식품독성학정리

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식품독성학정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

보체
- 보체는 혈액 중에 녹아 있는 단백질들로서 항체가 결합된 미생물을 죽이는 역할을 함
▷ 항원결정부위(epitope)
- 항원은 전체가 항체와 결합하는 것이 아니라 일부 부위가 항체와 결합을 하며
이 부위를 항원결합부위 또는 에피톱이라고 함.
▷ 주조직복합체(major histocompatibility complex, mhc)
- MHC는 세포 상호작용과 자신과 비자신의 구별에 중요한 역할을 하는 연관된
유전자들의 집단이다.
- T cell은 침투한 항원과 있는 그대로 반응하지 못하고 반드시 항원제시세포(APC)라고
부르는 특별한 세포들이 항원을 제시할 때만 그 항원을 인식할 수 있다.
- 항원제시세포는 항원을 조작하여 그 일부를 주조직적합복합체(MHC)와 결합시킨 후,
그것을 세포표면에 발현시킨다. 이렇게 제시된 MHC-항원 복합체를 T cell이
인식하여 면역반응을 유도한다.
▷ MHC의 기능
- 모든 T cell은 공통저으로 세포표면에 항원수용체인 T 세포수용체(TCR)을 가지고
있으며, TCR이외에 CD4 또는 CD8이라는 세포표면 단백질 중 한가지를 가지고 있음
- 이들 CD4와 CD8 단백질은 T cell을 기능적으로 helper T cell과 CTL로 구분하는데
이용되며, helper T cell은 대부분이 세포표면에 CD4 분자를 가지고 있고, CTL은
CD8 분자를 가지고 있기 때문에 각각 CD4 T cell 또는 CD8 T cell이라고 부르기도
한다.
- CD4 T cell은 언제나 class 2 MHC를 가지고 있는 세포와 반응하며 CD8 T
cell 은 class 1 MHC를 가지고 있는 세포와 반응한다.
▷ 사이토카인
- 사이토카인은 여러 가지 면역세포들에 의하여 만들어지며, 면역세포의 활성화,
성장, 분화 등에 영향을 미칠 수 있다.
식품에 유입된 유독성분
▷ 식품에 유입된 유독성분
- 식품 본래의 성분이 아니고 어떤 경로로든지 외부로부터 유입되어 식품 중에
잔류할 수 있는 유해물질/ 식품첨가물, 잔류농약, 중금속, 단량체, 오염물질
▷ 식품첨가물의 필요성
▷ 발색제
- 발색소, 커플러 또는 색도 유지제라고 하며 염지시 사용되는 식품첨가물로서
우리나라에서는 질산염 및 아질산염의 사용이 허가되어 있음
- 식품의 색을 안정, 유지, 강화시키기 위해 사용되며, 발색제 그 자체에는 색이 없으나,
식품중의 색소와 작용해서 색을 안정시키거나 발색을 촉진시킴
- 아질산염은 보툴리누스균의 생육 억제하여 보존성을 높이는 효과가 있어 보존료 사용
▷ 착색제
- 염료 또는 안료 등을 사용하여 착색할 때 사용되는 염색제로서 착색료라고도 하며,
식품, 약품, 화장품 등에 색을 낼 수 있는 능력을 가진 색소임.
▷ 품질개량제 / 유화제 / 피막제 / 소포제 / 이형제
▷ 식품첨가물 분류
구분
첨가물
보존료
소르빈산, 안식향산
살균제
차아염소산나트륨, 표백분
산화방지제
BHA, BHT
발색제
아질산나트륨, 질산칼륨
표백제
아황산나트륨
조미료
아미노산계, 핵산계
감미료
아스파탐
유화제
글리세린, 지방산, 에스테르
피막제
파라핀, 초산비닐수지
▷ 사카린
- 최근에 개발된 아스파탐은 아스파르트산과 페닐알라닌으로 구성된 감미료로
그 사용이 증대되고 있으나 인공감미료이므로 유해성의 논란에서 자유롭지는 못함.
▷ 아질산염
- 아질산염은 식품 중의 아민과 결합하여 니트로사민을 형성하여 발암을 유발함.
- WHO에서는 어린이용 식품에는 사용을 삼가도록 권장하고 있음
- 발암의 문제가 있지만 보툴리누스균에 의한 식중독을 효과적으로 억제할
대체물질이 없기 때문에 현재까지도 발색제로 사용하고 있음
▷ 아황산염
- 식품 중에서 아황산염의 기능은 갈변방지, 세균 발육 억제 등의 효과가 있음
▷ 글루타민산나트륨(MSG)
- MSG는 다시마의 감칠맛 성분으로 일본에서 처음 생산되어 동양인의 식생활에
널리 사용되어 온 조미료임.
▷ 수은
- 액체로 있는 수은은 체내에 잘 흡수되지 않지만, 증기 상태인 수은은 폐, 피부,
위장관을 통해서 쉽게 흡수된다.
- 수은증기와 메틸수은은 체내 흡수율이 다름 - 수은 증기는 50%, 메틸수은 90% 이상
▷ 호르몬
- 사람의 경우 뇌, 갑상선, 부갑상선, 췌장, 생식소 등의 내분비계에서 합성, 분비되며
호르몬 종류는 알려진 것만 100여종
- 분비된 호르몬은 혈액을 타고 목표지점에 도착, 세포 표면에 존재하는 수용체에
자극을 가하여 착용되며, 호르몬의 과잉 또는 부족은 질병을 유발하게 됨.
▷ 환경호르몬
- 환경호르몬은 학술적으로는 내분비계 장애물질이라고 하며 생물체에서 정상적으로
생성 분비되는 물질이 아니라 인간의 산업활동을 통해서 생성, 방출된 화학물질로서
생물체 내에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케하는 화학물질
- 특징 : 일반적으로 합성 화학물질로서 생체 내에서 합성되는 호르몬과 비교하여 볼 때
쉽게 분해되지 않고 비교적 안정함 / 환경과 생체 내에 잔류하는 기간이 길다 /
주로 지방조직에 축적됨
▷ 다이옥신
- 쓰레기 소각장이나 화학공장, 자동차 등에서 배출되는 화학물질로 생식능력을
떨어뜨리고 면역기능을 저하시키는 환경호르몬으로 분류됨
▷ PCB(폴리염화비폐닐)
- 1981년 처음 발견되었으며 살충제 첨가제로 쓰임
- 플라스틱에 포함
- 남성호르몬, 갑상선 호르몬 및 인슐린의 혈중 농도를 떨어 뜨림
▷ DDT : 1873년 실험실에서 최초로 만들어진 가장 유명한 살충제 중 하나
▷ 비스페놀 A : 비스페놀 A는 미국환경보호청이 내분비계 장애추정 물질로 분류
- 캔음료 용기 내부를 코팅하는 과정에서 상당량의 비스페놀 A성분이 공기 중 노출
- 젖병의 가열로 인한 비스페놀 A 검출로 태아에게 유입
▷ 환경호르몬의 작용기전
- 환경호르몬이 존재하게 되면 어느 단계를 방해하거나 교란시킴으로서 장애가 초래
- 호르몬 모방작용 : 정상호르몬인 것처럼 수용체와 결합하여 세포반응
(합성에스트로겐이 에스트로겐처럼 작용)
- 호르몬 봉쇄작용 : 수용체 결합부위를 봉쇄(DDE는 테스토스테론의 작용을 봉쇄)
- 호르몬 촉발 작용 : 비정상적 대사가 일어남(다이옥신-세포반응과정의 방아쇠 당김)

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   독성학,   정리