식품가공기능사 필기 요점정리

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본문내용

1-2 식품위생행정
[1] 대상 및 적용범위
식품위생행정의 핵심은 부정, 불량식품의 근절에 있다. [2] 조직 및 기능
'식품의약품안전청' '수의과학검역원' 1-3 식품위생법규
[1] 식품위생법의 제정 개요
[2] 법률의 목적과 구성
[3] 식품위생법의 내용
[4] 용어의 정의
[5] 식품위생법의 규제내용
2장 식품의 미생물과 질병
1-1 식품과 미생물
1-1-1 생태적 특징
식품은 미생물에게는 하나의 환경 -> 식품특유의 미생물총을 형성 (교대현상이 일어난다)
1-1-2 미생물의 오염
- 식품의 미생물에 의한 오염은 1차오염과 2차오염으로 구분된다. - 채취전후(신선식품, 원료식품), 제조전후(가공식품)로 구분
1-1-3 식품 중 미생물의 발육
[1] 이화학적 인자
영양, 온도, 수분, 산화환원전위차, pH
(1) 영 양
(2) 온 도
저온균psychrophilic b.: 20℃ 이하에서 증식, 7℃ 이하에서 발육하는 것도 있다. 중온균mesophilic b.: 37℃ 전후가 최적. 일반적인 미생물(병원균)이 이에 속한다. 내열균thermoduric b.: 60℃에서 생존하는 세균
고온균thermophilic b.: 70℃에서 가장 잘 발육하는 균종
(3) 수 분

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