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소시지
1) 소시지의 분류
2) 더메스틱 소시지의 일반적인 제조법
3) 건조 소시지의 일반적인 제조법
3. 베이컨
1) 베이컨의 일반적인 제조법
2) 베이컨류의 종류
4. 축육 통조림 및 건조육 가공
1) 축육 통조림
2) 건조
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가공 제품 ■ 육가공
- 육가공의 정의
- 육가공 분류
- 육가공 종류
1. 햄
① 햄 (Ham)
② 로인햄(loin ham)
③ 본레스햄(boneless ham)
④ 본인 햄(bone-in ham)
⑤ 가열 햄(cooked ham)
⑥ 프레스 햄( pressed ham)
2. 소시지 (Sausage
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소시지 기술자들에 의해 독일의 많은 육제품들이 미국에 소개되었고 점점 많은 육가공품들이 만들어지고 세계적으로 대중화 되었다.
3천년 이상의 역사를 가지고 있는데, 피소시지나 간소시지 등 부산물을 이용한 제품이 소시지 중에서도
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서 공기가 찬 부분에 물이 찼다. 우리는 훈연하는 과정을 생략했기 때문에 시판되는 소시지와 향미 부분에서 차이가 났다. 소시지 고유의 향이라고 생각했던 훈연 향이 나지 않았다.
시판 소시지와 4조의 가공 소시지를 비교했을 때, 아질산염
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소시지에 준한다.
5. 실험 기구 및 시약
원료육, 소금, 질산염, 아질산염, 얼음, 향신료, 조미료, casing, 염지통, chopper(또는 grinder), silent cutter, stuffer, 훈연실, 저울, 온도계, 증량제(starch 등)
6. 참고 문헌
(1) 식품가공저장학. 김덕웅 외 6인저. 광
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