2013년 1학기 식품학 기말시험 핵심체크

목차

제1장 식품의 구성성분과 물
제4장 단백질
제5장 비타민 및 무기질
제6장 식품의 색소
제7장 식품의 맛 성분
제8장 식품의 냄새 성분
제9장 식품의 독성 성분
제10장 곡류
제11장 콩류
제12장 과일과 채소류
제13장 육류
제14장 어패류
제15장 난류
제16장 우유 및 유제품
제17장 식용유지
제18장 향신료 및 기호식품
- 각 장별 출제예상문제(해설포함) -

본문내용

제1장 식품의 구성성분과 물

1. 식품의 구성성분
(1) 일반성분
① 수분
② 고형물: 유기질(조단백질, 조지방, 탄수화물(조섬유, 당질), 비타민)

(2) 특수성분: 색, 맛, 냄새성분

2. 식품에서 물의 기능
① 식품의 세포를 이루는 구성성분
② 수용성 물질(당, 수용성염, 수용성비타민 등)을 용해하는 용매(진용액)로서 작용하여 진용액 상태를 이룸
③ 전분, 단백질, 무기질, 비타민 등이 물이라는 분산매(유화액)에 흩어져서 콜로이드 상태 이룸
④ 유중수적형의 유화액에서 분산질의 역할
⑤ 수용성 영양소의 흡수 ․ 이동에 필요하고, 생체 내에서 대사의 중간산물이나 최종 산물을 이동하는 수송체(영양소와 대사산물) 역할
⑥ 효소반응에서 물이 생성되거나 또는 효소반응에서 매개체 역할
⑦ 생체를 구성하는 단백질과 무기질의 구조적 안정성에 중요한 역할

- 중략 -

키워드

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