호텔주방의 식품 안전관리.ppt

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목차

1. 식품안전관리의 개요와 업무
　1) 개념
　2) 식품안전관리업무란?
　3) 식품위생 행정의 발전 방향
　4) 최종목표 및 전략

2. 식품의 구매관리
　1) 구매란
　2) 식재료 구매담당자 업무
　3) 식품구매절차과정
　4) 구매방법
　5) 구매발주서
　6) 주의사항

3. 식품검수
　1) 검수란?
　2) 검수업무의 목적 및 기능
　3) 검수절차
　4) 검수방법

4. 식품의 저장관리
　1) 저장관리란
　2) 저장관리의 목적
　3) 저장관리의 일반원칙
　4) 저장방법
　5) 식재료별 보관 및 방법
　6) 저장 조리 방법

5. 식품의 재고관리
　1) 재고관리란?
　2) 재고관리의 목적
　3) 재고량 조사
　4) 재고관리 유형

6. HACCP

7. 트랜스 지방산

본문내용

호텔주방의 식품 안전관리




1. 식품안전관리의 개요와 업무
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➜ 식품의 안전관리는 식품의 재료에서 제조․가공․유통․저장을 거쳐 최종소비되기 까지의 모든
　단계에서 위해요소에 대해 철저히 관리되어야 하며,미생물의 경우는 특히 증식속도다 빠르므로 소비단계에서도 철저한 관리가 필요

➜ 식품은 인간의 생활유지의 근원으로 적당한 영양소를 균형 있게 공급함은 물론, 사람의 건강과 생명에 위해요인이 있어서는 안됨. 즉 영양가의 손실이나 성분상의 변질이 없는 양질의 식품을 부족함이 없이 위생적으로 안전하게 섭취하자는 것이 식품위생의 궁극적 목표

➜ 소비자들과는 달리 정책담당자,농산물 및 식품의 생산자,유통업자들이 식품안전에 대한 가치를 과소평가하고 있기 때문이다.따라서 식품의 안전성을 확보를 위하여 식품의 생산,제조,가공,조리부터 소비자에게 도달되어 섭취하기까지의 각 단계마다 안전성이 확보되어야함

➜ 식품안전관리는 최근 식품 위해 사전 예방을 위해 HACCP적용확대, 유해물질 안전강화, 수입식품 및 수입 농축수산물 등으로 강화




1. 식품안전관리의 개요와 업무
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2) 식품안전관리업무란?

➜ 양질의 음식을 제공하기위해 경영자와 고객모두를 충족시키고,이를 위해 음식생산에 적합한 식자재를 확실하고 투명하게 구매, 검수, 저장, 출고 등 의 관리를 하는것

➜ 필요한시기에 원하는 양을 기대한 품질수중의 양으로 조달해야하는점에서 식자재의 생산과 유통 및 품질의 측정과 저장에 관련된 부분까지 수행해야되므로 매우중요

➜ 단순한 물품구입에 국한되지 않고, 경제적 효율성이 바탕이 되어야 함. 구매품목에 대한 규격, 무게, 수량, 품질 등 각각 특성을 세부적으로 파악해야함

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│　관리업무　　　　　　　　　　 │　관리사항
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│　공급업체 선정 및 구매합리화　│　식단의 기준 또는 요리종류, 발주시기에 따른 공급업체선정
│　발주업무　　　　　　　　　　 │　납품의 일시와 가격, 발주방법 결정을 통한 재과확인 후 발주
│　정확한 검수의 책임　　　　　 │　검수 담당자나 납품전표에 따라 식재료의 양과 질의 확인
│　보관. 입고. 출고. 통제　　　 │　보관기준에 따라 식재료의 입출고량 통제
│　식재료비 예산 통제　　　　　 │　계획한 예산에 맞춰 식재료비 관리
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키워드

주방관리,   구매관리,   검수관리,   재고관리,   식품구매절차과정,   검수절차,   입출고관리,   재고회전율,   재고관리기법,   식품의 구매방법