[식품가공실습] 제면

소개글

[식품가공실습] 제면에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조 및 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

가늘게 늘이는 방법이다. 일본의 소면이 이에 속한다.
절단법
아시아 지역에서는 가장 일반적인 제면법으로서 면봉과 칼로 제면하는 우리나라의 칼국수에 해당하는 것이다. 이 방법은 중국에서는 당나라 시대에 보급된 것으로서 일본에서는 세기에 보급되어 밀가루 뿐만 아니라 메밀가루를 이용하는 데도 쓰였다.
착면법
작은 구멍을 뚫은 국수틀에 반죽을 넣고 눌러 뽑는 방법으로서 우리나라의 냉면과 강원도 토속국수인 올챙이 국수의 제조법과 같은 방법이다. 이 방법은 글루텐이 부족한 끈기가 없는 가루면에 적용되는 방법이다.
하분법
원래 국수로서가 아니라 쌀가루를 피막의 형태로 가공한 것이다. 쌀은 물에 침지한 다음 분쇄하여 페이스트상태로 된 쌀가루를 편편한 그릇에 얇게 편 다음 찌거나, 스팀 처리하면 반투명한 얇은 쌀의 피막이 형성된다. 이것을 국수처럼 잘라 이용한다. 월남쌈과 쌀국수가 좋은 예이다.
(1) 일반 건조국수의 제조
주원료는 밀가루이며 중력분을 사용하고 있다. 부원료는 소금이며, 정제염을 사용해야 한다. 정제되지 않은 소금을 사용할 경우 조해성이 강한 염화마그네슘과 황산마그네슘이 함유되어 있어 국수의 질을 저하시킬 수 있다. 국수를 만드는데 소금을 사용하는 것은 반죽의 점탄성을 높이고, 미생물의 번식 또는 발효를 억제하여 제품이 변질되는 것을 방지하는 등의 효과가 있다. 밀가루, 소금, 물의 배합비율은 계절에 따라 차이가 있으며, 여름은 부패가 잘 되므로 겨울보다 소금을 약간 더 첨가한다. 건조국수의 일반적인 배합비는 밀가루 , 소금 , 물 이다.
원료의 혼합은 분 이내에 끝내고, 면대를 만들기 직전에 두께가 정도로 압연을 하여 면대를 만들어 나무 축에 감아 일정한 시간 숙성을 시키는데 이는 수분의 분포 및 글루텐 형성을 촉진하기 위함이다. (에서 분)
연연은 압연된 면대를 면대기에 통하는 것으로, 면대는 지름이 큰 롤에서 점차 지름이 작은 롤에 보내져서 연연된다.
면대를 절도가 있는 절출기에 넣어 절단하는데, 모가 있는 각도와 모가 없는 환도가 있다. 절단한 국수는 길이로 하여 건조시키는데, 건조는 실외 자연건조와 실내 통풍건조가 있다. 어느 것이나 건조장에서 수분이 되는 생면을 가 되도록 건조시킨다. 건조한 국수는 적당한 크기로 잘라서 방습포장지로 포장한다. 건면의 수율은 소금이 정도 첨가될 경우 원료밀의 가 된다.
(2) 마카로니 제조
마카로니는 이탈리아의 면제품이지만 지금은 전 세계적으로 이용되는 면제품이 되었다. 밀가루를 원료로 하여 면을 뽑는 점은 국수와 비슷하나 소금을 사용하지 않고, 그 제법에 있어 강한 압력으로 작은 금속판에서 밀어내어 뽑는 점이 다르다. 면의 모양에 따라 다양한 종류가 있는데, 지름 의 관 모양을 마카로니, 의 막대기 모양의 것을 스파게티라 하며, 각각 긴 것과 짧은 것이 있으며, 초생달 모양의 엘보우, 조개모양의 셀등 그 모양에 따라 다양한 형태가 있다. 듀럼 밀가루를 씀으로 해서 그 색이 독특한 노란색을 띠지만 보통 강력분을 쓰고 있으며, 마카로니가 단단한 것은 글루텐이 잘 형성되었기 때문이다. 밀가루와 물의 혼합물을 가량의 온도에서 잘 혼합해서 반죽을 한 다음 수압식 압착기를 사용해서 강한 압력으로 배출시켜 냉각시킨 다음 통풍가열하여 건조시킨다.
(3) 당면 제조
당면은 잡채용 면으로 널리 애용되고 있는데, 원래 녹두의 전분을 이용하여 만들었으나, 이제는 주로 고구마나 감자 전분을 이용하여 만드며, 얼려서 만드므로 동면이라고도 한다. 그 제조과정은 동결해동에 의한 건조방식으로, 전분에는 글루텐 성분이 없으므로 끈기가 없고 엉기는 성질이 없어 묽은 반죽을 하여 실모양의 가느다란 가닥을 내려뽑아끓는 물에 삶아내어서 동결건조시킨다. 동결방법은 자연동결법과 인공동결법이 있는데, 얼린 면을 천천히 녹여서 물기를 서서히 뺀 다음 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 요즈음 냉동설비가 잘 되어 있어 대부분 인공동결법에 의해 생산하고 있다.
(4) 라면 제조
라면은 일종의 즉석면으로 년대 초에 제조 시판하기 시작하여 식생활의 간편화에 일조를 하였고, 다양한 종류의 제품개발과 품질개선을 통해 그 소비가 증가하고 있어 우리나라의 식품산업에서 성공한 제품으로 대두 되고 있다. 라면의 주 원료는 밀가루로 준강력분을 쓰며, 튀김유로는 팜유, 라드, 경화유 등을 사용하는데, 산화를 방지하기 위해 항산화제를 첨가하기도 한다. 별도로 스프는 닭이나 소의 육골즙 분말, 버섯, 조개류, 미역, 파, 마늘, 고추 등의 향신료 등을 조제해서 포장하여 첨부한다.
일반적인 제조법은 면을 뽑은 후 수증기의 열을 통해 증숙하는데 (기압 에서 분 정도), 이는 면을 화 시키기 위함이다. 증숙한 면을 성형기에서 회용 식분으로 성형한 다음 에서 분 내외의 유열처리를 하면 이었던 수분이 증열에 의해 정도로 화 된 전분으로 고정되고 흡유된다. 따라서 유열처리를 하는 주목적은 면에 기름을 흡유시키기 보다는 수분을 줄이는 데 있는 것이다. 위와 같이 만들어진 라면은 별도로 만들어진 분말스프와 함께 포장하여 제품화 된다.
(5) 파스타 제조
일반적으로 파스타라 함은 스파게티나 마카로니와 같은 제품들을 총칭하여 일컫는 말로 세계적으로 파스타를 가장 많이 소비하는 이탈리아, 독일, 프랑스 등지에서는 파스타를 모양이나 크기에 따라 비슷하게 정의하고 있다. 미국의 경우에는 세몰리나, 듀럼 밀가루, 파리나, 일반 밀가루 또는 이것들의 두 가지 이상을 사용하여 물과 첨가물을 넣어 반죽하고 성형하여 건조한 제품을 파스타로 정의한다. 듀럼밀은 배유의 색깔이 호박색이며 세몰리나로 제분된다. 세몰리나는 듀럼밀을 이용하여 생산되는 가루로 입자가 너무 작지도 크지도 않은 의 크기를 갖는 것을 통칭한다. 우리나라의 경우 세몰리나를 이용하여 만든 제품을 파스타라고 하며 모양에 따라 긴 모양의 제품과 짧은 모양의 제품으로 나눈다. 파스타는 압출면의 일종이다.
참고 문헌 출처
제목:
식품관능검사법
저자:
김우정
출판사:
효일
출판일:
2001.8.8
제목:
식품가공저장학
저자:
신성균 외 4명
출판사:
파워북
출판일:
2008.9.5
제목:
식품가공저장학
저자:
한명규
출판사:
형설출판사
출판일:
2003.8.25

키워드

식품가공,   식품분석,   식품저장,   제면,   gulten,   밀가루,   면,   관능검사,   식품가공실험