[식품食品미생물학] 미생물의 분류 - 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스, 조류(진핵세포)

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목차

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1. 세균
2. 곰팡이
3. 효모
4. 바이러스
5. 조류(진핵세포)

본문내용

ploid,n) : 영양세포끼리 접합(유성세대)
영양세포(n)→접합자(2n)→자낭(감수)→자낭포자(n)→영양세포(n)
- 이배체(배수체:hiploid,2n) : 포자끼리 접합(유성세대)
영양세포(n)→자낭(감수)→자낭포자(n)→접합자(2n)→영양세포(2n)
※ 유포자 효모류
(1) Schizosaccharomyces 속
- 유포자 효모(자낭포자), 분열효모, 알코올발효력↑(아프리카 흑인들의 Pombe주에서 분리)
(2) Hanseniaspora 속
- 배수체, 양극 출아, 모든종은 생육을 위해 inositol, pantothenic acid 요구
- 포도주 발효 초기에 출현→ 후에 자연 도태
(3) Saccharomycodes 속
- 배수체, 출아분열, 발효시켜 maltose가 남는 단맛이 있는 술을 만든다→알코올 발효력O
(4) Saccharomyces 속
- 구형, 타원형, 원통형, 다극출아법, 자낭포자는 원형, 모든 종류가 당 발효능↑,
- 알코올 발효력↑→각종 주정발효 , 상면맥주효모, 하면맥주효모, 포도주 효모, 약주효모
- 식품공업과 양조공업에 이용, 계란, 구형, 자낭속에 1~4개의 자낭포가를 함유.
- Neuberg 발효형식:
ㆍ제1형식: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
ㆍ제2형식(Na2SO3첨가시): C6H12O6→C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2
ㆍ제3형식(pH를 8이상): C6H12O6→2C3H5(OH)3+ CH3COOH+ C2H5OH+2CO2
(5) Zygosaccharomyces 속
- 발효력↑, 내염성(내삼투압성) 가장↑, 체세포가 배수체X, 반수체O
- Z, rouxii : Aw0.62도 자람(세균과 효모X, 곰팡이O)
(6) Pichia 속
- 발효성 X(당), 산화성 자화, 산막효모: 피막형성
(7) Hanxenula 속
- 산막효모, 알코올로부터 ester 생성능력↑, 청주의 방향생성관여→청주의 후숙효모
(8) Debaryomyces 속
- 산막효모, 절임식품
(9) Lipomyces 속
- 유지효모 : 큰 지방구 만듦, 유지 생산균
※ 무포자 효모류
(1) Torulopsis 속
- Candida 속과 다른점 : 위균사 형성 않함
- Candida versatilis : 간장의 내염성균, 향미
(2) Candida 속
- 위균사 잘 만듦, 산막효모, 사료효모, 석유효모 등 종류가 많음
- C. utilis : 아황산펄프폐액등에서 균체 배양 → 사료 효모, 핵산 조미료 원료인 RNA제조
- C. lipolytica : 탄화수소 자화성이 강함 → 균체 단백질 제조용의 석유효모
n-paraffin(탄화수소)로부터 다량의 α-ketoglutaric acid나 citric acid생산
- C. albicans : 인간의 피부, 점막 등에 Candida증을 일으키는 병원균
(3) Rhodotorula 속
- carotenoid 색소 만듦, 적색 내지 황색 나타내는 특징 = 적색효모
- 발효능X, 유지생산균, R. glutinis : 대표종, 균체 내로 다량 지방 축적
(4) Trichosporon 속 - 지방효모
* 공통적인 특징
유지효모---Lipomyces 속(유포자), Rhodotorula 속(무포자), Trichosporon 속(무포자)
산막효모 -- Hansenula 속(유포자), Pichia 속(유포자), Debaryomyces 속(유포자)
내염성 효모 ---Zygosaccharomyces 속(유포자), Torulopsis 속(무포자)
4. 바이러스
: 광학현미경으로는 관찰 불가
※ 바이러스 특징
- 비세포성 생명체, 동ㆍ식, 미생물 바이러스, 유전자로 DNA와 RNA중 한가지 만 가짐, 숙주에 대한 특이성이 있고 세균성 여과기 통과, 특히 세균에 특이성을 나타내는 바이러스를 박테리오파지(Bacteriophage) 혹은 그냥 파지라 한다 (세균 세포에 기생하여 용균,증식하는 바이러스)
※ 증식과정 : 흡착, 침입, 용균, 방출
- 파지 증식 메커니즘
숙주인 세균 증식동안 진행 →박테리오파지의 용균작용 급속 진행
숙주세균→고체배지배양→박테리오파지 감염→용균반(plaque : 투명한 반점)
- 용원파지 : 숙주를 죽이지 않고 증식되는 파지, 독성파지로 돌변할 수 있는 잠재성O
용원경로(용원성파지)---흡착-침입-용원-용원화-용원균-유발-복제-조립-방출
- 독성파지 : 용균을 일으키는 파지
용원경로(독성파지)--- 흡착-침입-복제-조립-방출
※ 식품공장에서의 파지대책
- 주의: 아세톤, 부탄올 발효, 아밀라아제 생산, 치즈발효, 글루탐산 발효, 요구르트 발효, 납두 발효, 항생물질 생산
- 대책
* 소극적
① 주위 환경청결
② 파지의 조기 발견 노력
③ 사용기구, 설비살균→발효장치의 가열살균, 약제사용 등으로 철저히 살균 소독
④ 파지내성균주 개발→자연돌연변이 파지에 대한 내성강한 균주 사용
or 파지 증식 억제 항생물질에 대하여 내성균주 사용
* 적극적
균주를 교대로 바꿈(Rotation system) : 감수성의 형식 다른 균주 몇가지 선정 후 2종 이상 조합시킨 계열 만들어 2~3일 마다 조합 바꿈
ex) 요구르트 7종
2종 → A,B(3일) → C,D(3일) : 조합을 계속 바꾸니까 파지가 들어갈 틈이 없음
5. 조류(진핵세포)
- 광합성 색소, 독립영양생활하는 식물과 비슷
(1) 남조류 : 원핵세포
(2) 쌍편모조류 : 식물성 플랑크톤이지만 붉은 색소 가진 종류→무기염류↑→폭발 증식→적조(red tide) , 강력한 신경독 생산→어류 죽고 굴, 홍합의 조개류 유독화
(3) 홍조류
- 산업적 유용→식용사용: 김, 겔, 화제원료 사용: 우뭇가사리,꼬시래기,진두발,돌가사리 등
- 우뭇가사리, 꼬시래기→한천의 제조원료, 진두발,돌가사리→카라기난 제조원료
(4) 갈조류
- 다당류,알긴산↑→식품의 호료(끈적이는 성질), 유화안정제로 사용,
- 식용: 다시마, 미역, 녹미채(톳)
(5) 녹조류
- Chlorella -태양에너지 이용률이 밀의 3~10배, 토지 이용성은 벼, 소맥, 대두에 비하여 40~50배의 단백질 생산, 진핵세포, 단세포, 녹조류, 분열로 증식, 편모X, 구형, 광합성 색소, 우주식량 자원

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