[농축산식품이용학 4학년 공통] 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용

소개글

[농축산식품이용학 4학년 공통] 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 고추장

2. 고추장의 제조와 특성
1) 고추장의 역사
2) 고추장의 분류
3) 고추장의 원료
4) 고추장의 발효
5) 고추장의 제조
(1) 재래식고추장의 제조
(2) 개량식고추장의 제조
5) 고추장의 특성

3. 고추장의 가치
1) 면역기능 강화효과
2) 쓰임과 영양
3) 고추장의 문화성
4) 면역 기능
5) 신체의 신진대사
6) 호르몬의 분비 촉진
7) 기능성 식품

4. 시사점

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

이거나 데워서먹을 수 있는 편리성을 갖춘 가정 간편식의 구성의 일부 이미 다른 양념과 배합이 된 조미고추장, 만능 고추장을 선호하는 추세이다.
3) 고추장의 문화성
상고시대부터 전해온 간장, 된장과 비교하면 고추장의 역사는 짧다 고추는 16세기말에 한반도에 들어와 20세기 중반까지 토착화 과정을 거쳤다. 조선시대 후기에 고추장을 담가먹기 시작하였지만 반찬의 개념이었다. 비빔밥에 간장이 아닌 고추장을 사용하기 시작한 것도 1900년대부터 근대화와 함께 서울에 외식업이 발달하기 시작했는데 전골집, 냉면집, 장국집, 설렁탕집과 함께 비빔밥집이 있었으며 축산업의 발달과 함께 비빔밥 재료로 육회가 들어간 메뉴가 생겨나 육회의 맛과 색을 감추기 위해 고추장을 양념으로 사용하였다. 전통적인 비빔밥의 양념인 간장에서 고추장을 양념으로 사용하는 조리방법의 진화가 고추장 유행과 밀접한 관련이 있을 가능성이 크다.
사회가 산업화하며 바쁜 현대인들을 위한 외식업의 발전과 함께 메뉴 개발이 일어남에 따라다양한 음식의 유행이 시작되었다 1970년대에 들어 설탕의 가격이 내려가고 밀가루 섭취를 권장하여 고추장과 설탕을 베이스로 하는 음식들이 유행하기 시작했다 대표적인 예로 낙지볶음과 떡볶이가 있다. 자극적인 맛에 익숙해져 80-90년대에는 더욱 강한 고추인 청양고추의 개발과 함께 음식의 맵기는 점차 강해졌다 2000년대에는 불닭의 유행과 함께 고추장 양념에 더 강력한 캡사이신이 추가되어 단맛과 매운맛의 조화를 이루는 한국의 매운맛이 큰 성공을 거두었다. 고추장이 100년 넘게 다양한 음식에 맞춰 변화하며 사용되어온 사실은 문화적으로 중요한 대상임을 알 수 있으며 앞으로 세계화를 통해 어떤 변화가 일어날지가 기대된다.
4) 면역 기능
고추장은 콩 가공식품으로써 된장, 간장 등의 장류에 비하여 단백질 함유량은 다소 떨어지는 편이지만 전분질 재료를 사용하여 제조하기 때문에 열량이 상대적으로 높은 편에 속한다. 또한 다른 장류에 비해 비타민 A, B1, B2, C 등의 성분이 함유되어 있는데, 대부분의 비타민은 체내에서의 합성이 어렵거나 합성되는 양이 미량이기 때문에 식품으로 섭취하여야 한다. 고추장은 이러한 비타민을 공급하는 중요한 발효식품중 하나이다.
5) 신체의 신진대사
원료로 첨가되는 고춧가루에 함유되어 있는 캡사이신은 신체의 신진대사를 활발하게 만들어 에너지 소비를 도와 다이어트와 비만 예방에 효과가 있다.
6) 호르몬의 분비 촉진
중추신경을 자극하여 부신피질에서 호르몬의 분비를 촉진시켜 운동했을 때와 비슷한 효과를 나타낸다. 또한 발효를 거치면서 항암활성을 가지게 되어 항암음식으로써의 기능도 한다.
7) 기능성 식품
고추장은 유리당, 유기산, 유리아미노산 등의 성분들 다량 함유하고 있는 기능성 식품이라고 할 수 있다. 이러한 고추장의 기능성 성분을 이용하여 고지방식이를 한 쥐를 이용하여 고추장이 지질감소 효과에 미치는 영향, 고추장 섭취가 비만과 동맥경화에 미치는 영향, 고추장 제조 방법의 표준화 및 고추장이암 예방과 비만에 미치는 영향 등이 보고되고 있고, 고추장을 다양하게응용한 제품의 가능성에 대한 전통 고추장을 응용한 소스 개발에 관한 연구, 콩가루 고추장을 이용하여 제조한 드레싱의 품질 특성, 등의 연구가 보고되고 있다.
4. 시사점
고추장의 품질은 지역이나 제조자에 따라 원료종류와 배합비율, 제조방법, 숙성조건이 다르고, 맛이나 향기, 색 등이 상이하다. 발효과정 중에 맛, 향기, 색소의 변화는 발효성 저장식품으로서 향신료와 조미료의 2가지 기능적 특징으로 인해 고추장은 조리의 사용범위가 다양하여 나물류, 삶은 요리, 찌개, 생선과 육회의 회조미료, 불고기류 등의 조미료로 널리 이용되고 비빔밥, 상추쌈 등의 맛의 중심이다. 고추장은 유리아미노산과 유리당이 함유되어 피로회복에 효과가 있고, 5대 영양소를 갖추어 소화가 잘 되는 영양식품으로 여름철의 입맛을 돋아주고 진통작용과소화촉진도 있는 부식품으로서 역할을 하고 있다. 최근 식생활 문화가 향상되고 간편식을 추구하는 의식수준의 변화로 메주로 만든 재래식 고추장의 이용이 줄어들고 대신 밀가루로 제조한 개량식고추장을 더 선호하고 있는 실정이다. 전통식품을 계승발전 시켜야 한다는 여론이 고조되면서 장류의산업화에 대한 관심이 높아지고 있어서 재래식고추장을 세계 식품으로 발전시키기 위한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 본인이 좋아하는 발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술해 보았다. 현재 전통고추장으로 유명한 순창의 찹쌀고추장의 경우 “조선 이태조가 어린 시절의 스승인 무학대사가 기거하고 있던 현 순창군 구림면 소재 만일사를 찾아가는 도중 점심때 어느 농가에 들러 고추장과 함께 점심을 하고 그 맛을 잊지 못하여 진상토록 했다”하여 더욱 유명하다. 고추장의 종류로는 사용원료에 따라 찹쌀고추장, 쌀 고추장, 보리고추장, 밀 고추장, 고구마 고추장으로 대별하고 제조방법에 따라 각 가정에서 메주를 이용해서 만드는 재래식방법과 공장에서 국균의 코오지나 세균효소제 등을 이용하여 제조하는 개량식 방법으로 대별된다. 재래식 고추장의 제조방법은 찹쌀을 물에 불려 분쇄 후 찌고, 여기에 메주가루, 식염, 고춧가루를 섞어 항아리에 담아 숙성을 시키는데 요즘에는 여기에 물엿을 첨가 하거나, 소금 대신 재래식 간장을 첨가하기도 한다.
참고문헌
농축산식품이용학. 안종건 외. 한국방송통신대학교 출판문화원.
주영하, 백년식사, 휴머니스트, 2020.
신동화. 우리 전통 발효식품의 세계화 동향과 전망. 식품과학과 산업. 2010.
구명란. 2011. 『전통발효식품이 한식 세계화에 미치는 영향』. 조선대학교경영대학원.
조경현 (2010),「고추장 세계화를 위한 고추장 소스 개발 및 외국 소비자 선호도 분석」, 서울벤처정보대학교 박사학위 논문.
김수정, 권혜진, 안유진, 홍정인. 2011. 고추장 매운맛 5단계화 기준에 따른 연상색연구. 한국색채학회지.
김영철. 2011. 『고추장과 고춧가루를 사용하여 제조한 한식소스의 미생물 및 갈변억제를 위한 hurdle technology 적용』. 고려대학교 대학원.

키워드

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