 미생물과 인류생활

2. 미생물과 식품
　1) 식품의 미생물 오염 -식품의 생산, 가공, 저장, 운송 시 오염
　2) 식품미생물학의 분야

3. 미생물과 발효의 상관관계
　1) 발효의 개념
　2) 발효의 기원
　3) 발효의 어원적 의미
　4) 발효의 주요 발달 역사

4. 식품에서 발효의 역할

5. 발효식품의 전체 분류

6. 발효식품의 발효형태

7. 미생물의 생활속 이용형태
　1) 분자생물학 발전의 기틀
　2) 미생물의 이용
　3) 발효현상의 본체
　4) 발효미생물

8. 발효 미생물의 분류학상 현위치

9.발효미생물의 역할

10. 발효미생물의 생리적 특성

11. 발효미생물의 식품조리 이용
　1) 발효의 이용

본문내용

식품속 미생물 & 발효의 이해




1. 미생물과 인류생활
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• 미생물의 작용:
　자연계에 널리 분포, 인류의 생활과 관련,
　인류에게 해를 끼치기도 하고 이익을 주기도 함

［미생물］
　　［식 품］［식품저장, 발효식품, 식품첨가물］
　　［질 병］［질병유발, 질병예방 및 치료］
　　［농 업］［병 유발, 질소고정, 영양분 순환, 축산물］
　　［환 경］［생물정화, 독성물질 분해］
　　［에너지］［생물연료 (대체연료)-에탄올, 메탄 가스］
　　［생물공학］［GMO, 바이오 의약 생산, 유전자 치료］




2. 미생물과 식품
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* 식품미생물: 식품에 존재하는 미생물-여러 미생물 공존 (미생물군, microflora)
　-식품의 관리, 환경에 따라 생화학반응 및 생명현상 영위

1. 식품의 미생물 오염 -식품의 생산, 가공, 저장, 운송 시 오염

　1) 토양: 토양의 0.01-0.1%가 미생물, 10 8-9 cell/g -10%이하가 생존
　2) 공기: 높이에 따라 상이 -보통 10 1-2 cell/l
　　-Micrococcus, 곰팡이 포자 주 - 엘러지, 질병 유발
　3) 물: 수심에 따라 상이 -수면 가까운 상층 및 바닥 진흙
　　-담수(10 2-3 cell/ml), 해수(10 1-5)
　　-빗물(지역에 따라 상이)에도 많은 미생물 존재
　4) 동물의 소화관:
　　가) 사람: 특히 대장에 가장 많이 존재-장내 미생물
　　　-건조 변의 약 30%가 미생물 -대부분 죽은 균
　　　- 생균 10 11cell/day(1000억개) 배설
　　　　: 대장균은 식품과 음료의 분변 오염지표로 사용
　　나) 반추동물: 특히 위에 많은 미생물이 존재 -위 용적의 10% 차지-되새김
　　　-주로 세균과 원생동물 - 섬유소, 전분 분해균, 유산균

키워드

미생물과 식품,   미생물과 발효의 상관관계,   발효의 개념,   발효의 기원,   발효의 어원적 의미,   발효의 주요 발달 역사,   식품에서 발효의 역할,   발효미생물,   발효미생물의 식품조리 이용,   발효식품 분류