도정도에 따른 MG 염색법, 찹쌀 멥쌀 구분 실험

소개글

도정도에 따른 MG 염색법, 찹쌀 멥쌀 구분 실험에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험제목

2. 실험목적 및 원리

3. 실험재료

4. 실험방법

6. 실험결과

7. 고찰

본문내용

현미 > 5분도미> 8분도미 > 10분도미 순으로 염색정도의 차이를 보일 것이고, 도정도가 작을수록 더 초록색을 띌 것으로 예상된다. 도정도가 높을수록 전분 층이 많이 노출되어 있기 때문에 염색이 제일 잘될 것이기 때문이다.
실험결과를 보니 예상했던 것처럼 현미는 가장 초록색에 가까웠다. 이는 전분층이 노출이 덜되어서 다른 쌀에 비해 염색이 덜 된 것으로 판단된다. 5분도미는 엷은 청녹색, 8분도미는 엷은 청색 그리고 10분도미는 청색에 가까운 색으로 판별되었다.
멥쌀은 찹쌀에 비하여 투명한데 비해 찹쌀은 뽀얗게 불투명하다. 쌀 녹말은 주로 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 성분으로 구성되어 있는데 찹쌀은 거의 아밀로스가 없이 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 반면, 멥쌀은 품종에 따라서 아밀로스 함량이 16~32%로 큰 차이를 보이며 나머지는 아밀로펙틴이 차지하고 있다고 한다. 찹쌀과 멥쌀을 요오드용액으로 처리해 보면 멥쌀은 짙은 푸른 보라색을 띠는 반면 찹쌀은 옅은 붉은 보라색을 띠게 되기 때문에 쉽게 구분할 수 있다고 한다. 이것은 녹말에 들어있는 성분 중 아밀로스가 요오드 분자와 결합하면 푸른 보라색을 띠는 성질을 가지고 있기 때문이다. 실험결과를 보니 예상했던 실험결과와 마찬가지로 멥쌀은 검붉은 색이 나오게 되었고 찹쌀은 검푸른 색이 나오게 되었다.
실험 중 딱히 어려운 점은 없었다. 주의사항이 있다면 찹쌀과 멥쌀 구분 실험에서 전분을 호화시키기 위해 test tube에 직접 가스버너를 사용하기 때문에 일반유리는 깨질 위험이 있어 경화유리를 사용해야만 한다. 다른 조에서는 실제로 깨지기도 했다. 안전사고 없이 이번 실험이 끝나게 되어서 다행이었고 재미있었던 실험이었다.
이번 실험을 통하여 MG염색법을 통하여 도정도를 판별하는 방법과 찹쌀과 멥쌀을 구분하는 방법을 알게 되었다.
<참고사항>
▶ 멥쌀
멥쌀은 품종에 따라서 아밀로스 함량이 16～21%이고 나머지가 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며 쌀의 외관은 투명합니다.
용도는 밥, 떡국, 증편과 같은 떡을 만들어 먹습니다.
▶ 찹쌀
찹쌀은 멥쌀에 비해 겉모양이 더 희고 부드러워 보이며 불투명하고, 일반적으로 아밀로스를 전혀 함유하지 않고 아밀로펙틴으로만 구성되어 있습니다.
다만 품종에 따라서는 아밀로스 함량이 2～3% 이하인 것도 있는데 이것도 찹쌀로 보고 있습니다.
세계적으로는 아밀로스 함량이 5%이하를 찹쌀로 보고 있고, 찹쌀 이외의 쌀은 멥쌀로 분류하는데 최근에는 아밀로스 함량이 10% 전후의 품종은 중간찰로 분류를 합니다.
용도는 인절미, 감주, 한과, 영계백숙 등을 만들어 먹는데 활용됩니다.
◈ 아밀로펙틴은 밥의 차진 맛을 내게 하는 성분으로 이것 때문에 찹쌀이 멥쌀보다 끈기가 강하며. 찹쌀로 지은 찰밥은 소화가 잘되며 씹히는 맛이 좋아 약식을 만들 때 많이 쓰입니다.
6. 참고문헌
http://blog.naver.com/kimmk6690?Redirect=Log&logNo=120055130219
http://cafe.naver.com/efoodservice/7764

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