식품위생학 요약정리 - 식품위생학의 개념, 식품위생과 미생물, 식품의 부패, 식품영업소 위생관리, 위해요소 중점관리제도, 식중독, 전염병, 위생동물, 기생충, 유전자 재조합 식품(GMO), 식품첨가물

소개글

식품위생학 요약정리 - 식품위생학의 개념, 식품위생과 미생물, 식품의 부패, 식품영업소 위생관리, 위해요소 중점관리제도, 식중독, 전염병, 위생동물, 기생충, 유전자 재조합 식품(GMO), 식품첨가물에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1장 식품위생의 개념
제2장 식품위생과 미생물
제3장 식품의 부패
제4장 식품영업소 위생관리
제5장 위해요소 중점관리제도
제6장 식중독
제7장 전염병, 위생동물, 기생충
제8장 유전자 재조합 식품 (GMO)
제9장 식품첨가물

본문내용

안정, 신경친화성 바이러스
② 증상 : 감기와 유사한 증세
비마비형과 마비형(뇌형, 연수형, 척수형)
③ 특징 : 불현성 감염이 많음
8) 유행성 간염
① 병원체 : hepatitis virus A
② 증상 : 오심, 구토, 식욕부진, 위장장애, 황달, 미열
9) 전염성 설사증
① 병원체 : 전염성 설사증 바이러스
② 증상 : 식욕부진, 복통, 전신권태, 설사
10) 천열 (izumi fever)
① 병원체 : 천열 바이러스
② 증상 : 발열(39～40℃의 열이 수일을 간격으로 오르내림), 전신발진
11) 아메바성 이질
① 병원체 : Entamoeba histolytica(이질 아메바)
② 증상 : 설사, 점혈변
2. 인축공통전염병
인축공통전염병
병 원 체
잠복기와 증세
감염원 및 경로
예 방
결 핵
(Tuberculosis)
우형결핵균
：Mycobacterium bovis
조형결핵균
：Mycobacterium avium
4～6주
감염부위와 임파선부위에 병변증상
우유(소의 유방에 병소가 있을 때와 소의 분변으로부터 오염)
우유의 완전 살균
탄 저
(Anthrax)
탄저균
(Bacillus anthracis)
1～4일
장탄저：구토, 설사 등
피부탄저
폐탄저：급성폐렴,패혈증
오염된 목초나 사료에의해 경구감염된 수육의 섭취
털에 묻어 있는 아포의 흡입
가축의 예방접종
감염동물은 도살처분하여 소각처리 고압증기멸균
파상열
(Brucellosis)
양염소
：Brucella melitensis
소：Brucella abortus
돼지：Brucella suis
7～14일
동물：유산, 염증
인체：주기적인 발열
(38～40℃), 오한
유즙이나 유제품, 고기에 의한 경구감염,
상처를 통한 경피감염
우유의 완전 살균
병든 가축의 식육
금지
야토병
(Tularemia)
Francisella
tularensis
3～4일
오한, 발열, 피부에 농포와 궤양
산토끼를 만지거나 박피, 고기요리를 할 때 경피감염
병든 산토끼의 식육금지
돈단독
(Swine
erysipelas)
Erysipelothrix
rhusiopathiae
10～20일
국소 부위의 발적, 종창, 작열감, 관절염, 패혈증
병든 돼지의 취급 시
에 경피감염 또는
경구감염
감염 동물의 조기발견 및 격리, 치료, 소독, 예방접종
3. 위생동물
(1) 파리 : 전염병 매개(이질, 콜레라, 장티푸스, 폴리오, 결핵), 기생충 매개, 화농성질병
(2) 쥐 : 서교증, 렙토스피라증, 와일병, 살모넬라식중독, 결핵, 장티푸스, 이질, 발진열,
쓰쓰가무시, 선모충
(3) 진드기
1) 특징 : 식품에 발생하는 대표적인 진드기류 (긴털가루진드기)
2) 피해 : 병원균과 곰팡이를 식품에 옮긴다.
(4) 바퀴
1) 특징 : 불완전변태(알 - 유충 - 성충)이며, 독일바퀴는 우리나라에서 가장 많이 발견
2) 피해 : 페스트, 나병, 장티푸스, 이질, 콜레라 등의 병원균, 그리고 간염 등의 바이러 스를 식품에 옮긴다.
4. 기생충
(1) 피해
1) 주증상 : 소화불량, 영양결핍
2) 기계적 파괴에 의한 기관 손상 : 간, 폐, 뇌, 눈 등
(2) 채소류를 통해 감염되는 것 : 중간숙주가 없음
회충, 구충(십이지장충), 동양모양선충, 편충, 요충, 아메리카구충
(3) 육류를 통해 감염되는 것 : 중간숙주가 1개
1) 소고기 : 무구조충(민촌충)
2) 돼지고기 : 유구조충(갈고리촌충), 선모충, 톡소플라스마(임산부에게 유산을 일으킴)
(4) 어패류를 통해 감염되는 것 : 중간숙주가 2가지
1) 간흡충 : 왜우렁이 - 담수어류(잉어, 붕어)
2) 폐흡충 : 다슬기 - 민물게, 가재
3) 요코가와흡충: 다슬기 - 담수어( 잉어, 붕어, 은어)
4) 광절열두조충 : 물벼룩 - 반담수어류(연어, 숭어, 농어)
5) 유극악구충 : 물벼룩 - 담수어류(가물치, 뱀장어, 미꾸라지) ---> 개, 고양이
6) 아니사키스 : 크릴새우 - 해산어류(대구, 청어, 명태, 오징어) ---> 고래
제8장 유전자 재조합 식품 (GMO)
1. GMO의 문제점
(1) 알레르기 유발
(2) 항생물질에 대한 내성
(3) 만성독성, 유전독성 가능성
(4) 기존식품과의 성분상 차이
제9장 식품첨가물
1. 정의 : 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤 및 기타의 방 법에 의하여 사용되는 물질
2. 식품첨가물공전 : 보건복지부장관이 지정한 식품첨가물의 종류와 기준, 규격이 수록된 것
분류
목적
화합물의 예
강화제
영양보강
비타민류, 무기염류, 아미노산류
보존료 및 살균제
유해 미생물의 발육억제
데히드로초산 (치즈, 버터, 마가린)
안식향산, 파라옥시안식향산 (간장)
프로피온산 (빵, 케익)
산화방지제
산화방지
BHA,BHT, 몰식자산프로필 (유지)
에리소르빈산, 아스코르빈산 (수용성색소)
소포제
거품제거
규소수지
착색료
색상을 나타냄
tar계 색소, 카로틴, 캐러멜
발색제
색소성분과 반응하여 색을 보존
아질산염, 질산염 (육류)
황산제일철, 소명반 (채소)
표백제 및 탈염소제
갈변, 착색 등의 변화를 억제
과산화수소 (산화표백제)
메타중화항산칼륨, 아황산 및 염 (환원표백제)
조미료
식품의 맛을 좋게 하기 위해
핵산계, 아미노산계, 유기산계
산미료
신맛
호박산 (합성청주)
감미료
단맛
소루비톨, 크실로오스, 이소말트, 아스파탐
착향료
향기
지방족알코올, 지방산
팽창제
부풀림
황산알루미늄염, 주석산수소칼륨, 탄산수소나트륨
밀가루개량제
표백과 글루텐숙성
과산화벤조일, 과황산암모늄, 염소 (밀가루에 직접첨가)
브롬산칼륨 (이스트푸드)
유화제
물에 혼합되지 않은 액체를 분산
글리세린지방산에스테르, 레시틴, 폴리소르베이트
증점안정제
(호료)점도증가, 결착력 증가
알긴산, 에스테르, 젤라틴
피막제
과실의 저장성 향상
물포린지방산염, 초산비닐수지
껌기초제
석유왁스, 에스테르검, 초산비닐수지
용제
첨가물의 용해
글리세린, 프로필렌글리콜(아이스크림)
이형제
반죽과 틀 간의 결착방지
유동파라핀
품질개량제
결착제
축합인산염류 (육류) 스테아릴젖산칼슘 (빵)
추출제
용해, 추출, 세척
n-헥산(유지), 이소프로필알코올(설탕)
3. 첨가물의 사용목적에 따른 분류와 예

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