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발효, 조건 등은 대부분 유사하나 침장원은 지역 및 제품에 따라 상당한 차이가 있다. 침장원의 구성에 따른 젓갈의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
1) 소금만을 침장원으로 하는 젓갈
대부분의 어류, 패류, 갑각류중 새우류, 어류의 내장
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젓은 별도로 담근다기 보다는 액젓을 담근 상태에서 숙성기간을 짧게 하면 육젓이 된다. 주로 봄에 담가 이듬해까지 두지 않고 가을에 거르면 육젓이 된다.
6.저염젓갈제조의 예를 설명하시오.우리나라 젓갈의 최대 문제점은 염도가 높다는
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파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 발효시킨 제품으로 우리가 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다. 액젓은 식염만을 첨가 제조하는 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기
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1. 수산 발효식품의 식품학적․경제학적 의의
2. 젓갈류 식품의 분류와 제품 특성
3. 젓갈류 식품의 제조기술
3.1. 젓갈의 제조원리
3.2 주요젓갈의 산업적 제조공정
3.3. 양념젓갈의 제조원리
3.4. 주요 양념젓갈의 산업적 제조공
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젓갈에선 고추가루를 전혀 찾아 볼 수 없었을 것이다. 결국 선조들의 젓갈과 현대 젓갈의 가장 큰 차이는 고추가루를 포함한 양념류의 첨가 여부일 것이다.
(상품가치)
조선시대의 젓갈은 150종에 이른다. 제조방법이 단순한 반면 다양한 원료
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젓갈의 숙성과정 중 품질변화와 항산화작용에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 35(2), 171～176(2006)
9.안현주,이경행, 이철호,차보숙,변명우: 감마선 이용 저염 새우젓 제조시 화학성분의 변화, 한국식품영양학회지, 29(4), 629～634(2000)
10.이현숙,이
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