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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 된장의 개념

Ⅲ. 된장의 종류

Ⅳ. 된장의 효능
1. 항암효과
2. 간기능 강화
3. 항산화 효과
4. 고혈압 예방효과
5. 혈액순환

Ⅴ. 된장과 과학
1. 된장 담글 때 숯을 넣는 이유
2. 된장의 원료인 메주에 푸른색 곰팡이가 펴야 된장을 담그는 이유
3. 된장의 원료인 메주를 볏짚에 메달아 둔 이유

Ⅵ. 된장과 풍습
1. 장 담그기 좋은 날
2. 장 담글 때 금지사항
3. 장독 풍경

Ⅶ. 된장과 된장제조방법
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅷ. 된장과 재래된장

Ⅸ. 된장과 음식궁합

참고문헌

본문내용

한 식품이다.
된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128Kcal이고, 단백질 12g,지방 4.1g,탄수화물14.5g, 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유되어 있다. 옛 문헌을 보면 된장의 맛을 5가지 덕으로 비유하는데, 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心) 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心) 기름진 냄새를 제거해주는 불심(佛心) 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心) 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心) 으로 높이 평가했다.
1. 재료
메주덩이(간장을 걸러내고 남은 것 8kg), 소금 적당량
2. 만드는 법
1.간장을 떠내고 남은 메주를 잘 섞어 항아리에 눌러 담는다.
2.위에 웃소금을 골고루 뿌린다.
3.얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.
Ⅷ. 된장과 재래된장
우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장이 있다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 하고 찌개에는 소금을 더 넣어 항아리에 채워 두면 한국식 재래된장이 되는 것이다.
메주+소금+물→담금→발효→거르기→건더기→익히기(숙성)→된장
재래된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로, 간장에서와 마찬가지로 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러내 이 액체 부분은 간장으로 만들고, 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워 두면 재래된장은 된다. 된장은 간장을 거르고 남은 건더기에 소금으로 간을 맞춘 다음 항아리에 담는다. 메주를 만들었을 때의 1/10에 해당되는 콩을 삶아 찧어 두었다가, 소금으로 간을 맞추어 함께 섞어 넣어 담으면 맛이 더욱 좋다. 이때 ‘메주 : 소금 : 물 = 1 : 1 : 4’의 비율이 좋다.
서울 지방에서 주로 담가 먹는 또 한 가지 방법은 잘 뜬 메주와 소금만을 가지고 담그는 된장이다. 깨끗이 씻은 메주를 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 말린 다음 물을 자작하게 부어 10일 동안 재워 놓는다. 메주가 부드럽게 불려지면, 고슬고슬하게 풀어놓았다가 보리죽과 함께 쑤어 한 김 나가면 여기에 소금으로 간을 한 후 약간의 메줏가루를 섞어 만든다.
Ⅸ. 된장과 음식궁합
예로부터 음식은 궁합이 맞는 재료를 섞어 먹을 때 그 맛과 효과가 배가된다는 말이 전해져온다. 여러 음식 중에서 된장과 부추는 단연 돋보이는 \'찰떡궁합\'으로 유명세를 톡톡히 치르고 있다.
된장과 부추는 서로의 장점을 더욱 높여주면서도 단점을 최대한 보완해준다고 알려져 있다. 된장의 원료인 콩은 밭에서 나는 고기로 표현될 만큼 고단백, 고지방의 특성을 갖는 영양식품이다. 가열과 발효를 통해 콩 특유의 비린내가 사라지고 몸에 해로운 물질도 없어지며 인체의 영양소로 작용하기도 한다. 콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이 세균 효모의 협동작용으로 탄생된 식품이다.
우리나라 사람들은 예부터 밥상을 받으면 된장국을 먼저 떠 마신다. 외국 사람들이 주 요리를 먹기 전에 스프를 먹는 것도 같은 이치인데, 입속에 된장이 들어가면 단백질 소화효소가 분비돼 영양효율을 더욱 높여준다.
하지만 이런 된장의 단점도 적지 않다. 소금 함량이 많아 나트륨을 과다하게 섭취할 수 있고 비타민 A, C의 부족을 야기할 수 있다. 이런 문제점을 극복할 수 있는 식품이 바로 부추이다. 음식은 너무 짜게 먹으면 좋지 않고, 싱겁게 먹을수록 좋지만 된장국이 너무 싱거우면 입맛을 돋우지 못한다.
이럴 때 된장과 부추를 함께 끓여 된장국을 만들면 나트륨의 피해를 감소시켜준다. 또한 된장은 콩을 원료로 만들어졌기 때문에 비타민 A, C가 전혀 들어있지 않아 된장에 부추를 곁들이면 이 문제도 쉽게 해결될 수 있다.
참고문헌
김명애 외 1명(2010), 저장방법에 따른 한국전통된장의 품질특성, 동덕여자대학교 생활과학연구소
김혜경(2010), 시판 된장의 관능적 특성 및 소비자 기호도, 이화여자대학교
오현주 외 1명(2007), 청국장과 된장의 항산화 효능 및 아질산염 소거능 비교, 한국식품영양과학회
윤원중 외 6명(2011), 혼합콩으로 제조한 전통된장의 품질 특성, 동아시아식생활학회
이보배(2011), 전통된장을 이용한 된장분말 건조공정의 최적화, 세종대학교
이학태 외 2명(2009), 재래 된장과 시판 된장의 미생물 오염 및 바이오제닉 아민 함량 분석, 한국식품위생안전성학회

키워드

된장,   재래된장,   장,   발효,   콩