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(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
호화 전분의 특성
전분의 겔화 (Gelation)
전분의 노화
노화 억제 방법
스테일링(staling)
전분 가수분해 효소
전분의 호정화
전분의 용도
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전분의 호화 (X선 회절실험)
전분의 호화과정
전분의 호화과정 (쌀 전분)
호화에 영향을 미치는 요인
전분의 호화 온도(℃)
전분을 호화시켰을 때 효과
밥 맛있게 짓는 비결~
생각해 봅시다!!!
전분의 호화 전과 후 (쌀알 → 밥알)
호정화
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산에 의한 가수분해 : 염산, 황산, 수산
5. 당화와 전분당: 전분당을 얻을 목적으로 전분을 가수분해하는 것을 당화
D.E. 포도당 당량(D.E.) = 포도당으로 표시된 전분 가수분해물 중의 환원당 X 100
전체 고형성분
결정 포도당 : D.E. 99~100, 높은 순도
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전분
2-1 전분이란?
2-2 전분의 구조
2-3 전분의 특성
2-4 전분의 호화
2-5 전분의 노화
2-6 전분의 호정화
2-7 전분의 당화
2-8 글루텐 이란?
2-9 Dough
3.밀가루
3-1 밀이란?
3-2 밀의 영양성분
3-3 밀의 구성
3-4 밀
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전분을 거쳐 덱스트린으로 분해된다. 이 현상을 호정화(湖精化, dextrinization)라 한다. 건열로 생성된 덱스트린을 피로덱스트린이라 한다. 호정화되면 전분보다 좀 더 수용성이 되며 점성은 낮아진다. 또한 색과 풍미가 바뀌는데 비효소적 갈변
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