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목차
반죽 팽창 시험
Ⅰ. 이론 및 원리
1. 효모
2. 설탕
3. 소금
4. 지방
7. 재료들과 글루텐
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
◎재료 및 실습기구
◎실습 과정
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론
<참고문헌>
Ⅰ. 이론 및 원리
1. 효모
2. 설탕
3. 소금
4. 지방
7. 재료들과 글루텐
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
◎재료 및 실습기구
◎실습 과정
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론
<참고문헌>
본문내용
되므로 첨가 시 효모의 활성이 증가하나 지나치게 많이 첨가할 경우 삼투압에 의해 도리어 활성이 감소할 수 있다. 또한 효모 이외에 반죽의 팽창률에 영향을 미치는 원인은 밀가루의 글루텐 함량과 유지의 첨가 여부가 있는데, 글루텐의 함량이 높은 반죽의 경우 점탄성과 신전성이 좋아 반죽의 부피가 커지고 반죽에 쇼트닝을 첨가해 주면 반죽의 가소성, 크림성, 신전성 및 탄력성이 증가하여 부피를 늘릴 수 있다. 따라서 반죽의 팽창률은 소금이 적게 들어가거나 들어가지 않았을 때, 설탕이 첨가되었을 때 효모의 활성이 좋아져 팽창률이 늘고, 쇼트닝이 첨가되었을 때, 또 밀가루의 글루텐 함량이 높을 때 반죽의 점탄성과 신전성이 좋아져 부피가 늘어나게 된다. 한편 발효 온도의 경우 30~32˚C에는 발효가 번성하며 동시에 빵의 산미를 느낄 수 있게 되나, 35˚C 이상에서는 잡균이 증식하여 효모의 활동을 약하게 할 수 있으며 효소의 활성도 30˚C부근에서 가장 좋으므로 발효 온도는 30˚C 부근이 가장 바람직하다. 효모의 활성을 높이기 위해 사용량을 늘리는 수도 있으나 부재료와 균형이 맞지 않으면 빵에서 효모냄새가 날 수 있다.
실험 결과를 살펴보았을 때, 단독적인 결과는 조별로 결과가 상당히 상이하여 신뢰도가 저하되었으나 평균을 구하여 비교해 보았을 때 상대적으로 설탕의 함량이 높고, 소금의 함량이 낮고, 쇼트닝의 함량이 높은 반죽이 더 많이 부풀었다는 결과를 보여 문헌의 내용과 일치하는 결과를 보였다. 그러나 밀가루의 글루텐 함량이 많을수록 반죽의 탄성과 신전성이 좋아져 발효 시 부피가 커져야 함에도 불구하고 실험 결과 데이터는 강력분에 비해 글루텐 함량이 적은 박력분이 팽창률이 더 크다는 결과를 보였는데, 이는 중력분에 대해 강력분과 비교 실험을 한 1조의 결과와도 상반되며 문헌 내용과도 상이한 결과이다.
이러한 오차는 실험 과정 중 처음 반죽의 부피를 측정하기 위해 부피 실린더에 반죽을 넣고 편평하게 반죽을 쳐 주는 동안 강력분 반죽의 부피가 상당히 많이 팽창하였다는 데 가장 크게 영향을 받은 것 같다. 처음에는 75mL 정도이던 부피가 실온에서 단시간에 예상외로 많이 팽창하여 V0를 기록할 무렵에는 110mL까지 부풀어 버렸는데, 이것을 V0값으로 잡고 계산하였기에 팽창률의 오차가 커진 것으로 보인다. 또한 전체적인 조별 실험 결과도 제각각 다양하였는데 여기에는 각 조별로 밀가루 반죽을 뭉칠 때의 강도나 손바닥의 온도, 반죽 시간 등이 영향을 끼친 것 같다. 이번 실험을 통한 실험 결과는 편차가 크고 정확도가 떨어져 그리 신뢰도 높은 결과가 나오지 못했으나, 효소의 활성과 반죽 팽창률에 영향을 끼치는 첨가 재료 및 요인들에 대하여 전반적으로 파악할 수 있었다. 만일 조금 더 신뢰도 높은 결과를 얻고자 한다면 기계적인 수단을 이용하여 모든 반죽이 동일한 글루텐을 형성할 수 있도록 해야 이러한 오차 요인들을 통제하여 실험할 수 있을 듯하다.
Ⅵ. 결론
1. 효모의 첨가량과 발효 정도가 같을 때, 글루텐 함량이 높은 반죽의 팽창률이 더 크다.
2. 효모의 첨가량과 밀가루의 종류가 같을 때, 설탕을 첨가한 반죽의 팽창률이 더 크다.
3. 효모의 첨가량과 밀가루의 종류가 같을 때, 소금을 첨가하지 않은 반죽의 팽창률이 더 크다.
4. 효모의 첨가량과 밀가루의 종류가 같을 때, 쇼트닝을 첨가한 반죽의 팽창률이 더 크다.
<참고문헌>
1)김병기외, 가공식품의 이해, 신광출판사(2002), p.76
2)김재욱 외, 식품가공학, 운문당(2002), pp.131-134
3)신길만, 제과제빵재료학, 교문사(2004), pp.92-93, pp.122-123, 206p, pp.261-269
실험 결과를 살펴보았을 때, 단독적인 결과는 조별로 결과가 상당히 상이하여 신뢰도가 저하되었으나 평균을 구하여 비교해 보았을 때 상대적으로 설탕의 함량이 높고, 소금의 함량이 낮고, 쇼트닝의 함량이 높은 반죽이 더 많이 부풀었다는 결과를 보여 문헌의 내용과 일치하는 결과를 보였다. 그러나 밀가루의 글루텐 함량이 많을수록 반죽의 탄성과 신전성이 좋아져 발효 시 부피가 커져야 함에도 불구하고 실험 결과 데이터는 강력분에 비해 글루텐 함량이 적은 박력분이 팽창률이 더 크다는 결과를 보였는데, 이는 중력분에 대해 강력분과 비교 실험을 한 1조의 결과와도 상반되며 문헌 내용과도 상이한 결과이다.
이러한 오차는 실험 과정 중 처음 반죽의 부피를 측정하기 위해 부피 실린더에 반죽을 넣고 편평하게 반죽을 쳐 주는 동안 강력분 반죽의 부피가 상당히 많이 팽창하였다는 데 가장 크게 영향을 받은 것 같다. 처음에는 75mL 정도이던 부피가 실온에서 단시간에 예상외로 많이 팽창하여 V0를 기록할 무렵에는 110mL까지 부풀어 버렸는데, 이것을 V0값으로 잡고 계산하였기에 팽창률의 오차가 커진 것으로 보인다. 또한 전체적인 조별 실험 결과도 제각각 다양하였는데 여기에는 각 조별로 밀가루 반죽을 뭉칠 때의 강도나 손바닥의 온도, 반죽 시간 등이 영향을 끼친 것 같다. 이번 실험을 통한 실험 결과는 편차가 크고 정확도가 떨어져 그리 신뢰도 높은 결과가 나오지 못했으나, 효소의 활성과 반죽 팽창률에 영향을 끼치는 첨가 재료 및 요인들에 대하여 전반적으로 파악할 수 있었다. 만일 조금 더 신뢰도 높은 결과를 얻고자 한다면 기계적인 수단을 이용하여 모든 반죽이 동일한 글루텐을 형성할 수 있도록 해야 이러한 오차 요인들을 통제하여 실험할 수 있을 듯하다.
Ⅵ. 결론
1. 효모의 첨가량과 발효 정도가 같을 때, 글루텐 함량이 높은 반죽의 팽창률이 더 크다.
2. 효모의 첨가량과 밀가루의 종류가 같을 때, 설탕을 첨가한 반죽의 팽창률이 더 크다.
3. 효모의 첨가량과 밀가루의 종류가 같을 때, 소금을 첨가하지 않은 반죽의 팽창률이 더 크다.
4. 효모의 첨가량과 밀가루의 종류가 같을 때, 쇼트닝을 첨가한 반죽의 팽창률이 더 크다.
<참고문헌>
1)김병기외, 가공식품의 이해, 신광출판사(2002), p.76
2)김재욱 외, 식품가공학, 운문당(2002), pp.131-134
3)신길만, 제과제빵재료학, 교문사(2004), pp.92-93, pp.122-123, 206p, pp.261-269
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- 페이지수8페이지
- 등록일2013.09.10
- 저작시기2011.12
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- 자료번호#878551
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