(식품가공학) 어묵 제조 실습

소개글

(식품가공학) 어묵 제조 실습에 대한 보고서 자료입니다.

목차

어묵 제조 실습


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 연제품
　2. 제조 과정
　3. 첨가 재료

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　<원료 배합 기준>
　◎재료 및 실습기구
　◎실습과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>

본문내용

불리는 제품이 노란빛을 띠고 있는 경우가 많은 것에 비해 상대적으로 그 색이 희었으며 고등어 어묵의 경우 반대로 그 색이 거무튀튀하여 어묵보다는 고기완자의 모습과 비슷했다. 맛에서는 다른 맛보다 짠맛이 다소 두드러져 그냥 먹기에는 좋지 않았으며 전체적으로 일반적인 어묵들보다 단단한 질감을 나타냈다.
아무 재료도 첨가하지 않고 생선과 소금만으로 제조한 대조군의 어묵과 비교할 때 전분을 첨가하여 제조한 도미 어묵의 경우 색은 대조군에 비해 더 연했고 씹었을 때의 탄력성 또한 좋아 조원들이 가장 선호하였다. 분리대두단백을 첨가하여 조리한 어묵의 경우 씹을 때의 탄력성은 가장 좋았으나 어묵으로서의 씹힘성은 그리 좋지 않아 전체적인 선호도는 전분으로 제조한 어묵에 비해 다소 떨어졌다. 고등어를 이용해 만든 어묵의 경우 제조 과정부터 맛까지 모두 생소하고 어묵이라는 제품의 일반적인 성상을 전혀 반영하지 않아 전체적인 기호도가 떨어졌다. 우선 그 색상이 거무튀튀하고 어두운 색상을 나타내어 일반적인 어묵과 판이하였고, 고등어 특유의 비린 맛과 향이 남아 있어 기호도가 떨어졌다. 또한 고등어 어묵을 입에 넣고 씹었을 때, 어느 정도의 탄력성과 씹힘성이 있던 도미 어묵과는 달리 고등어어묵은 처음 깨물 때는 단단하고 씹을 때는 입에서 입자로 산산이 흩어지는 양상을 보여 어묵으로서의 품질 특성을 갖지 못했다. 이는 아마 붉은 살 생선이 갖는 단백질 성상 등의 특성이 겔을 형성하기에는 적절하지 못했기 때문에 일어난 현상으로 보인다. 대조군과 전분, 분리대두단백 첨가 제조군 간의 색이나 텍스처 등의 차이를 구분하기 어려웠으나 그나마 비교적 분리대두단백을 첨가한 고등어 어묵이 색상이 연했고 퍼석한 질감이 덜했다.
어묵의 제조에는 보통 흰 살 생선을 이용하며 그렇지 않을 경우 어묵의 품질이 저하되어 바람직하지 않다. 또한 제조 과정에서 소금을 첨가하여 주어야 단백질이 적절히 용출되어 겔을 형성하게 되므로 중요하나 소금이 과하면 짠맛이 강해지므로 소금의 양 또한 조절이 필요할 것 같다. 어묵으로서의 탱탱한 질감을 살리기 위해 전분 등의 재료를 이용할 수 있는데, 분리대두단백의 첨가는 텍스처에는 긍정적으로 기여하나 전분을 첨가하였을 때와 달리 맛이 다소 변하고 씹을 때 입에서 느껴지는 탄성이 강해서인지 어묵으로서는 선호되지 못했다. 따라서 어묵을 제조하기 위해서는 흰 살 생선에 전분과 소금을 첨가한 것이 가장 바람직한 것으로 생각된다.
Ⅵ. 결론
1. 소금은 어육단백질의 용출을 도와 고기풀이 겔을 형성하도록 한다.
2. 어묵의 원료로는 붉은 살 생선보다는 흰 살 생선이 더 적당하다.
3. 어묵은 적절한 찰기와 씹힘성을 갖는 것이 중요하며 전분의 첨가는 어묵의 품질에 이로운 영향을 끼친다.
<참고문헌>
1) 김재욱 외, 『식품가공학』, 문운당(2002), pp.240-243
2) 강윤한 외, 『식품가공학 실험』, 도서출판 북스힐(2003), pp.422-425
3) 김기숙 외, 『조리과학』, 수학사(2005), pp.247-251, pp.152-153, 386p

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