[가정학과 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명(15점). (미생물)

소개글

[가정학과 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명(15점). (미생물)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점).
1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도의 영향 설명
2) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 산소의 영향 설명
3) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 pH의 영향 설명
4) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 삼투압의 영향 설명
5) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 자외선의 영향 설명

2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오(15점).
1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술
2) 소금의 영향
3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성
4) 각 균주와 산소의 영향

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

occus spp.와 Pediococcus spp.가 활발히 증식하며, 후기에는 L. plantarum과 L.brevis가 증식한다고 하였다. 20~30℃의 중온 발효시에는 L.plantarum과 L.brevis가 주도적인 미생물이이며, 10℃이하의 저온 발효에서는 low acidproducingLactobacilli, L.sakei, L.bavaricus등이 주도적인 미생물이었다.
젖산발효는 대개 두 단계로 나뉘어 일어나게 되는데 hetero-lactic microorganism들에 의해 시작되는 초기발효는 lacticacid, aceticacid, ethanol, carbon dioxide, mannitol과 dextran 등의 물질을 생성한다. Homofermentative Lactobacillus에 의해 일어나는 2차 발효는 낮은 pH 조건하에서 일어나며 주로 lacticacid를 생성한다. 그러나 여러 연구에 의하면 발효초기에는 젖산발효와 전혀 관련이 없는 호기성균인 Acromobacter, Flavobacterium 및 Pseudomonas에 속하는 균종들이 발견되었다고 한다. 이들 중 Pseudomonas에 속하는 균주들은 vitamine Bl2를 생산한다. 그러나 곧 젖산을 생성하는 Leuconostoc mesenteroides가 다른 미생물보다 많이 번식하게 된다. 이것은 번식과 동시에 이상젖산발효로 침채류의 내용물을 산성화 및 혐기상태로 만들어 호기성균의 생육을 억제하게 되는 것이다.
4) 각 균주와 산소의 영향
김치 초기에 일반세균은 최대 10배까지 급속히 증식하다가 다시 급속히 사멸해버린다. 제 입에 맞는 먹잇감이 줄어드는 데다 자신이 만들어내는 이산화탄소가 포화상태에 이르러 더 이상 살아갈 수 없는 환경이 되는 것이다. 산소를 싫어하는 ‘혐기성’ 미생물인 젖산균이 활동을 개시한다. 젖산균은 시큼한 젖산을 만들며 배추무를 서서히 김치로 무르익게 만든다. 젖산균만이 살 수 있는 환경이 되는데, 다른 미생물이 출현하면 수십종의 젖산균이 함께 ‘박테리오신’이라는 항생물질을 뿜어내어 이를 물리친다.
유산균은 탄수화물을 다량 소비하여 산, 특히 유산(Lactic acid)을 많이 생성하는 세균으로 단백질도 분해하지만 부패시키는 능력은 없으며, 통성혐기성 또는 편성혐기성으로 산소가 적은 곳에서 잘 증식한다. 산소가 없는 곳에서 더 잘 자라지만 산소가 있어도 큰 영향을 받지 않고 잘 자란다. 사람과 동물의 구강, 장 및 질 점막 등에도 널리 분포되어 살아가면서, 이들 장기의 건강을 지켜 주는 등 여러 가지 좋은 일을 하는 유익한 미생물이다.
우리가 김장을 하면서 배추를 소금에 절일 때 대부분의 미생물은 죽어버리지만 염분에 잘 견디면서 산소를 싫어하고 낮은 온도를 좋아하는 유산균들은 살아남아 증식을 거듭하면서 젖산이 생성되고 산도가 증가한다. 즉 ph가 낮아진다. 젖산 이외에도 탄산가스나 아세트산 등 각종 유기산이 생성되어 신맛을 내어 김치의 맛을 산뜻하게 해주고 생성된 산이 해로운 균들을 사멸시켜 저장성을 부여하게 된다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명. 2. 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명해 보았다. 김치는 우리나라에서 전래되는 발효식품 중 식사에서 가장 기본적인 찬으로 식용되는 채소저장식품으로 주재료를 소금에 절이고 고춧가루, 마늘, 생강 등 다양한 부재료를 첨가하여 발효시키는 방법으로 제조한다. 첨가하는 재료와 담금 방법에 따라 그 종류가 다양하며 그에 따라 영양적, 기능적 효과 또한 다양해진다. 김치는 항산화, 항노화, 항돌연변이, 항암, 항균, 면역증진, 체중 조절 등의 기능성이 많은 연구에 의해 밝혀졌고 이러한 기능성은 김치의 재료에서 유래되거나 젖산균의 발효에 의해 새롭게 부여되기도 한다.
참고문헌
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김태운(1998). 젖산균의 배양특성 및 김치발효에 미치는 영향.
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박종철(2006). 김치재료의 효능 및 기능성성분.
김영진 외(1999). 김치의 생리활성 효능에 관한 연구. 한국식품개발연구원.
고정림(2009). 시판 김치로부터 젖산균의 분리 및 동정. 한국식품영양과학회지.
박소정 외(2001). 시판소금이 김치발효 미생물의 생육에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지.

키워드

미생물,   김치,   온도,   젖산균,   발효,   숙성,   미생물 환경,   미생물 생육