효모와 밀가루 종류를 달리한 반죽의 팽창력 실험

소개글

효모와 밀가루 종류를 달리한 반죽의 팽창력 실험에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험제목

2. 실험목적 및 원리

3. 실험재료

4. 실험방법

6. 실험결과

7. 고찰

본문내용

큰 것을 확인할 수 있었다.
하지만 같은 시료를 사용했음에도 불구하고 조별로 실험 결과 값이 조금씩 차이가 있었는데 이는 반죽을 하는 사람의 개인적인 차이(온도, 습도, 반죽시간 등)에 의해 반죽의 팽창력이 달라졌을 것이라고 판단된다.
밀가루에 따른 팽창력의 차이도 건조효모에서는 예상했던 결과와는 다르게 평균값이 박력분(350) > 강력분(325) > 중력분(322.5) 로 나오게 되었고, 생 효모는 예상했던 결과와 같게 강력분(442.5) > 중력분(422.5) > 박력분(365) 로 일치하는 결과가 나오게 되었다.
그렇다면 건조효모보다 생 효모가 더 발효가 잘 됐는데 그 이유는 무엇일까? 이번 실험에서 효모용액을 제조할 때 생 효모와 건조효모의 양은 건조효모의 양을 훨씬 많이 사용하였다. 그럼에도 불구하고 생 효모의 활성도가 매우 높았다. 인터넷에 검색해보니 생 효모는 수분함량이 70% 정도이고 건조효모는 8% 정도라고 한다. 결국 수분함량이 많을수록 반죽의 팽창력도 더 큰 것이라고 판단된다. 또 한 가지, 건조효모 용액을 만들 때에는 설탕이 첨가되기 때문에 이스트의 활성이 둔화되기 시작하여 가스발생량이 줄어들어 반죽의 팽창력이 더 적어, 생 효모에 비해 반죽의 팽창이 덜 되었을 것이라고 생각된다.
□ 참고문헌
http://blog.naver.com/food_study?Redirect=Log&logNo=110086799571
http://www.reportworld.co.kr/report/data/view.html?no=881475&agentid=naver
http://blog.naver.com/fafafa7?Redirect=Log&logNo=100189193741
http://www.happycampus.com/doc/5040354/?agent_type=naver
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1058681&cid=40942&categoryId=32097
http://www.happycampus.com/doc/10914160/?agent_type=naver
식품가공학. 장학길, 이영택 저. 2004. 신광출판사
□ 참고사진
< 소금 > < 설탕 > < 효모 >
< 중력분 100g > < 밀가루 + 효모 액 > < 밀가루 반죽 >
<온도를 맞추어놓은 water bath> <밀가루반죽에 식용유를 바른다.> < 밀가루반죽 탈기 >
< 밀가루 반죽 발효 >

키워드

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