[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명(5점) - 중요관리점

소개글

[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명(5점) - 중요관리점에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점)

1) 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의
2) 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점)

1) 준비단계 5절차
2) 본단계인 HACCP 7원칙
(1) 위해분석 실시
(2) 중요 관리점(CCP)의 결정
(3) 각 CCP에 대한 중요 관리기준(CL)의 설정
(4) CCP에 대한 Monitoring(감시 및 측정) 시스템 결정
(5) CCP기준을 벗어날 경우의 시정조치(Corrective Action)
(6) 적합성 검증, 확인(Verification)
(7) 기록 유지 및 문서화 방법 설정

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)
(1) 채소샐러드의 조리공정단계별로 주의하여야 할 점
(2) 새우튀김의 조리공정단계별로 주의하여야 할 점

2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)
(1) 채소샐러드의 위생적으로 가장 주의할 점
(2) 새우튀김의 위생적으로 가장 주의할 점

3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점)
(1) 채소샐러드의 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점
(2) 새우튀김의 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

드의 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점
즉석조리식품은 조리종사자의 생산과정을 거쳐 작업이 이루어지므로 개인 위생 관리는 중요한 요소이다. 작업복장, 건강상태는 기본으로 준수해야하며 작업공정 중 손의 관리는 무엇보다 중요하다. 손은 식품내 병원성 미생물 오염의 직·간접 경로로 PHF를 취급하거나, 화장실 이용후에는 쉽게 오염될 수 있으므로 음식의 취급시에는 손을 자주, 올바른 방법으로 세척함으로써 손을 통한 식품내 세균의 혼입 및 오염을 차단하는 것이 필요하다.
신선편의식품의 수요는 지속적으로 증가되어 왔으며, 향후 증가세가 지속될 것으로 예상된다. 채소샐러드의 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점은 첫째, 원료 오염도별 선별적 관리이다. 제조업체에서는 원료별 오염수준을 파악하여 다양한 세척소독방법을 적용 하는 것이 필요하다고 생각한다. 둘째, 5 ~ 10월 중 차별화된 위생 관리 강화이다. 5 ℃이하 냉장보관 등 철저한 온도관리를 통하여 미생물 오염도가 높은 5 ~ 10월 중 미생물 증식을 제어하는 것이 필요하다고 생각한다. 셋째, 비포장 제품의 위생관리강화이다. 비포장 제품도 포장 제품의 유통기한 설정과 마찬가지로 보관시간을 설정하는 등 제조 후 장시간 방치하는 것을 제어 할 수 있는 관리기준이 필요하다고 생각한다.
(2) 새우튀김의 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점
식품을 직접 취급하는 조리종사자의 위생적인 작업 습관은 소비자의 건강과 식중독에 큰 영향을 미치는 중요한 요소로 조리종사자의 위생행동 및 태도의 필요성이 강조된다.
냉동 식품은 해동 과정을 거친 후 조리에 들어가게 되는데, 부적절한 해동방법과 장시간의 해동을 행하는 경우 미생물 증식이 일어나 위해요인이 된다. 따라서 해동기준에 따라 해동한 후 바로 조리에 들어가지 않는 경우에는 냉장 보관하는 것이 중점관리점이 된다.
음식을 생산하는 담당조리원은 음식의 내부 중앙 온도가 74℃ 이상으로 가열될 수 있도록 조리한다.
올바른 온도의 측정 방법은 다음과 같다.
→ 온도가 정확한지를 확인한다.(온도계의 보정)
→ 온도 측정시에는 온도계의 끝부분을 알콜 및 기타 소독제로 소독한다.
→ 액상 음식은 음식을 저은 후 음식의 중앙 온도를 측정한다.
→ 두께가 있는 육류의 튀김, 구이 종류의 음식은 내부 중앙의 온도를 측정하며, 1 batch 당 3개씩 온도를 측정한다.
이외의 음식을 안전하게 조리하는 방법은 다음과 같다. 음식을 자주 저어서 음식의 온도가 균일하게 유지되도록 한다. 크기가 큰 음식을 튀기는 경우에는 음식 내부의 온도가 균일하게 전달되지 않을 수 있으므로 기름의 온도가 너무 높아지지 않도록 한다. 가열 조리 도중에 가열 조리를 중단해서는 안된다. 이 경우 미생물의 증식이 가중 될 수 있다.
조리 직후에 교차오염이 발생되지 않도록 관리한다. 맛을 볼때에는 개인용 접시에 들어서 맛을 보고 남은 음식은 폐기한다. 음식을 담는 용기 및 조리 과정에 이용되는 도구는 사전에 세척, 소독된 것이어야 한다. 맨손 혹은 오염된 고무장갑을 이용하여 음식을 취급하는 것을 금한다.
가열 조리를 거친 후 음식이 소비되기 전까지 추가적인 가열조리가 없을 때에는 조리후 음식의 냉각방법 및 섞는 방법이 미생물의 증식에 큰 영향을 준다. 그러므로 이 과정에서는 미생물의 증식을 억제하고 교차오염에 의한 미생물의 오염경로를 차단하는 것이 중요하며, 이를 위해 잠재적인 위험 가능성이 있는 식재료의 온도 통제 및 후처리시 취급 습관의 관리가 필요하다.
완성된 조리식품은 상온·약냉·냉장·보온으로 진열 판매한다. 상온에서 진열판매하는 식품은 튀김류로 10∼21.1℃, 약냉 진열 식품은 샐러드·김밥·초밥류로 15∼18℃, 냉장식품은 족발로 0∼10℃, 보온 진열 식품은 순대·죽류로 60℃로 열장 보관해야한다. 진열시 뜨거운 음식은 60℃이상의 온도로 유지하여야 하며 만약의 경우 온도가 60℃이하로 내려가면 내부 온도가 74℃ 이상이 되도록 재가열 하여야 C. perf ringens의 포자와 다른 균의 증식을 막을 수 있다. 진열시에는 반드시 용기에 뚜껑을 덮어 재 오염을 방지하며 진열 관리온도별 진열시간을 준수한다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하고 HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하고 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명해 보았다. HACCP는 원료 생산에서부터 최종제품의 생산과 저장 및 유통의 각 단계에 최종제품의 위생안전확보에 반드시 필요한 관리점을 설정하고, 적절히 관리함으로써 식품의 위생안전성을 확보하는 예방적 차원의 식품위생관리 방식이다. 미국, EU, 일본 등에서는 식품 중에서도 위해의 발생 가능성이 높고, 사소한 관리의 일탈에 의해서도 위생안전 확보에 중대한 문제가 발생할 수 있는 식품에 대하여 이러한 위생관리제도의 적용을 법에서 권고하고 있다. 우리나라에서의 식품위생관리는 식품위생법 등에 의한 법률적인 강제적 관리와 GMP(Good Manufacturing Practice), 한국산업규격(Korean Industrial Standard, KS), ISO 9000(International Organization for Standardization), 기타 품질관리(QC)활동 등에 의한 비 강제적인 방법에 준하여 이루어지고 있다.
참고문헌
식품의약품안전청, HACCP 평가 매뉴얼, 2009.
박완희 외, 단체급식과 외식산업 HACCP실무, 뱅골집, 2009.
김지현, HACCP인증 수산물의 소비자 가치평가에 관한 연구, 2003.
우창명, 식품안전 시스템으로 풀자(ISO 22000과 HACCP의 비교), 2009.
식품의약품안전청, HACCP제도 활성화를 위한 제도개선 방안 연구, 2005.
김정원 외, 샐러드의 미생물학적 위해 감소를 위한 세척 조건 확립, 한국조리과학회지, 2005.
이성애, 할인매장에서 판매되는 즉석조리식품의 공정분석을 통한 HACCP관리기준, 연세대학교 생활환경대학원 석사학위 논문, 1999.

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