[식품가공 및 저장]식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선

소개글

[식품가공 및 저장]식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 수분
1) 결합수와 자유수
2) 수분활성도
3) 등온흡습곡선

2. 미생물
1) 수분활성도와 미생물
2) 산소와 미생물
3) 온도와 미생물
4) 삼투압과 미생물
5) 압력과 미생물
6) pH와 미생물

3. 효소
1) 효소에 영향을 주는 요인
2) 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소
3) 식품가공에 관계하는 효소

4. 산소

5. pH

6. 온도

7. 광선

본문내용

이노신으로 분해되고, 이노신은 다시 하이포잔틴으로 분해
(5) 폴리페놀 산화효소
- 과일이나 채소에서 효소적 갈변을 일으키는 효소
- 폴리페놀 산화효소는 화합믈인 카테킨이나 그 유도체인 클로로겐산등을 산화시키는데 이들 화합물은 퀴논을 거쳐 흑갈색인 멜리닌 색소를 형성
- 이들 효소의 활성은 Cu2+에 의해 활성화되고 Cl-에 의해 억제되므로 과일을 깍아서 소금물에 담가 높으면 갈변을 막을 수 있다.
(6) 향미효소
① 마늘을 썰거나 다지면 전구물질인 알린이 알리나아제라는 효소에 의해 강한 향미를 내는 알리신이 된다.
② 시니그린이 미로시나아제에 의해 분해되어 매운 향미성분인 알릴이소티오시아네이트를 생성
4. 산소
- C.A.저장: 화학적으로 비교적 불활성인 탄산가스 또는 질소가스 등을 사용하여 산소의 함량을 적게한 조성인 기체로도 억제
<산소의 양을 줄이므로서 효과>
① 식품류에 부착하는 해충류의 생육을 저지한다.
② 곰팡이는 0.5%보다 낮은 산소 함량으로는 생육되지 않으므로 곰팡이의 생육을 저지한다.
③ 산소의 존재 하에서 산화되기 쉬운 불포화화합물을 많이 포함하고 있는 식품 특히 유지나 유지를 많이 포함하는 식품의 산화를 방지한다.
④ 과일에 포함되고 있는 폴리페놀 화합물의 산화를 억제하고 갈변을 방지한다.
⑤ 비타민 A,C와 같은 산화되기 쉬운 영양소의 손실을 적게한다.
⑥ 식품의 향기, 색상의 변화 또는 풍미의 저하를 방지한다.
⑦ 식품을 통조리 식품과 같이 금속용기를 산화적으로 부식하는데 용기내의 공기를 배제하므로서 관재의 부식을 방지하고 간접적으로 식품의 품질열화를 방지한다.
5. pH
- pH는 용액 중의 수소이온의 농도
- [H+]X[OH-]=10-14
- 완전히 순수한 물 1몰 중에 존재하는 H+와 OH-의 양은 각각 1X10-7몰
- pH = -log[H+]
- 대부분의 세균의 최적 pH는 7부근
- 식초를 사용한 식품이나 치즈제품, 감귤이 부패가 적으므로 비교적 장기간 저장이 된다고 알고 있다.
- 산의 주체는 각각 달라서 식초의 경우네는 초산, 유제품의 경우에는 젖산, 감귤의 경우 구연산이다. 기타의 산으로는 주석산(포도 등에 존재)이나 사과산(사과 등에 존재)이 있다.
6. 온도
- 일반적으로 화학반응 온도가 10℃ 상승하면 반응속도는 2~3배가 되지만 단백질의 경우에는 더욱 빨라짐
< 10℃의 온도 상승에 다른 반응속도의 증가(Q10) >
반응
온도계수
(Q10)
온도범위℃
반응
온도계수
(Q10)
온도범위℃
대부분의반응
2~3
단백질의 응고
효소 맥아
아밀라아제에 의한
전분의 소화
2.2
10~20
난알부인
6.25
69~76
효소트립신에 의한
카제인의 소화
2.2
20~30
헤모글로빈
14
60~70
- 단백질의 열변성은 열이 단백질에 직접 작용하는 것이 아니며 열에 의해 단백질의 주위에 물 분자가 폴리펩티드 사이를 서로 연결하고 있는 수소결합에 충돌해서 이 수소결합을 파괴시켜 물 분자가 폴리펩타이드 사슬의 잔기와 수소결합을 하기 때문에 열 변성이 생긴다고 되어 있다.
7. 광선
- 태양광선이 직사된 식품은 직사되지 않은 것보다 또 밝은 장소에 저장된 것은 어두운 장소에 저장된 것보다 변질, 부패의 정도가 심하다. 이것은 300~450nm 인 자외선이 많은 화학반응을 촉진하는 작용이 강하기 때문이다.
- 파장이 짧을수록 빛이 갖는 에너지는 크게 된다. 이 중에 태양광선, 즉 주된 것은 적외선, 가시광선, 자외선이다.
- 단백질을 구성하고 있는 아미노산을 아미노산 잔기라 하며, 빛에 민감한 것은 히스티딘잔기, 티로신잔기, 트립토판잔기, 메티오닌잔기로 이들은 리보플라빈과 같은 천연의 식품 성분에 의해서도 분해되는 가시성이 크다.

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