가공학견학보고서김치업

소개글

가공학견학보고서김치업에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.
머리말
2.
김치의 특성
3.
김치의 제조원리
4.
주요김치의 제조과정
5.
종갓집 소개
6.
견 학 후 기
7.
맺음말
8.
참고문헌

본문내용

를 다각도에서 재 조명하고 발전 시킴으로써 세계인이 즐길수 있는 영양 음식으로 거듭나길 바란다.
제품에 대한 전반적 소개
점심 식사

우리 집은 평소에 김장을 해서 김치를 먹기 때문에 옆에서 엄마가 김장하는 것을 도와주면서 김치를 만드는 과정을 많이 배웠었다. 종갓집으로 견학을 가면서 평소에 우리가 해먹는 것과 별로 큰 차이가 없을 것으로 생각하고 갔었다. 하지만 가서 종갓집에 대한 설명을 들은 후 직접 김치를 만들어 볼 때 유산균을 더 첨가하는 것이 조금 달랐다. 나머지 과정은 비슷했었고 김장을 하면서 가장 어려웠던 것이 배추를 반으로 나누는 것이었는데 그냥 확 자르면 배추의 결이 무너져 김치가 많이 아삭하지 않다고 했었다. 하지만 종갓집 배추는 손으로 나누는 것이 아닌 기계로 딱 반을 나눠서 집에서 잘랐던 배추와는 약간 다른 양상을 보이고 있었다. 우리가 흔히 먹는 배추김치 뿐 아니라 다른 김치를 만드는 과정도 구경했었는데 집에서 소량만 만들던 것을 보다가 공장에서 대량으로 만드는 것을 보니 조금 신기했다. 특히 양념을 만드는 기계가 신기했었는데 재료 배합을 해서 넣는 기계가 조금 특이하게 생겨서 신기했었다. 또한 다른 식품들은 거의 자동화가 되어있는데 김치 같은 경우는 직접 사람의 손으로 양념을 버무려야 하는 것이 조금 달랐다. 김치가 자동화되기 어려운 것이 배추 안에 속을 균일하게 넣어야 하는데 배추마다 안의 모양이 다 다르기 때문에 기계로 넣는 것이 한계가 있어서 그런 것 같다. 종갓집으로 견학 간다고 해서 재미없을 줄 알았는데 생각보다 재미있었고 특히 내가 직접 김치를 만들어 볼 수 있어서 좋았다.
종가의 원칙
종가의 신선 제조 비법
종가의 신선 발효 비법

종가집 견학을 통하여 김치의 공정화와 공장 김치의 장래성에 대해 생각해 볼 기회를 가지게 되었다.
본래 겨울에 부족한 야채 섭취를 위해 장시간 야채 보존의 수단으로서 이용되었던 김장 김치는 이제 겨울에도 다양한 야채를 섭취할 수 있는 환경이 됨에 따라 그 의의를 잃게 되었다. 오히려 장기간 보존을 위해 다량의 식염을 첨가로 인해 식염 과다 섭취의 원인이 될 수도 있다. 따라서 한번에 대량의 김치를 하기보다는 적은 양의 김치를 덜 짜게 자주 담가서 식염을 덜 섭취하는 방법이 권장될 수 있다. 하지만 김치를 담그는 일은 상당한 품이 드는 일이기에 오늘날 가정에서 그렇게 자주 이루어지기는 쉽지 않다. 그럼에도 오랜 세월 한국인과 함께 해온 김치는 쉽게 한국인의 식탁에서 떠날 수는 없을 것이다.
이 자리를 공장 김치가 채울 수 있는 가능성을 생각해 보았다. 분명히 종갓집 김치의 공정은 오히려 가정보다 더 위생적이었고, 포장도 잘 되어있어 사다 먹기 간편했다. 맛도 뒤떨어지지 않아서 견학에서 가져온 2kg의 김치는 너무 짜고 매워서 좀처럼 줄지 않던 할머니의 김장김치를 제치고 일주일도 되지 않아 거의 동이 났다.
하지만 공장에서의 식사에서 먹은 네 종류의 김치는(갓김치, 배추김치, 총각김치, 백김치) 종류는 달랐지만 본질적으로 같은 맛이 난다는 느낌을 받았으며 아삭하고 담백하고 시원한 맛이지만 무언가 아쉬운, 깊이가 없는 허전한 느낌이었다. 실제 주위에서도 파는 김치는 처음에는 맛이 좋지만 시간이 지날수록 맛이 없어진다는 평이 많다.
김치의 발효과정이 복잡하여 이 원인을 명확히 집어내기는 쉽지 않았지만 어렴풋이나마 추측해보면, 배추를 절이고 양념한 후 숙성할 때 밀봉한 후 숙성하는 것에서 그 원인을 찾을 수 있다고 생각한다. 본래 일반적인 가정에서의 김치는 처음에는 호기성 균과 혐기성 균의 다양한 작용을 통해 숙성이 이루어질 텐데 이러한 밀봉 조건에서는 일반 조건보다 혐기성 균이 우세하게 작용하게 될 것이기 때문에 가정의 김치와 다른 맛이 나게 되었다고 추측해 보았다.
그리고 양념에 넣는 유산균 또한 본래는 유산균이 자연스레 형성되고 다른 미생물들보다 우위를 차지하게 되는 과정을 건너뛰고 처음부터 유산균을 인위적으로 넣음으로서 이 과정에서 이루어지는 미생물들의 대사산물이나 미묘한 ph, 온도의 변화 등의 차이가 생겨날 수 있고, 이것이 이후 숙성과정에 있어서 지속적으로 영향을 끼칠 수도(미생물 최적 생육조건등의 차이로 우세하게 자랄 수 있었던 것이 덜 우세해 진다거나..) 있을 것이다.
이러한 starter 첨가나 밀봉 숙성등은 일정한 질의 제품을 생산하기 위하여 잡균 번식등을 막는 효과를 위한 것으로 보인다. 하지만 직접 담가먹던 김치에 익숙해진 소비자들은 공장 김치의 이러한 단조로운 면을 단점으로 받아들일 것이다.
따라서 빵의 천연효모종이 다양한 방법으로 만들어지듯이 보다 다양한 starter를 개발하거나 다양한 균을 통한 숙성 시도를 통해 이러한 단점을 보완할 수 있지 않을까 생각되며, 양념은 각 가정에서 입맛에 맞게 만들도록 맡기고 가정에서 하기 번거로운 배추 절임 공정만을 공장에서 대신 하여 이를 가정에 제공하는 방식도 효과적일 것으로 생각된다.
김치의 소개 - 1
김치의 소개 - 2
7. 맺음말
실제로 대규모의 공장을 견학해봄으로써 그동안 궁금해 하거나 알지 못했던 실질적인 공장운영이나 공정과정 등에 대해 이해할수 있는 좋은 기회였다. 또한 전과정을 실습하지는 않았지만 잠시나마 김치를 버무리고 실습하므로써, 기억에 남고, 각자가 만든 김치를 집으로 가져와 맛볼수 있어 흥미로운 경험이 되었다. 흔치않은 이러한 기회를 마련해주신 종갓집과 교수님께 감사의 말을 전하고 싶다. 그리고 견학이라는 것이 수업의 연장이기는 하지만 몇일 전 끝난 중간고사의 고됨 속에서 잠시나마 휴식이 필요했던 우리들에게 있어 과 동기들 또는 선후배들과 부담없이 즐길 수 있었던 너무나도 좋은 기회였다. 앞으로 한번의 견학의 기회가 예정되어있는데, 그때에는 더욱 적극적으로 나서며 다양한 체험을 해보고 같이 공부하며 추억을 남길 수 있는 유익한 시간이 되길 바란다.
8. 참고문헌
☞ 한국음식의 조리 과학성(안명수 저) - 6-8 김치
☞ 김치담그기(삼성출판/박경미 저)
☞ 105가지 김치(동아일보사/김숙년 저)
☞ 한국의 맛 김치(강순의 저)
☞ 종가집 홈페이지 참조(http://www.daesangfnf.com)

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   김치