제빵기능사 필기 요점정리

소개글

제빵기능사 필기 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

는 물리적 성질을 기록하여
글루텐의 흡수율, 글루텐의 질, 반죽의 내구성, 믹싱 시간을 측정하는 기계
7. 오븐 스프링이란?
반죽 온도가 49도에 도달하면 처음 크기의 약 1/3정도 팽창하고,
60도가 되면 오픈 스프링은 멈추고 전분이 호화되고 이스트가 사멸함
8. 오븐 라이즈란?
빵의 내부온도가 60도에 도달하지 않은 상태
9. 오버 베이킹이란?
고율배합, 저온 장시간 굽기
10. 액종법은 pH 로 발효 확인을 할 수 있음.
1. 데니시 퍼프페이스트리의 반죽 온도는?
18~20도
2. 갓 구워낸 빵을 식혀내는 온도와 수분함량
온도 : 35~40도
수분함량 : 35~40%
3. 자연냉각시 실온에 3~4시간
4. 제과제빵의 보존료
프로피온산
5. 이스트의 사멸온도
60도
6.포장 용기는 방수성 O 통기성 X
7. 방충, 방서용 금속망은 30메쉬 정도가 적당하다.
8. 정통 바게트의 중량과 길이는?
중량 : 350g
길이 : 60cm
9. 어린 반죽으로 만든 빵은 생 밀가루 냄새가 나며,
지친 반죽으로 만든 빵은 신 냄새가 난다.
10. 흐름성이란?
반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질이다.
11. 캐러멜화되는 반응의 온도는?
160 ~ 180도

키워드

제빵기,   능사,   요점정리,   요약정리