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diglyceride, sucrose fatty acid ester)
참조 : 제과제빵 이론특강/월간제과제빵 편저 지음
食品工學貯臧學/김상순 지음 1.빵의 노화
(1)노화현상
(2)노화원인
(3)노화속도
<노화와 부패의 차이>
2.전분의 노화
(1)전분이란?
(2)전분의 노화
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1. 제과, 제빵의 유화제란?
2. 유화제
※ HLB(Hydrophile Lypophile Balance)
1) 글리세린 지방산 에스테르(Glycerin of esters fatty acid)
2) 소르비탄지방산 에스테르(Sorbitan fatty acid ester)
3) 자당지방산 에스테르(Sucrose fattyacid ester)
4) 프로필렌
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fatty acid lactylates, sucrose fattyacid ester 등이 있으며 빵이나 과자류의 노화(stailing)를 장지하는 데 효과적인 것으로 알려져 있다.
이 레포트를 쓰면서, 평소 우리가 먹는 과자는 노화가 아닌 유통기한과 다른 미생물 때문에 방부제만 넣는다고 생각
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esterase : pectin의 methyl ester를 분해 pectic acid 생산
* Polygalacturonase : pectin의 α-1, 4결합을 분해 end-과 exo-형 생산
12) Lipase : Lipid fatty acid + glycerol
* 용도 : 소화제, 세제, 지방산제조, 유제품에 작용
13) Glucose oxidase : Glucose 산화 glucolactone + H2O2 생산
14) G
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ester
-종류
1) bees wax(밀납)-꿀벌의 집에서 채취
- 식 : C15H30(OH)COOC26H53
C15H31COOC26H53
C15H31COOC31H63
- 약간의 fatty acid와 탄화수소 포함
- m.p : 60～67℃
2) carnauba wax(카나우바 납)-카나우바 야자 잎에서 추출
- 식 : C25(26,28,30)H50COOC30H61
- 약간의 fatty acid , fat
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fatty acid는 값이 비싸고 시간이 걸리는 유도체화가 없이 분석할 수 있다. 종류로는 Stabilwax-DA, DB-FFAP, Nukol, 007-FFAP, BP21, OV-351 의 CP-WAX 58 (FFAP), AT-1000, CP-FFAP-CB가 있다. 정지상으로 사용되는 Nitroterephthalic acid는 높은 극성을 띠며, 휘발성 지방산 및
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fatty acids of a soil microbial community under fi eld conditions. Soil Biol. Biochem. 38:75968.
Zelles, L. 1999. Fatty acid patterns of phospholipids and lipopolysaccharides in the characterisation of microbial communities in soil: A review. Biol. Fertil. Soils 29:11129.
Zhang, C.L.L. 2002. Stable
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