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한천용액의 냉각온도가 35℃이하에서는 탄성이 있는 겔이 형성되며 형성된 겔은 80~85℃이하에서는 온도가 높아도 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있다. 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저 ‘ 한천과 젤라틴 ’ 참고
② 조리에 쓰이는 한천의 농도
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800㎖를 미리 넣은 다음 영양한천배지 분말 23g을 정확히 측정하여 증류수가 들어 있는 삼각 플라스크에 넣고, 나머지 200㎖ 증 류수로 기벽에 묻어 있는 배지를 씻어준다.
② 플라스크를 흔들어서 분말이 완전히 풀어지면 내용물이 완전히 용
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한천·젤라틴 등을 가한 고형배지를 사용한다. 많은 종류의 세균을 포함하는 재료로부터 목적균을 추출하기 위한 배지를 선택배지라고 한다. 배지는 완전히 멸균한 후에 목적균을 심지 않으면 잡균이 증식될 염려가 있고, 배지를 보존하기 위
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젤라틴 용액시 끓는 물을 사용하면 응고력이 약해진다.
(9) 점탄성과 부착력
젤라틴 젤리는 한천 젤리보다 점탄성과 부착력이 강하므로 2층 젤리를 만들 수 있다.
(10) 기포성
단백질을 주성분으로 하는 젤라틴 용액은 기포성이 있어 거품을
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젤라틴 겔의 형성에 대한 과즙 및 염류의 영향
2. 실험 목적
: 과즙의 종류와 우유의 염류가 젤라틴 겔의 응고시간, 투명도, 단단한 정도, 부서지는 정도 및 맛 등에 미치는 영향을 알아보고자 한다.
3. 재료 : 분말 젤라틴 10g× 3 , 설탕 50g× 3,
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