2015년 2학기 식품가공및저장학 기말시험 핵심체크

목차

제4장 효소
제6장 농산식품의 저장 및 가공
제7장 축산식품의 저장 및 가공
제8장 수산식품의 저장 및 가공
제9장 식용유지의 저장 및 가공
제10장 HACCP의 개요

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

본문내용

제4장 효소

1. 효소
생체 내에서 각종 화학반응을 촉진하는 생체내의 촉매로, 주성분은 단백질로 구성되며, 생체촉매라고도 함

2. 효소의 명명법 및 분류
(1) 효소의 기본적인 명명법
① 관용적 명칭: 초기에 발견된 효소로 특별한 규칙이 없이 명명된 것
㉠ 펩신: 위에 존재하는 단백질 분해 요소
㉡ 트립신: 이자액에 존재하는 단백질 분해효소
㉢ 디아스타아제: 전분 분해요소
② 기질+ase: 기질과 반응을 기본으로 하여 어미에 -ase를 붙여서 명명
㉠ 말타아제: 맥아당을 가수분해하여 포도당 생성
㉡ 셀룰라아제: 섬유소를 가수분해하여 포도당 생성
㉢ 프로테아제: 단백질을 가수분해하여 아미노산이나 펩티드 생성
㉣ 리파아제: 지질을 가수분해하여 지방산과 글리세롤을 생성시키거나 반대로 지방산과 글리세롤로부터 중성 지방질을 합성
③ 반응명+ase: 어떤 화합물이 어떤 화학적인 변화를 받는지 알 수 있도록 ‘기질명+반응형식+ase의 형태로 표현
㉠ 가수분해효소: 가수분해반응을 촉진하는 효소
㉡ 탈수소효소: 탈수소반응을 촉진하는 효소
㉢ 산화효소: 산화반응을 촉진하는 효소



- 중략

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