위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명. 1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명. 2) HACCP의 7원칙을 설명.

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목차

위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오. 1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 2) HACCP의 7원칙을 설명하시오.

본문내용

정되어야 한다. 관찰에 의해 모니터링이 이루어질 경우, 관찰자는 정기적인 "calibration"을 요구할 수 있다.
모니터링은 연속적 또는 상당한 빈도로 행하는 것이 필요하며, 그 실시자를 특별히 지정하는 것이 필요하다. 다음으로, 그 실시상황은 바르게 기록되어야 한다. 적절한 모니터링은 중요관리점이 허용한계치 이내에서 운영되고 있음을 보장하는 신뢰할 만한 유일한 방법이다. HACCP 플랜에 명시된 모니터링 활동을 빠트리거나 기록보존을 하지 않을 경우, 중요관리점이 제대로 관리되고 있는지 판단하는 것은 불가능하다. 그럴 경우에는 개선조치가 취해져야 한다. 그리고, HACCP 플랜은 이러한 위반의 재발을 막기 위해 조정될 필요가 있는지 재검토되어야 한다.
다섯째, 개선조치의 설정
HACCP 시스템에는 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 관리기준을 이탈한것이 판명된 경우, 관리기준의 이탈에 의하여 영향을 받은 제품을 배제하고, 중요관리점에서 관리상태를 신속·정확히 정상으로 원위치 시켜야 한다. 개선조치에는 다음의 것들이 있다.
* 제조과정을 다시 관리가능한 상태로 되돌림
* 제조과정이 통제를 벗어났을 때 생산된 제품의 안전성에 대한 평가
* 재위반을 방지하기 위한 방법 결정
첫 번째 단계는 부적합 제품의 양을 최소화하기 위하여 위반사항이 발견되는 즉시 가급적 빨리 이루어져야 한다. 그러므로 각 허용한계치 마다 개선조치를 미리 마련해 두는 것이 중요하다. 이에는 누가 제조과정을 조정할 것이고, 어떻게 조정할 것이며, 제품의 안전성을 어떻게 평가할 것인가 등이 있다. 허용한계치 이외에 운영상 한계치가 있는 것과 같이, 개선조치 이외에 제조과정에 대한 조정도 있을 수 있다. 제조과정이 운영상 한계치를 벗어날 경우, 제조자는 제조과정을 운영상 한계치에 부합하도록 조정할 수가 있다. 허용한계치를 벗어나지 않은 상태에서 제조과정을 조정했을 경우, 이는 개선조치가 아니다. 이 경우, 운영상 한계치가 허용한계치 보다 더 엄격하게 설정되었고, 허용한계치를 벗어나지 않았으며, 제품의 안전성에는 영향이 없었으므로 이러한 제조과정의 조정은 개선조치로 간주되지 않는다.
여섯째, 기록유지 및 문서작성 규정의 설정이다.
개선조치가 적절하게 취해졌음을 입증할 유일한 방안은 개선조치에 관한 기록을 유지하는 것이다. 실수가 재발하는 것을 방지할 수 있는 방법은 무엇이 왜 발생했는지를 기록하는 것이다. 이는 후에 잠재적인 문제와 관련해서 유용한 정보를 제공해줄 수 있고, HACCP 플랜을 작성하는 이유에 대한 해답을 제시해준다.
전제프로그램의 준수는 식품안전에 있어서 필요한 부분은 아니지만, 전제프로그램의 일관된 적용은 HACCP 플랜의 중요한 토대가 된다. 그러므로, 전제프로그램의 일관된 적용을 보증할 관련 기록들이 작성되어야 하고 검토되어야 한다. 기록을 정확하게 작성하여 보존함으로써 HACCP 계획을 적절히 실시한 증거로 하는 것이 가능하다. 이 기록은 영업자가 계획이 적절한지의 검증 등에 유효하게 활용할 수 있을 뿐만 아니라 정부 당국에 의한 평가나 감시시 유효한 정보가 된다. 또, 만약의 경우 식품의 안전에 관계되는 문제가 생겼을 경우 계획의 실시 상황을 과거로 소급하여 조사함으로써 그 원인을 용이하게 규명할 수도 있다. 기록에 포함되어야할 사항으로서는 중요관리점에서의 모니터링, 개선조치, 일반적인 위생관리 및 검증에 관한 사항이 있다. 또 당해 기록의 보존방법 및 기간을 정하는 것도 필요하다.
일곱째, 검증 방법의 설정이다.
HACCP 시스템에서는 검증에 의하여 HACCP에 의한 위생관리의 실시계획이 적절히 기능하고 있는지를 계획의 작성시 및 실시후에 계속적으로 확인, 평가 하여야 한다.
검증은 HACCP 플랜이 의도대로 기능을 하고 있음을 점검하는 것으로 HACCP 플랜에 의한 요건이 정확하고 적절함을 보증하는 과정이다. 제품설명에서부터 작업흐름도와 검증에 이르기까지 HACCP 플랜에 대한 정기적인 검토 또한 검증과정의 일부분이다. 일반적으로 HACCP 플랜은 유동적이며 계속적인 개선의 과정이다.
시간이 지나고 자료가 축적됨에 따라 불필요한 중요관리점을 제외시키게 되고, 중요관리점을 더욱 효과적으로 감시관리할 방도를 찾게 된다. 검증은 이러한 진보과정을 도와주는 역할을 한다.
전제 프로그램의 검증은 HACCP 플랜에 영향을 미치는 전제 프로그램에의 부합에 대한 일상적 평가를 말한다. 중요관리점의 점검은 HACCP 감시관리 기록과 개선조치 기록에 대한 점검 및 기타 HACCP 플랜에 기술된 "통상적인" 활동을 말한다.
중요관리점 검증의 목표는 중요관리점이 HACCP 플랜의 의도대로 관리되고 있음을 확인하는 것이다. HACCP 시스템에 대한 감사는 플랜이 정확하게 이행되고 있는지에 대한 평가이다. HACCP 플랜에 대한 타당성 평가는 모든 중요한 위해요소들이 확인되었고, 효과적으로 관리되고 있으며, 또한 중요한 위해요소들만이 HACCP에 의해 관리되고 있음을 입증하기 위한 HACCP 플랜에 대한 완전한 재평가이다. HACCP 제도를 관장하는 기관의 역할은 HACCP 플랜이 효율적이며, 잘 준수되고 있음을 검증하는 것이다. 해산물, 식육 및 가금육제품에 대해 최근 공표된 HACCP규정에 의하면, 이제는 HACCP에 대한 규제검증이 몇몇 제품에 대해서는 의무적이다. 다양한 검증활동의 피라미드 내의 위치는 이 단계에서의 검증이 효율적으로 실시되기 위해서는 보다 낮은 단계의 검증에 의존하고 있음을 상징적으로 나타낸다.
- 참고 자료
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HACCP의 이해와 적용 / 이병철 [등저] 이병철 광문사 2005
식품안정과 품질관리 / 한응수 / 태학원 (2006)
채희정유영준 공저 - HACCP와 ISO 22000의 이론과 실무, 미래컨설팅, 2006
구성자, HACCP 이론 및 실무(급식관리자를 위한), 교문사, 2011

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