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원리
(1) 육가공제품의 정의와 분류
1) 햄(ham)
2) 소시지(sausage)
3) 베이컨(bacon)
(2) 육가공제품 제조의 목적
(3) 육가공제품 제조의 원리
1) 원료육의 특성
2) 부재료의 특성
3) 염지
4) 세절, 혼합 및 유화
5) 충전
6) 건조
7) 훈연
8) 가열
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sausage의 녹변은 ascorbate 첨가, 아질산염의 부족, Lactobacillus 등의 세균에 의해서 일어나며 heme의 porphyrin핵의 산화에으해 생성되는 녹색 색소에는 choleglobin과 verdoglobin이 있다.
생다랑어를 증자할 때 담록색~회록색으로 변색되는 청변은 egg albumin
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