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gluten의 분리
밀가루 중에 가장 중요한 단백질은 gluten으로, 이것은 alcohol에 녹는 gliadin과 알칼리에 녹는 glutenin으로 구성
습부량(%) = 습부중량/밀가루중량100
건부량(%) = 건부중량/밀가루중량100
- Mohr법에 의한 염소정량
Cl(mg%) = 3.546VFD100/S
NaCl(%) =
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Gluten-sensitive enteropathy)
글루텐과민 장질환은 비열대성 스프루(nontropical sprue, celiac sprue)라고도 하는데, 2,000명·3,000명당1명 비율로 발병된다.
원인과 증상
글루텐 과민 장질환은 글루텐의 한성분인 글리아딘(gliadin)에 의해 장점막의 융모가 손상
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gluten 단백질은 점성(粘性)을 가지는 gliadin과 탄성을 가지는 glutenin이 물과 함께 혼합(混合)될 때 형성(形成)되는 것으로 점탄성을 가진다. 또한 발효시 생성(生成)된 탄산가스는 망상구조의 얇은 gluten 벽에 붙어 소성시 팽창(膨脹)되어 해면상
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gluten-induced enteropathy)은 체내의 효소 대사과정에 있어서 어떤 유전적 결함에 의해 글리아딘(gliadin)이 흡수장애를 일으키는 질환이다. 글리아딘은 밀의 글루텐에 들어 있는 단백질이 이를 소화시키는 효소가 없거나 결핍상태에 있을 때 소화가
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