가공학두부업

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정하였으며, 글루코노델타락톤(GDL)의 경우 두유의 0.3%로 고정 시켰다. 그러므로 첨가하여야 하는 양은 13.05ml가 알맞았다는 결론이 나온다. 하지만, 실험을 진행하는 과정에서 우리조가 계산한 값은 두유 4350ml의 0.3%가 아닌 콩의 부피 1450ml의 0.3%인 4.35ml이었다. 그렇기 때문에 4.35ml에서 굳지 않았던 이유는 너무 적은 양이었기 때문이었으며 양을 계속 증가 시켜 1450ml의 0.7%에 해당하는 10.15ml가 되었을 때에 간신히 모양이 형성된 것이었다. 결국 10.15ml는 0.7%에 해당하는 양이 아니라 원래 우리가 넣어야하는 기준 4350ml의 0.23%의 양으로써 0.3%에 못미치는 양이었다는 결론이 나온다. 원래 글루코노델타락톤은 조직을 연하게 하고 신맛이 약간 있다는 단점을 가지고 있지만, 우리의 두부에서 그것이 많이 느껴지지 않았던 이유는 넣어야 하는 응고제의 양에 비하여 적은 양을 넣었기 때문이다. 추가적으로 전체 만들어진 두부의 양은 247g으로써 500g의 약 50%의 수율을 가진다는 것을 알수 있었다.
☞ 실험고찰
두부란 콩으로부터 얻어낸 콩우유, 두유와 응고제의 적절한 혼합을 통해 얻어질 결과물로써, 수침 → 마쇄 → 증자 → 여과 → 응고 → 압착 → 수침의 제조과정을 거쳐 완성된다. 실제 생활에 있어서 비교적 쉽고, 싸게 구입할수 있으며 조리법이 단순한 삶기, 부치기에서부터 찌개, 튀김에 이르기 까지 다양하여 많이 사용되는 주재료중 하나이다. 하지만 국내에서 많은 소비가 이루어지는 두부의 원료가 되는 콩의 대부분은 외국에서부터의 수입에 의존하고 있는 실정이다. 두부는 중국을 기원으로 하여 한국을 거쳐 일본에 전해진 것으로 알려져 있는데, 이처럼 두부라는 식품이 동양에서 주로 소비되고 있다는 점을 기초로 하여, 국외로부터 유입되는 콩을 이용하여 기능성 두부의 형태로 재수출하는 것이 가능할 것이라는 생각을 가지게 되었다. 하지만 본 실험과 같이 직접 콩을 조리하는 과정에서 콩 특유의 비린 맛과 향을 느낄 수 있었으며, 이러한 향미는 한국과 중국 등 동양에서는 익숙하나 서양인들에게는 쉽게 받아들여지지 못할 수도 있었다. 또한 수입의 양을 줄이고 역으로 수출하는 양의 비율을 맞추기 위해서는 전체적인 수율의 문제도 고려하여야 했다. 그렇기 때문에 한국의 대표음식으로 두부를 수출하기 위해서는 몇 가지의 수정점과 보완점들 있었다. 첫째, 두부제조의 기본이 되는 콩우유 제조과정에서 전처리인 탈피를 확실히 해준다. 많은 연구에 따르면 표피를 제거하는 것이 표피에 함유된 쓴맛과 생콩 향미성분을 제거 할수 있기 때문에 콩우유 맛 향상에 도움이 된다고 하였다. 또한 탈피 과정 중 쉽게 분리되는 씨눈에는 불포화 지방산이 많고 이상한 쓴맛을 주는 isoflvone의 함량이 많아 이의 제거가 콩우유의 맛을 향상시킨다고 한다. 이에 더불어 염화나트륨이나, 탄산칼슘등을 첨가한 물에 수침을 시키거나 끓는 물로 마쇄하는 경우도 콩비린내의 강도를 현저하게 감소시킬 수 있다고 한다. 두부 집에서 만들기(이담 출판사) - 두부 조리 방법 참고
두 번째, 수입에 양에 비해 많은 양이 제조되어야 함으로 수율향상에 힘써야 한다. 수율은 제품의 품질, 영양성분의 조성뿐만 아니라 제품의 크기 및 수량에도 영향을 준다. 수율에 영향을 주는 요소로는 콩의 품종과 제조과정이 가장 큰 요인이며 제조과정에서는 물의 첨가량, 가열 등이 있다. 물의 첨가량이 관여하는 조리 과정은 침지이며, 침지의 과정에서 콩을 충분히 수화시켜 마쇄를 용이하게 하고 입자를 작게 하여 성분들의 용출 및 수율을 높일 수 있다. 그러나 지나침 수침은 수용성 성분의 용출로 손실이 많을 수 있는데 특히 당, 무기질은 침지시간이 길어질수록, 물 사용량이 많을수록 손실이 증가되므로 유의할수 있도록 한다. 콩의 비린 냄새를 대두를 마쇄하는 과정에서 lipoxygenase가 불포화 지방산에 작용하여 불쾌한 냄새 물질을 생성한다고 알려져 있다. 그리하여 이 효소를 불활성화하기 위해서는 가열처리가 필요한데, 지나친 가열은 단백질을 변성시켜 추출 수율을 감소시킬수 있으므로, 온도조절에 유의하여야 한다. 추가적으로 마쇄과정에 있어 뜨거운 물로 마쇄하는 것도 수율향상에 유리함으로, 고려할수 있도록 한다. 조리원리(효일 출판사) - 두류의 조리 참고
셋째, 다른 재료와의 혼합 및 메뉴개발을 통한 음식개발의 수출의 형태도 고려해 볼 수 있다. 얼마 전 견학을 다녀온 종가집의 경우, 우리가 흔히 알고 있는 김치판매뿐만 아니라 두부를 다양한 형태로 제조 및 포장하여 판매한다는 사실을 알게 되었다. 물론 이러한 포장판매의 형식을 통한 수출 또한 주요하겠지만, 한국에 비하여 국외의 경우 두부의 조리에 대한 방법을 숙지하지 못한 경우가 많고, 조리방법이 원활하지 못할 경우 접하게 되는 경우가 감소하여 수출이 잘 이루어지지 않을 수 있으므로, 자연스럽게 접할 수 있는 요리 즉 레시피를 수출하는 것 또한 좋은 방법이라고 생각한다. 예를 들어 각 나라의 특유의 소스 등을 첨가한 두부 또는 두부 조림을 고려할수 있으며, 두부와 고기를 적당히 다져 떡갈비 형식으로 구워내는 한국식 스테이크 요리를 보여주는 것도 가능하다. 실제로 콩우유에 카레물을 첨가한 카레두부의 제조는 다양한 국가 사람들의 입맛을 잡을 만한 좋은 아이디어라고 생각한다.
콩은 밭에서 나는 고기라 불릴 정도로 많은 영양적 가치를 가진 재료이다. 이를 통하여 가장 높은 단백질 소화율과 이용률을 가지는 두부의 제조는 가장 적합한 조리 방법이라 할 수 있다. 실험 결과에서 볼 수 있듯이 두부의 제조에 있어 응고제는 각 종류의 따라 특유의 특성을 가지므로 목적에 따라 적합한 종류와 양을 고려하여 사용하는 것이 중요하다. 또한 국내 콩 생산량이 감소함에 따라 국내외 올바른 콩 사용 방법 및 발전 방향을 다양하게 논의해봄으로써 돌파구를 모색해보는 것이 좋을 것이다.
6. 참고문헌
☞ 콩 - 고려대학교 출판부 - 한국콩박물관 건립추진위원회
☞ 두부 집에서 만들기 - 이담 - 송명숙 지음
☞ 콩 건강과 이용 - 효일 - 김우정 저
☞ 조리원리 - 효일 - 윤옥현 등 6명 공저

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   두부