[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오. 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.

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[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오. 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

[조리공정]
채소샐러드 : 원재료입고 및 검수 → 전처리 → 판매
새우튀김 : 원재료입고 및 검수 → 전처리 → 튀김조리 → 판매

1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.

<목 차>

Ⅰ. 식품위생 및 안전관리
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 위해분석
1) 위해분석의 개념
2) 위해요소 구분
3. HACCP의 중요관리점
1) 중요관리점(CCP)의 개념
2) 중요관리점(CCP)의 특징
4. HACCP 적용 7원칙
1) 위해요소분석
2) 중요관리점 결정
3) 중요관리점에 대한 한계기준 결정
4) 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계확립
5) 개선조치 방법설정
6) 검증절차 및 방법 설정
7) 문서 및 기록유지 방법설정

Ⅲ. 채소샐러드와 냉동 새우튀김 조리공정
1. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
1) 채소샐러드 조리공정
(1) 원재료 입고 및 검수
(2) 전처리
(3) 판매
2) 새우튀김 조리공정
(1) 원재료 입고 및 검수
(2) 전처리
(3) 튀김 조리
(4) 판매
2. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점
1) 채소샐러드 위생적으로 가장 주의할 점
2) 새우튀김 위생적으로 가장 주의할 점
3. 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점
1) 개인위생관리
2) 시설위생관리
3) 기구위생관리


<참고문헌>

본문내용

튀김기름을 그냥 버리기 아깝다면 되도록 빨리 사용하는 것이 좋다.
⑦ 만드는 시간이 길 경우 오랫동안 공기 중에 방치함으로써 공기 중의 미생물 오염이 가능하므로 소량씩 조리하며 조리 후 2시간 이상 보관 시 빨리 냉각시켜 4℃ 이하에서 보관해야 한다.(냉장보관하지 않을 경우 미생물 증식이 빠름)
⑧ 음식의 간을 볼 때는 전용의 용기를 사용한다.
(4) 판매
① 조리된 음식은 판매 전까지 2차 오염이 되지 않도록 뚜껑을 덮어서 보관한다.
② 음식물을 취급 할 때는 검식수저 또는 1회용 위생장갑을 사용한다.
③ 조리 후 2시간 이내에 판매한다. 기름을 사용한 음식을 오래 보관하지 않는다. 튀김요리의 특성상 오래두면 눅눅해지기 때문에 조리 즉시 판매할 수 있도록 한다.
④ 판매 유효기간이 지난 상품은 반드시 버리도록 하고 판매 유효기간 내에 있더라도 신선도가 떨어지는 것은 세균 증식이 진행될 우려가 있으므로 폐기하도록 한다.
2. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점
1) 채소샐러드 위생적으로 가장 주의할 점
샐러드의 특성상 조리과정이 비교적 간단하고 길지 않기 때문에 무엇보다 신선한 재료를 고르는 것이 중요하다. 채소를 고를 때 모양이나 색깔 등을 외관으로 판별할 때, 신선함을 우선으로 하는 채소는 익음의 정도나 신선도를 보고 결정한다. 식품 안전성이 강화되고 있는 시점에서 신선채소가 농약이나 기타 중금속에 가급적 오염되지 않은 것을 고른다. 채소의 생명은 선도에 있기 때문에 유통 과정에서 쉽게 선도가 떨어지면 좋은 채소라고 할 수 없다. 예를 들면 딸기 같은 채소는 품목 특성상 유통성이 떨어지는데 이 부분을 중요시하여 고른다. 또한 조리 할 때 고유 특성이 없어져 버리면 좋은 채소라고 할 수 없다. 가공을 하여도 제 고유 특성이 나타나야 좋은 채소이다.
2) 새우튀김 위생적으로 가장 주의할 점
기름은 오래 사용하거나 가열 온도가 높을수록 점도가 증가하고 발연점이 낮아진다. 또 포화지방산 함량 변화는 적지만 불포화지방산 함량이 급격하게 감소하고 맛과 냄새가 변하는 등 기름이 변질된다. 한 번 사용한 튀김은 그만큼 몸에 좋지 않으므로 되도록이면 사용하지 않는 것이 좋다. 그러나 많은 양을 사용한 튀김기름을 그냥 버리기 아깝다면 되도록 빨리 사용하는 것이 좋다. 또한 대부분 일반 식용유를 사용하거나 건강을 위해 올리브유를 사용하는 경우도 있는데 올리브유보다는 포도씨 유가 좋다. 포도씨 유는 발연점이 250℃로 일반 식용유보다 높아 튀김을 할 때 기름이 타지 않아서 더 건강하게 조리할 수 있다. 또 발연점이 높아 기름을 5~6회 더 사용할 수 있으므로 폐유가 되는 시점이 늦춰지는 장점이 있다.
3. 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점
1) 개인위생관리
(1) 건강진단 실시
매 1년마다 정기적으로 건강진단을 실시하고 건강 진단 수첩을 교부 받아 보관한다. 건강진단결과 콜레라, 장티푸스, B형간염, AIDS등 질병이 있는 사람은 전염우려가 있으므로 조리나 식품 취급 업무에 종사할 수 없다.
(2) 개인위생관리
① 위생모자는 깊숙이 반듯하게 쓴다.(비듬과 머리카락 주의)
② 머리는 매일 감는다.(건강한 사람의 머리에도 평균 2-11%의 포도상구균이 서식한다)
③ 조리 작업 중에 머리를 손으로 쓸거나 만지지 않도록 주의한다.
④ 위생복은 매일 빨고 잘 말려서 항상 깨끗한 것을 착용하도록 한다.
⑤ 손은 항상 청결하게 하고 화장실을 다녀온 후 반드시 비누로 씻고 조리에 참여 한다.
⑥ 손톱은 짧게 원형으로 깍아야 하며 매니큐어는 바르지 않는다.
⑦ 반지와 손목시계 등 액세서리는 하지 않는다.(미생물의 서식처가 됨)
⑧ 조리실 내에서는 철저한 금연을 원칙으로 한다.
⑨ 조리실 내에서는 필요이상의 이야기를 하지 않는다.(기침, 재채기삼가)
⑩ 조리실은 조리에 직접 참여하는 사람 외에는 출입을 금한다.
⑪ 음식의 간을 볼 때는 반드시 간접적으로 하도록 한다.(손가락 등 금물)
2) 시설위생관리
(1) 식품창고에 보관하는 물품은 장기저장식품과 단기 저장식품으로 구분하여 보관하되 유효기간을 확인하여 관리에 만전을 기한다.
(2) 식품창고에 식품이 아닌 소독제, 세제, 살충제 등을 함께 보관하지 않는다.
(3) 식품창고는 청결하게 하고 수시 또는 정기점검을 하여 항상 정리, 정돈 된 상태를 유지한다.
(4) 창고 관리
① 창고의 온습도를 확인한다.
② 수시로 해충의 침입여부를 확인한다.
③ 식품은 최소한 바닥에서 30㎝높이에 보관한다.
④ 주기적으로 청소하여 깨끗하고 건조하게 한다.
(5) 냉장냉동고 관리
① 냉장고의 온도를 확인하다.
② 냉장고 사용 관리 기준을 준수한다.
3) 기구위생관리
(1) 조리 기구를 청결한 보관 장소에 보관하며 반드시 덮개를 덮는다.
(2) 세척, 소독된 기구를 다룰 때는 식품 접촉면을 만지지 않으며 소독된 장갑을 사용하여 손으로 부터의 오염을 방지한다.
(3) 세정제소독제 등의 사용 시는 사용방법에 따라 사용량과 시간을 준수하며, 세정제 등을 만진 후는 반드시 손을 씻고 다음 작업에 임한다.
<참고문헌>
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주난영(2013) 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
홍기운 외(2012) 식품위생학, 대왕사
문운당 외(2007) 식품위생학, 문운당
이용욱 외(2009) 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
곽노성(2003) 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
정기혜 외(2002) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
정기혜(2006) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
박인원(2002) 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문
허동인(2003) 우리나라 식품안전관리방안에 관한 조사연구, 동국대 산업기술환경대학원 석사학위논문
하상도(2006) 선진국식품위생행정, 서울시 공무원교육연수교재, 서울시공무원연수원
한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2002
식품의약품안전청(http://www.kfda.go.kr)

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