호텔주방의 식품 안전관리

소개글

호텔주방의 식품 안전관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품안전관리의 개요와 업무
1) 개념
2) 식품안전관리업무란?
3) 식품위생 행정의 발전 방향
4) 최종목표 및 전략

2. 식품의 구매관리
1) 구매란
2) 식재료 구매담당자 업무
3) 식품구매절차과정
4) 구매방법
5) 구매발주서
6) 주의사항

3. 식품검수
1) 검수란?
2) 검수업무의 목적 및 기능
3) 검수절차
4) 검수방법

4. 식품의 저장관리

1) 저장관리란
2) 저장관리의 목적
3) 저장관리의 일반원칙
4) 저장방법
5) 식재료별 보관 및 방법
6) 저장 조리 방법

5. 식품의 재고관리
1) 재고관리란?
2) 재고관리의 목적
3) 재고량 조사
4) 재고관리 유형

6. HACCP

7. 트랜스 지방산

본문내용

4. 저장관리

6) 저장 조리 방법

식품의 효소작용을 억제시키고 미생물의 번식을 방지하여 부패를 억제하는 방법


(1) 염장법 - 염장법은 식품을 10%의 소금물에 절이는 방법(햄, 소시지, 어란, 젓갈 등에 이용)
(2) 당장법 - 당장법은 식품을 50% 이상의 설탕에 졸이는 방법(잼, 젤리 등 제조에 이용)
(3) 산저장법 - 산 저장법은 초산의 낮은 산도를 이용(피클, 장아찌 등 제조에 사용)
(4) 건조법 - 식품의 수분을 증발시켜 미생물의 번식을 막는 방법(수, 조 육류나 어패류를 말린 포 및 튀각, 자반)
(5) 발효법 - 간장, 고추장, 된장 등 콩을 이용한 발효식품이나 김치, 장아찌 등 채소 발효식품 이외에 젓갈, 술 등의 제조에 이용

키워드

주방관리,   구매관리,   검수관리,   재고관리,   식품구매절차과정,   검수절차,   입출고관리,   재고회전율,   재고관리기법,   식품의 구매방법