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전분 14~25%이다.
대체적인 감자와 고구마의 수분함량 비교는 감자가 수분함량이 높다.
전분 함량은 고구마가 10~30%의 전분을 함유하고 있고, 감자가 전분 14~25%을 함유하고 있기 때문에 대체적인 전분함량을 비교하기는 어렵다.
고구마는 종류
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전분박에서 전분을 완전히 분리하고, 이것을 17시간 정도 정치하여 녹말을 분리하여 가라앉힌다. (또는 원심분리기를 이용한다.)
③ 사이펀 등을 사용하여 윗물을 조용히 내보낸 다음 가라앉은 전분을 풍건시키면 조전분을 얻는다.
④ 조전분
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ample
Table 9. 전분질 원료를 달리한 고추장의 숙성기간에 따른 power law 모델에 변수(K, n)와
겉보기 점도(η)
1조
2조
3조
1 week
5 week
1 week
5 week
1 week
5 week
K(Pasec)
79.874
79.169
91.995
92.818
83.894
65.474
n
0.2806
0.3363
0.2725
0.3353
0.2339
0.2825
τ(dync/cm)
185.129
216.816
2
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전분의 노화란 호화 (Gelatinization)된 전분을 상온에서 오래 방치하여 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 변화를 말하며, 쌀전분 겔을 오랫동안 방치하면 전분 사슬 사이에 수소 결 합으
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전분분해 효소처리, 당류, 유화제, 콜로이드 물질 등의 첨가제에 의한 연구가 지속되어야 할 것이다
참고문헌
-공용, 2017, 식생활과문화, 우리나라 떡의어원 역사 종류 외식산업의 발전과정과 현황
-김기영, 2015, 농촌진흥청 작물과학원 호남농
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전분 코팅에 의한 골판지 상자의 물성 변화, 한국 펄프·종이 공학회
최규원(1967) : 산화-환원 적정 곡선, 대한화학회
한상준 외 5명(2008) : 산화제 첨가조건이 부동태막의 형성에 미치는 영향, 한국전기전자재료학회
한명규(1998) : 지방질의 산화
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식물의 저장기관에 입자 상태로 다량 함유
곡류와 서류의 주성분
glucose로 구성된 다당류
무미, 무취의 백색 분말
amylose와 amylopectin의 복합체(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
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전분의 호화
전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 유백색 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 또는 냉각할 때는 반고체의 gel을 형성하는데, 이와 같은 과정을 ”전분의 호화”라
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전분에서 화학적으로 가장 중요한 반응-> α-1,4 결합과 α-1,6결합의 가수분해
전분의 가수분해 결과로 β-한계덱스트린, 맥아당, 포도당 등이 생성 식품 가공공정에서 중요한 부분을 차지, 전분의 산업적 이용성 다변화에 유용
전분의 가수
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전분을 거쳐 덱스트린으로 분해된다. 이 현상을 호정화(湖精化, dextrinization)라 한다. 건열로 생성된 덱스트린을 피로덱스트린이라 한다. 호정화되면 전분보다 좀 더 수용성이 되며 점성은 낮아진다. 또한 색과 풍미가 바뀌는데 비효소적 갈변
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