식품가공및저장학 ) 염장, 당장의 원리를 설명하시오 급속냉동, 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오 식품 중 수분의 형태는 자유수와 결합수로 구분할 수 있다

소개글

식품가공및저장학 ) 염장, 당장의 원리를 설명하시오 급속냉동, 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오 식품 중 수분의 형태는 자유수와 결합수로 구분할 수 있다에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

1. 염장, 당장의 원리를 설명하시오.
2. 급속 냉동, 완만 냉동을 각각 설명하고 비교하시오.
3. 식품 중 수분의 형태는 자유수와 결합수로 구분할 수 있다. 자유수와 결합수를 비교하여 설명하고, 실생활에서 수분 활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
4. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 숙품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고, 이 식품의 변패를 방지하여 품질 및 안정성을 향상시킬 수 있는 적절한 가공 및 저장 방법을 작성하시오.
출처 및 참고문헌

본문내용

껍질에 흡수되며 빵 속이 건조해진다. 이런 노화의 원인은 수분의 증발과 부위별 수분의 이동과 같은 물과 관련이 있다. 이와 더불어 화학 전분 자체의 퇴화로 인한 베타-전분으로의 변화 또한 그 원인 중 하나이다.
이런 노화는 냉장 온도에서 실온 사이에 보관했을 때 속도가 빨라지는데, 나흘 동안의 노화 반이 하루 동안에 진행되는 것이다. 이를 통해 냉장 온도에서 노화 속도가 가장 빠르다는 것을 알 수 있고, -18℃ 이하에게서는 노화 지연을 확인할 수 있다. 또 모노글리세라이도나 디글리세라이드 계통의 유화제 사용, 반죽에 물의 사용량을 높여 반죽 중의 수분함량을 높이거나 발효 시간이 긴 스펀지 법의 제조, 당류의 첨가, 방습포장 재료를 활용한 포장법들을 이용해 노화를 늦출 수 있다.
둘째, 지방과 전분에서의 미생물 번식으로 인한 곰팡이 발생과 같은 변패 현상, 단백질 분해 미생물의 번식으로 인한 부패 현생이 있다. 이런 곰팡이의 발생을 막기 위해서는 다음과 같은 것들이 중요하다. 작업공간과 작업자의 위생, 곰팡이 발색 촉진 물질의 제거를 위한 퇴근 후 인공 태양광 작동, 저온, 저습과 같은 곰팡이가 잘 자라지 못하는 환경에서의 보관, 보존료의 사용, 빵 반죽의 배합에서 설탕량의 증가나 물 사용량 1%의 감소, 굽기 조건의 변화를 통한 갈변 증가가 있다. 또한 로프균 발생의 방지를 위해서는 내열성을 가진 바이러스 포자가 빵 내부에 번식하기 때문에 재료 보관이 중요한데, 밀가루에 빙초산을 첨가하여 보존, 반죽 시에 프로피온산나트륨이나 젖산 등의 첨가를 통해 방지를 할 수 있다.
이처럼 빵류에서 발생하는 미생물적 변패요인으로 곰팡이 발생은 빵류가 수분 활성도가 0.86 이상일 때 생기기 쉽고 그 이하의 수분 활성도에서는 아스페르길루스가 자라게 된다. 이런 곰팡이 발생을 억제하기 위해서는 방부제를 사용하지만, 현재에는 소비자들의 거부감으로 인해 방부제 사용을 꺼리고 있다. 이에 보존성을 향상하기 위한 방법으로써 환경 기체 조절 포장을 이용한다. 이전의 왁스 지를 활용한 포장 시에는 온도 범위가 좁으며, 왁스의 빵 부착 문제들로 인해 LDPE 백으로 끝부분을 막아 밀봉하거나, 기계적 밀봉을 사용한다. 또 유지함량이 높은 도넛 등은 글래신지나 적층지를 사용하고, 이와 같은 높은 CO2 농도 사용 환경 기체 조건 시의 빵 포장하면 곰팡이에 의한 변패없이 오랜 저장이 가능하다. 단백질과 다당류 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 제빵특성, 정정일, 전남대학교 대학원,2003, 국내 석사 / 제과.제빵이론, 이병구, 효일, 2016.01.07
출처 및 참고문헌
1) 식품가공저장학, 김두진 외, 지구문화사, 2012.01.10.
2) 식품 화학, 노봉수 저, 수학사, 2020.02.28., p43
3) 식품 화학, 안덕준, 2019.06.03. https://tv.naver.com/v/8616142
4) 단백질과 다당류 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 제빵특성, 정정일, 전남대학교 대학원,2003, 국내 석사 / 제과.제빵이론, 이병구, 효일, 2016.01.07

키워드

식품가공및저장학,   염장,   당장,   급속냉동,   완만냉동,   자유수,   결합