식품가공학 요약 정리 (곡물, 감자, 유지, 젖류, 원예, 감, 고기, 알, 어패류의 가공)

소개글

식품가공학 요약 정리 (곡물, 감자, 유지, 젖류, 원예, 감, 고기, 알, 어패류의 가공)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품가공학 기말고사 정리

- 밀의 도정


Ⅱ. 제분

Ⅲ. 제면

Ⅳ. 제빵

제 7장 감자류의 가공
Ⅰ. 녹말제조
2. 녹말의 가공

제 10장 유지의 가공
1. 원료
2. 일반적 유채법(기름 빼는 법)
3. 유지의 정제

제 11장 젖류의 가공
1. 젖의 성분
2. 젖의 성질
3. 젖의 처리 및 가공

제 8장 원예가공
1. 원예가공의 특징
2. 레토르트 파우치법
3. 과일주스
4. 젤리, 마멀레이드 및 잼류
5. 토마토의 가공
6. 감의 가공
7. 침채류

제 12장 고기의 가공
1. 고기
2. 고기의 생산
3. 고기의 가공

제 13장 알의 가공
1. 알 - 달걀, 오리알, 거위알, 칠면조알, 메추리알 등
2. 알의 가공

제 14장 어패류의 가공
1. 건조가공
2. 염장, 젓장 가공
3. 연제가공 - 어묵
4. 수산 통조림

본문내용

[2] 알의 성분
(1) 단백질 : 흰자위와 노른자위에 따라 다름
흰자위의 단백질 - ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, ovoglobulin, ovomucin, avidin
전 단백질의 약 60%가 ovalbumin
노른자위의 단백질 - 대부분 인단백질로서 노른자위의 고형물 줄 30%를 차지
(2) 지방 : 중성지방, 인과의 화합물, 단백질과의 화합물, 탄수화물과의 화합물로 이루어지며
99%는 노른자위에 들어있음
노른자위 지방 조성 비율 - 중성지방 62.8%, 인지방 32.8%, 스테롤 4.9%,
탄수화물지방 흔적
(3) 탄수화물
(4) 무기질
(5) 비타민
[3] 알의 변질
- 수분의 변화, 구조의 변화, 부패
[4] 알의 검사 - 선도검사와 난질검사가 있음
① 외관법
- 거칠고 광택이 없이 선명한 것이 신선한 것
② 흔들어보기
- 신선한 달걀은 그 내용물이 치밀하므로 흔들어도 내용물이 움직이지
않으나 오래된 알은 내용물이 흔들리고 심한 것은 흔들리는 소리가 남
③ 설감법
- 신선한 것은 기실부가 따뜻하고 다른 끝은 차서 구별할 수 있음
④ 비중법
- 신선한 달걀의 비중은 1.08 ~ 1.09이고
날이 갈수록 하루에 0.007 ~ 0.00018씩 낮아지므로 비중을 비교해 보면
신선도를 알 수 있음
- 물 1L에 소근 60g을 타서 비중이 1.027되는 소금물에 넣으면
신선한 것일수록 가라앉고 오래된 것일수록 뜸
⑤ 투시법
- 빛에 대한 투과성을 이용한 방법
- 햇빛에 달걀을 비추어 보거나, 암실에서 검란기를 이용하여 기실의 크기와 노른자위와 흰자위의 유동성 및 저리를 조사하여 구별
(1) 선도검사
(2) 난질검사
[5] 저장
(1) 달걀의 예비처리
① 냉장법
- 1 ~ -1℃ 정도의 낮은 온도의 냉장실에 저장하는 방법
② 침지법
- 달걀을 3%의 물유리(Na₂SiO₃)용액이나 생석회의 포화용액에 담가서
저장하는 방법
- 5~8개월은 안전하게 저장할 수 있음
③ 도포법
- 달걀의 표면에 가름, 파라핀 또는 콜로디온 합성수지 등을 발라서 알껍
데기의 기공을 막아 수분의 증발과 이산화탄소가 나가는 것을 막는
동시에 미생물의 침입을 방지하여 알의 변질과 부패를 방지하는 방법
④ 가스저장법
- 이산화탄소 또는 질소 속에 넣어서 저장하는 방법
- 1년 동안 신선한 상태 유지
⑤ 매장법
- 왕겨, 메일 껍질, 톱밥, 재 등에 묻어서 저장하는 방법
- 1~2개월 정도는 저장가능
⑥ 냉동법
- 내용물만을 냉동하여 저장하는 방법
(2) 저장법
2. 알의 가공
[1] 달걀가루
- 달걀의 내용물인 난액의 수분을 증발 건조시켜서 만든 것으로
달걀가루, 흰자위가루, 노른자위가루로 구별
[2] 마요네즈
[3] 달걀음료
[4] 피단(pidan)
- 알 속에 소금과 함께 알칼리성 염류를 침투시켜 노른자와 흰자를 응고시켜 숙성시킨 조미계란
생석회 많이 사용
(1) 도포법 : 석탄, 소금, 재, 왕겨, 차 등을 물과 함께 잘 섞어 풀모양으로 만들어 알껍데기 표면에
1cm정도의 두께로 바르고 왕겨에 굴려 항아리 또는 나무통에 넣고 뚜껑을 덮어 다시
기름종이로 밀봉하여 24 ~ 25℃의 온도에서 2~3개월간 발효 시킨 것
(2) 침지법 : 물 1L에 소금 100g, 수산화나트륨 50g, 홍차 14g, 탄닌산 2g을 섞어 녹인 용액에
달걀을 넣고 20 ~ 25℃에서 3주일 동안 침지하였다가 꺼내어 비닐주머니에 넣고 밀봉하
여 25℃에서 2주간 발효시킴
제 14장 어패류의 가공
1. 건조가공
- 수산물의 건조제품은 그 제조법에 따라(이름 외우기!!)
① 수산물을 그대로 말린 → 곧 마른치
② 뜨거운 물에 삶아서 말린 → 찐 마른치(멸치)
③ 소금에 절여서 말린 → 간 마른치(굴비)
④ 조미하여 말린 → 맛들임 마른치(쥐포)
⑤ 소금에 절이든가 조미한 것에 훈연을 한 → 훈연 마른치
⑥ 숯불 위에서 구운 다음 말리는 → 군 마른치
⑦ 얼려서 말리는 → 언 마른치(북어)
2. 염장, 젓장 가공
[1] 염장가공
- 소금을 침투시켜 저장하는 것
[2] 젓장, 젓갈 가공
- 젓갈은 넓은 의미의 염장품에 속함
- 젓갈품은 물고기의 내장, 일 등과 조개류에 소금을 넣어 보존함으로써 재료 자체에 있는 여러
가지 효소에 의하여 자기소화(80%)를 일으키는 동시에 약간의 발효(미생물 20%)를 일으켜
원료에 특수한 풍미가 나게 한 것
- 소금은 되도록 품질이 좋은 것, 원료도 신선한 것을 써야 함
3. 연제가공 - 어묵
- 연제품은 물고기를 소금과 함께 갈고 부수면 고기 중의 단백질이 소금에 녹에 되어 점성용액,
즉 sol 상태가 되는데, 이것을 가열, 응고하여 gel화 시켜서 만드는 것으로 생선묵이 그것임
<정리>
- 생선단백질의 주성분(60~70%)은 섬유상의 myosin계 단백질.
- 이는 물에 녹지 않고 중성염류의 묽은 용액에서 녹으므로 생선고기를 소금과 함께 으깨면 끈끈한
풀이 됨
- 이를 가열하면 단백질 분자가 반응하여 튼튼한 망상구조를 지닌 탄력성의 젤리상의 연제품이 됨
[1] 찐 생선묵
[2] 꼬치 생선묵
[3] 튀김 생선묵
[4] 물고기 소시지
- 원료 생선을 흰 살코기가 아닌 붉은 살코기를 사용하는 것으로 경우데 따라서 짐승 고기를
30~50%를 넣어서 만드는 경우도 있음
- 붉은 살코기, 오징어, 가다랭이 또는 고래고기 사용
- 녹말, 소금, 카레가루, 후추, 색소, 방부제, 폴리인산염, 스테인리스 스틸칼, 어육 채취기,
초퍼, 사일런트 커터, 전충기, 케이싱 등이 필요
종류
조리법
원료
보일드 통조림
날고기를 그대로 끓인 것을 통에 담고
소량의 소금 또는 소금물을 넣은 것
고등어, 송어, 게, 정어리,
꽁치, 고래, 오징어, 조개류, 다랑어
기름 절임 통조림
가열한 고기를 통에 담고 식물성 기름을 넣은 것
다랑어, 정어리, 고등어, 꽁지, 굴, 참기
토마토 통조림
토마토 퓌레를 넣은 것
정어리, 꽁치, 전광어
맛들임 통조림
가열한 고기를 통에 담고 설탕, 간장
등의 조미액을 넣은 것
다랑어, 가다랭이, 정어리,
고등어, 꽁치, 전광어, 연어, 송어, 오징어, 조개류, 고래
구어담기 통조림
원료를 구어서 통에 담은 것
꽁치
4. 수산 통조림

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