호텔주방의 메뉴경영관리.ppt

소개글

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목차

1. 메뉴의 이해
① 메뉴의 정의, 개념, 역사
② 메뉴의 중요성과 기능
③ 메뉴의 유형
　③-1 메뉴유형 변화에 따른 분류-고정메뉴, 순환메뉴
　③-2 메뉴구성 변화에 따른 분류- 정식, 특별, 일품
　③-3 메뉴구성 변화에 따른 분류 - 정식메뉴

2. 메뉴의 계획
① 메뉴계획 시 고려사항
② 메뉴계획의 과정
②-1 Mahmud의 메뉴계획의 모형

3. 메뉴의 가격
①메뉴가격결정의 목적
②메뉴의 가격 결정방법
③가격결정의 고려
④가격결정에 미치는 영향요인

4. 메뉴의 개발방법
①메뉴개발의 중요성과 고려사항
②메뉴 개발의 실에 - 보리밥 메뉴 개발
　②-1 보리밥 메뉴 개발 조사대상자의 반응 및 보리밥 레시피

5. 메뉴의 평가
①메뉴의 분석방법
　①-1 Jack Miller의 방식
　①-2 Karsavina and smith, David V. Pavesic의 방식
　①-3 David K. Hayes and Lynn Huffman 방식
　①-4 M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식
　①-5 D. UMAN, P. Derricks& P. Jones의 방식
　①-6 SWOT분석
　①-7 인지지수 평가 방법

6. 메뉴 디자인

7. 참고 문헌

본문내용

호텔주방의 메뉴경영관리




① 메뉴의 정의, 개념, 역사
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메뉴의 이해

　• 메뉴는 식당의 상징적인 기능을 가지고 그 식당의 얼굴이며 결정체가 되는 것
　• 메뉴는 고객이 무엇을 어떻게 원하는가를 요구하여 고객의 욕구를 충족시켜 식당 및 기업의 이윤과 직결시키는 역할을 함
　• 고객이 알아보기 쉽도록 품목과 가격을 작성․기록하여 고객이 주문하는데 필요한 정보를 제공하여 고객과 업소간의 식 음료를 제공을 약속하는 차림표
　• 메뉴의 어원은 라틴어 minutes이며, 영어의 minute에 해당되고, ‘작은’또는 ‘작은 목록 표’란 뜻이다. 메뉴는 ‘상세하게 기록된다’는 뜻을 지니고 있으며, 식당에서는 식사에 관한 식품 명․취급방법·순서 등을 상세히 기록한 목록

〔정의〕
　• 고객과의 커뮤니케이션에 사용되는 가장 중요한 마케팅도구.
　• 식사를 제공하는 식당에서 상품의 설명과 상품가치 증진을 위해 필요함
　• 메뉴는 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 도구라고 할 수 있음

〔개념〕
　• 다양한 코스가 포함되는 음식품목의 범위, 메뉴에 의하여 품목이 제공되는 정렬 표임

〔역사〕
　• 1498년경 프랑스귀족의 아이디어라고-1541년 프랑스 헨 리 8세 때 브룬스윅 공작의 연회 시 요리에 대한 내용과 순서 등을 메모하여 식탁 위에 놓고 그 순서대로 요리를 제공함으로써 편리함을 알게 된 후부터 사용하게 됨 8)

【메뉴의 개념】

〔하나의 요리상품에 포함된 음식물 (고객 주문 단위)〕
〔식당에서 판매하는 상품의 구성 (판매음식의 가짓수)〕
〔메뉴 판과 같은 의미로 사용 (메뉴 명이 적힌 나무& 종이9)〕

（메뉴）




②메뉴구성 중요성과 기능
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　1.식당의 중요한 경영도구가 메뉴라고 강조
　2.고객이 무엇을 어떻게 원하는가를 찾아서 구매 욕구를 충족시켜 주는 업체영업의 강력한 판매촉진도구
　3.이미지 제고와 아울러 고객의 만족도 수반
　4.식 음료 사업의 모든 판매는 메뉴로부터 시작되므로 식 음료 경영에 있어서 매우 중요 2)

　1.메뉴는 구매하여야 할 식 재료를 지시하고, 서방방법을 지시함
　2.메뉴는 서브되는 식 음료의 영양분 내용을 지시함
　3.메뉴는 주방장 및 어장 종업원의 기술수준을 의미
　4.메뉴는 주방 및 업자의 실내 디자인 및 인테리어가 결정됨
　5.메뉴는 원가통제 절차를 결정하고, 메뉴는 생산에 필요한 상황을 나타냄

　　　　　　수익성　　　　　동기유발과 만족 및 충족
【시장】←──────→【메뉴】←──────→【고객】

키워드

주방관리,   메뉴관리,   메뉴의 개요,   메뉴의 유형,   메뉴의 평가,   메뉴분석기법,   메뉴가격결정,   메뉴의 계획,   메뉴의 정의,   메뉴개발절차