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starch. Cereal Chem. 73(4) : 415∼420.
Medcalf DG and Gilles KA 1965. Wheat starch. Ⅰ. Comparison of physicochemical properties. Ceral Chem., 42 : 558∼568.
Song JY and Shin MS 1998. Solubility patterns and gelatinization properties of waxy rice starches. Agricultural Chemistry and Biotechnology. 41(7
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을 알 수 있다.
이는 관능검사를 통해서도 호화가 더 일어났다는 것을 맛과 눈 그리고 촉감을 통해 알 수 있었다. 멥쌀은 덜 익은 느낌이 났기 때문이다.
5) 전분의 조리 중 변화인 호화, 노화, 겔화
gelation (겔화)
starch gelatinization (호화)
retrograd
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649.0
663.0
HDP
75.3
65.0
95.0
24.0
65.0
110.0
101.0
RCS : raw corn starch
ADA : acetylated distarch adipate
SA : starch acetate
HDP : hycroxypropyl distarch phophate
A1 : Temp. at begining of gelatinization
B12 : Torque at maximum viscosity
B23 : Temp. at maximum viscosity
C4 : Torque at start of
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Gelatinization)라고 한다.
생전분은 결정성물질로 X선간섭도가 A,B,C도형의 뚜렷한 간섭도를 나타내나, 호화된 전분은 V-도형의 뚜렷한 동심원이 있는 간섭도를 나타낸다. 즉, α-starch는 전분입자들이 분산되어 있는 상태로 물을 가하면 쉽게 흡수
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