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관리과정
4) 기물세척 및 보관관리과정
5) 냉장고 관리과정
6) 냉동고 관리과정
7) 업무종료 관리과정
3. 조리작업의 안전과 위생
1)업무 전 안전수칙과정
2) 소화기 관리과정
3) 개인 손 세척
4) 냉장·냉동고 사용
5) 조리장내 안전
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관리 방안에 관한 연구
강옥구 저 | 초당대 산업대학원 발행, 조리학 전공
관광호텔 조리장의 식자재 재고관리에 관한 연구
김현중 저 | 경기대 국제대학원 발행, 국제호텔학 전공
호텔 食資材 購買의 效率的 管理 方案에 관한 硏究
姜玉求
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관리실태조사」, 「학교급식위생관리 강습회」, 「식중독방지에 관한 중앙강습회」를 행하고 있다.
이 중 「학교급식위생관리실태조사」에서 학교급식조리장에서 검수부터 조리종료시까지의 공정을 관찰하고, 「학교급식위생관리의 기준
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조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설을 갖추어야 한다. 방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고하여 필요한 조치를 취하도록 한다.
(10) 청소,
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조리장, 영양사, 조리보조원 등 모든 직원들이 깔끔한 용모와 깨끗한 복장, 손 세정을 통해 개인적인 위생관리부터 철저하게 실행하고 있다. 조리장을 완전개방하여 조리장에서의 과정을 누구나 볼 수 있도록 하여 보다 위생적인 면에 만전을
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