우유의 단백질 및 유당

소개글

우유의 단백질 및 유당에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 우유의 정의
2. 우유의 합성 및 유분비
3. 우유의 주요성분
4. 우유의 단백질
5. 우유의 유당

본문내용

e, α-fructofuranose가 15:3:2의 혼합상태
○ 이성화 분자식은 동일하나 구조가 다른 이성체로 변화시키는 것
방법
① 유당을 포화 석회수용액과 같은 알칼리 처리(낮은 이성화율)
② 유당을 arylamine과 가열 조합하여 N-aryllactosylamine을 합성 후 피리딘-초산액 중에서 다시 가열하여 Amadori 전위물로부터 조제
③ lactosone을 초산용액 중에서 lactulose로 환원
④ 음이온 교환수지 다른 수용액에 첨가되어 수용액 속의 특정 음이온과 자신의 음이온을 교환하는 역할을 하는 합성수지
⑤ 효소처리 : 유당분해효소로 가수분해 온도보다 낮은 온도에서 반응
⑥ Triethylamine 또는 sodium hydroxide를 촉매로 boric acid 수용액 중에서 이성화시키는 방법이 가장 효율적
○ 락툴로스의 특징
- 물과 메탄올 같은 극성 유기용매에도 잘 용해
- 농축상태로 장기간 저장하여도 결정화가 일어나지 않음
- 경구 미생물로는 대사되지 않기 때문에 충치를 발생시키지 않음
- 장내 미생물에 의해 가수분해되지 않기 때문에 대장까지 도달하여 유산균에 의해 분해됨
- 장내 균총의 변형을 촉진하여 장내 pH저하, 유해한 부패균 등의 성장 억제
- 비피더스균의 성장을 촉진시킴
- 감미는 자당의 48~62%
○ 락툴로스의 이용
- 이상적인 식품원료(용해도가 높고 감미가 적당, 무색의 분말)
- 중간 수분식품에 이용(흡습성 낮음)
- 다이어트식 원료(체내 흡수력 낮음)
- 유아식에 이용(비피더스균의 정착 유도→pH 감소, 부패력 감소, 암모니아 생성량 감소, 변의 산화환원전위 증가)
- 식품이외에 만성 변비치료제, 만성 문맥계 뇌성질환의 치료제로 효과
(2) 락티톨(lactitol)의 제조 및 이용
○ 유당의 포도당 분자 부위를 화학적으로 환원시켜 sorbitol기를 갖도록 한 알콜당류
○ 제조법
① 유당을 sodium-borohydride로 환원 또는 니켈을 촉매로 유당용액을 100℃에서 가수소화
② 촉매물질을 침전시켜 여과하고 락티톨은 이온교환 수지와 활성탄으로 정제
③ 농축(시럽), 결정화(분말)
○ 락티톨의 특성
- 카보닐기가 없어 유당보다 산염기열 및 비효소적 갈색화 반응에 대한 안정성이 높음
- 과당의 흡수를 줄여줌
- 혈관과 간의 콜레스테롤 수치를 줄여줌
- 흡습성이 낮음 : 사탕, 과자 등의 표면 코팅용으로 사용
- 점도 : sorbitol 용액보다 높음
- 감미 : sorbitol이나 xylitol보다 낮으나 유당보다 높고 부드럽고 상쾌한 풍미를 지님
- 칼로리가 낮음
(3) 락토비온산(lactobionic acid)의 제조 및 이용
○ 유당의 유리 카르보닐(free carbonyl)기 산화에 의해 생성됨
○ 락토비온산의 락톤(lactone)은 급격히 결정화됨
○ 제조 및 생산에서 가격 경쟁력을 갖지 못함
○ 장기이식을 위한 보존액으로 사용
(4) 락토실 유레아(actosyl urea)의 제조 및 이용
○ 유당과 함께 요소가 반응하면 보다 천천히 NH3가 분비되어 락토실 유레아를 생산

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