단체급식관리. 1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다. 1) 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오 2) 식품 안전 문제

소개글

단체급식관리. 1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다. 1) 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오 2) 식품 안전 문제에 대한 보고서 자료입니다.

목차

단체급식관리. 1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다. 1) 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오 2) 식품 안전 문제

본문내용

면
1, 구매 및 검수
구매 시 식품취급 담당자는 구매 식품들이 사전에 정한 규격이나 위생 상태, 공급 업체의 자격 등은 물론이고 납품차량 및 배달원의 위생상태 등을 정기적으로 점검하여야 한다. 검수 시에는 공급 업체별 입고 시간 조정하여 정확히 검수 해야 한다. 검수 담당 종사자는 식품 위생검사/관리법 주기적 교육 실시 = 0 물품 수량, 품질 확인 물품 인수, 반품 인수물픔 입고 검수에 관한 기록, 문서 정리 1) 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 2) 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인 3) 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물 혼입 등 확인 4) 제품 온도 확인해야 한다.
2, 저온저장, 보관
냉장·냉동 · 건조 보관 하는 동안 미생물에 의한 오염 방지. 선입선출에 따라 관리. 적정 보관하여 기간 내에 사용해야 한다. 창고 보관 방법 식품, 비식품 소모품) 구분하여 보관, 세척제, 소독제 등 별도 보관, 대용량 제품을 나누어 보관 시 제품명, 유통기한 표시 유통기한이 보이도록 진열, 입고 순서대로 사용 선 입선출. 온도 15~25°C, 습도 50~60% 유지, 식품보관 선반은 벽과 바닥으로 부터 15cm 이상 거리 두기 직사광선 피하기, 모 포장 제거 후 보관. 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지.
3, 전처리 시 유의사항
-25°C 이하에서 2시간 이내에 수행, 식품 내부 온도 15°C 넘지 않도록, 1회 소량씩 작업해야 하며 약알칼리성 세제로 3회 이상 씻으며 70% 알코올을 분무하여 소독 및 살균하여 조리해야 한다. 일반 작업구역 - 내포장 제거, 다듬기 청결 작업 구역 - 가공 완제품의 내포장 제거, 냉장·냉동식품은 실온에서 장시간 X, 전처리 후 조리 시까지 냉장고 보관 * 식재료 바닥 방치X, 작업대, 선반 등에서 조. 중. 석식용 전처리 식자재는 별도 보관한다. 전처리 시 발생하는 폐기물 찌꺼기는 폐기물 전용 용기 또는 폐기물 불지에 넣어 신속 처리한다.
4, 조리
식품 품질 유지는 식품 안전성 확보 조리 시간 조리온도 설정, 위험 온도 범위 5~57C(41~135F) 방치는 최대 4시간 이내로 제한한다. 가열 조리된 식품은 따뜻하게, 냉장·냉동식품은 차갑게 유지한다. 조리 종사자는 작업 전 반드시 손 세척 · 소독하여야 하고, 조리 업무는 조리장 내에서만 하며 냉동고에서 꺼낸 식품은 신속 하게 조리하여야 한다.
5, 재가열
식품 내부 미생물 살균 온도까지 빠르게 가열하여 식품 품질을 유지하도록 한다. 2시간 이내에 73.9°C에서 15초 이상 가열, 전자레인지 이용 시에는 2시간 이내에 878°C에서 2분 이상 가열 | 그렇지 못한 경우 즉시 폐기 처분 소량씩 나누어 처리한다. 조리 후 바로 배식을 권장하나 부득이한 경우에는 적정 온도에서 보관한다.
- 식품취급시설의 측면
1, 저온저장, 보관
일반적으로 5-57°C 범위를 미생물이 증식하기 쉬운 위험 온도 범위라고 한다. 이 구간에서는 식품 에 내재하는 미생물이 증식하거나 외부의 미생물이 부착되어 식품에 오염을 일으킬 가능성이 크므로, 식품이 위험 온도 범위에 방치되는 것을 최대 4시간 이내로 제한한다.
2, 교차오염 방지
구역 구분 : 일반 작업 구역 오염구역 : 검수, 전처리, 식재로 저장, 세정 구역)
청결 작업 구역 (비오 염구역 : 조리, 배선, 식기 보관 식 품절임, 가열처리 구역, 세척 용기 (또는 싱크대) : 어류, 육류, 채소류용 등 구분 사용, 전용 싱크대가 없는 경우에는, 채소류 → 육류 + 어류 → 가금류 순서로 세척 종류가 바뀔 때마다 싱크대 세척 소독한다.
- 식품의 측면
1, 저온저장, 보관
food는 미생물 증식 쉬운 위험온도 범위 (5 ~ 570)에서 보관 금지, 더러워 진 포장 개봉되거나 찢어진 포장에 의해. 오염되지 않도록 청결히 보존, 저장소의 온습도 기준 준수한다. 냉장 냉동 보관 방법은 보관 용량을 70% 이하 유지 (차공기 원활한 순환 위해) 냉장온도 0~5°C, 냉동온도 -18°C 이하 내부 온도 주기적 확인 *박스 제거 후 보관 조리한 음식은 충분히 식힌 후 보관 덮개 사용 *교차오염 방지를 위한 구분 보관한다. 가공식품 상단 문 개폐는 신속히 최소한 일주일에 한 번씩 성에 제거 및 수시로 안팎 청소, 먼저 들어온 것 먼저 사용(선입선출) *해동한 음식 재 냉동 금지 *유제품은 향이 강한 음식과 분리해서 저장한다.
2, 식재료 취급
식재료 및 식품 취급 등의 작업 : 바닥으로부터 60cm 이상 - 오염된 물이 투어 들어가지 않도록하고 고무 장갑은 전처리 전용 고무장갑 착용, 바로 먹을 수 있는 식품취급은 적절하게 소독하고 보관된 식재료를 깨끗이 세척한다. 조리용 고무장갑 또는 일회용 고무장갑 라텍스 사용 미생물 오염을 줄이기 위해 조리용 고무장갑 착용하고 냉장고 문손잡이 소득과, 문손잡이 호스나 양념 통 접촉, 기구 기물 운반, 칼 도마 등 어류 육류 채소류로 각각 구분하여 사용한다.
3, 세척
세척수는 반드시 먹는 물을 사용하고, 이물질 완전 제거 될 때까지 세정대, 용량의 2/3 내에서 사용한다. 다른 식재료 또는 조리된 음식으로 튀지 않도록 한다. 전용 싱크대 사용 손 세척 물X, 식기 세척 용지를 활용하며 육류 : 먹는 물로 충분히 세척, 세척 물이 튀지 않도록 함. 핏물 갈비, 사골, 잡뼈 등 충분히 제거한다.
4, 조리 시 식품은 조리식품, 비 조리식품 구분하여 교차오염을 방지해야 하며, 인체에 해롭거나 검증되지 않은 성분으로 이루어진 조미료 또는 공업용 화학물질 사용은 되도록 금지해야 한다. 완성된 음식은 세척·소독된 용기에 뚜껑을 덮어 오염을 방지 차가운 음식은 50 이하, 더운 음 식은 57°C 이상에서 보관 후 배식 운반자의 손 위생 및 청결관리 철저 교실 또는 그 외의 장소로 운반하여 배식할 경우 운반차량, 운반기구 청결 관리 승강기 내부에 물이 고이거나 식품 및 음식물이 떨어지지 않도록 관리, 운반도중 적정 온도가 유지되도록 보온 보냉 용기를 이용한다. 밀폐 용기를 이용하여 이동 운반 중 식품 오염이나 식품이 쏟아지는 것을 방지한다.
참고문헌
단체급식관리, 한국방송통신대학교 출판문화원

키워드

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