육가공 제품에 대한 훈연의 작용과 방법 전반

소개글

육가공 제품에 대한 훈연의 작용과 방법 전반에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 들어가며
2. 훈연을 위한 발연장치의 종류와 특징
3. 기타 종류의 훈연법
4. 훈연의 효과 전반
5. 훈연 방법

본문내용

라 냉훈, 온훈, 열훈으로 분류된다.
1)　냉훈법
주로 발효소시지나 생햄의 훈연시 이용되는 방법으로 섭씨 15～30도의 낮은 온도에서 훈연하며 별도의 가열처리공정이 없다. 저온으로 장시간 훈연하므로 중량감소가 큰 단점이 있지만 훈연과정 중 자연스럽게 건조되므로 보존성이 좋고 숙성을 시킬수 있어 완제품의 풍미가 우수하다.
2）온훈법
섭씨 30～50도의 범위에서 시행되는 훈연법으로 안심햄, 등심햄, 본레스햄 등의 제조시에 주로 이용된다.
3）열훈법
섭씨 50도～80도 범위에서 단시간내에 행해지는 훈연법으로 표면만 강하게 경화되어 내부는 비교적 많은 수분이 함유된 채로 응고되므로 탄력있는 제품생산에 이용되나 풍미가 떨어지는 단점이 있다.
< 훈연 온도에 따른 훈연방법 >
▷ 냉훈법
- 온도 : 15～30℃
- 훈연시간 : 수주일
- 목적 : 외관색생, 보존성, 향미
- 주요제품 : 살라미, 생햄
▷ 온훈법
- 온도 : 30～50℃
- 훈연시간 : 1시간 이상
- 목적 : 발색, 외관색상, 보존성, 향미
- 주요제품 : 라운드햄
▷ 열훈법
- 온도 : 50～80℃
- 훈연시간 : 20-60분
- 목적 : 발색, 외관색상, 보존성, 향미
- 주요제품 : 소시지류

키워드

육가공 제품,   훈연,   훈연 작용,   훈연 효과