호텔 조리기능의 아웃소싱 전략

목차

Ⅰ.서론

Ⅱ. 아웃소싱
1. 아웃소싱의 정의
2. 아웃소싱과 인소싱

Ⅲ. 호텔 조리기능 아웃소싱 대상선정
1. 호텔 조리부 기능관계
2. 기능적 주방
3. 영업주방

Ⅳ. 호텔 기능주방의 아웃소싱 방법
1. 아웃소싱 영역설정
2. 아웃소싱 선정 및 계약

Ⅴ. 호텔 조리부분 아웃소싱에 대한 기대 효과
1. 긍정적인 효과
2. 부정적 효과

Ⅵ.결론



참고문헌

본문내용

순 작업에 시간을 할애하는 것은 인력의 낭비를 초래하게 된고 생산성을 저하시키는 요인이 된다.
이러한 비용절감 요인이 아웃소싱을 하는 대표적인 요인일 수도 있다. 보통 아웃소싱을 도입하는 기업은 기존에 비해 적게는 20%에서 많게는 40%까지의 비용절감 효과를 얻는 것으로 알려져 있다.
2. 부정적 효과
앞서 지적했듯이 호텔 조리부 기능에 대한 아웃소싱의 최대 이점은 불필요한 비용을 줄이고 조직을 경량화 하여 한정된 인적, 물적 자원을 핵심역량에 집중시키는데 있다. 이는 외부 시장에 있는 최고의 공급자가 가진 능력을 최대한 이용할 수 있음으로 가능하다. 이외에도 아웃소싱은 인소싱 할 때 일어날 수 있는 노·사간의 문제와 같은 여러 가지 종류의 위험과 관리상의 문제들을 외부시장으로 분산시킬 수 있다.
그러나 아웃소싱은 지금까지 내부에서 해결해온 기능과 업무를 외부로 내 보내는 것으로 아웃소서와의 파트너십에 기초를 둔 협력관계가 와해되었을 때에는 많은 문제가 발생할 수도 있다.
(1) 중요기술의 상실
조리기술은 하루아침에 향상시킬 수 있는 성질의 것이 아니다. 중요한 조리기술분야에 대한 기능을 아웃소싱 하였다가 공급자의 납품 수준이 기대 이하임을 발견하고 이 업무를 다시 호텔 내부로 가져오려고 해도 기술을 일정 수준까지 올리기 위해서는 시간적 물질적 기회를 잃을 수도 있다. 따라서 특정 업무 분야를 외부 조달할 때에는 외부 수행에 따른 경쟁우위 잠재력과, 취약성을 종합적으로 평가하는 것이 전제되어야 한다.
(2) 부서간의 결합적 기술 약화
호텔 식음료 행사의 경우 여러 부서간에 상호협력에 의해서 완성되는 경우가 많이 있다. 아웃소싱은 이러한 부서간의 결합적 기술을 약화시킬 우려가 있다. 예를 들어 각종 행사에 사용되는 아이스카빙의 기능을 아웃소싱에 의해서 조달한다고 가정할 때 특별한 행사의 이미지에 적합한 작업은 부서간의 협력이 이루어질 때 비로소 완벽하게 이미지를 소화할 수 있다.
다만 아웃소싱을 담당하는 외부공급자가 내부와의 지속적이고 긴밀한 협력이 이루어진다면 결합적 기술의 문제는 어느 정도 극복될 것으로 본다.
(3) 공급자에 대한 통제력
일정 조리기능 중에서 중요한 부분을 아웃소싱 하였을 때 공급자의 성의가 부족하거나 파트너십에 반하는 행위를 할 경우 전체적인 업무는 물론이고 호텔 이미지에 막대한 피해를 입힐 수 있다. 아웃소싱에 성공하기 위해서는 수요자와 공급자 사이에 상호 신뢰가 구축되어야 한다. 즉, 부합되는 목적을 가지고 공생 공존한다는 인식이 밑바탕 되어야 한다.
아웃소싱을 하는 호텔 조리부서의 입장에서는 이러한 갈등을 해결하는 실질적 수단을 확보하는 일이 중요하며, 정기적으로 계약관계를 확인하고 안정된 공급처를 확보하여야 한다.
(4) 기존 조리사의 사기저하
인력 이동이 수반되는 아웃소싱에서는 이동하는 인력뿐만 아니라, 부서 전체가 심리적으로 동요하기도 한다. 이는 상급 관리자에 대한 심한 배신감과 불신으로 표출되기도 하고 경우에 따라서는 이탈을 시도하기도 한다. 이 때문에 작업능률이 저하되어 일시적으로 생산성이 떨어지기도 한다. 조리사들에 대한 사기저하를 막기 위해서는 아웃소싱에 대한 전사적인 이해를 와 충분한 정보를 제공하고 구성원들을 의사결정에 참여시키는 것도 바람직하다.
Ⅵ.결론
이상으로 간략한 아웃소싱에 대한 이해와 아웃소싱을 호텔 조리부서에 어떻게 적용할 것인가를 알아보았다.
성장기에 접어든 우리 나라 호텔 기업의 시장환경은 급속하게 변화하고 있고, 변화에 적응하는 것은 선택이 아니라 필수적이 시대적 흐름이라 할 수 있다. 이러한 환경 속에서 호텔 조리부서는 20세기적 사고방식과 20세기적 조직만으로는 급변하는 21세기 시장환경에 유연하게 적응할 수 없다. 호텔 조리분야에 대한 아웃소싱은 야간 청소작업이나 방역작업, 기물세척기능 등에 대하여는 이미 오래 전부터 이루어져 왔으며, 그 효율성에 대한 평가도 매우 긍정적으로 나타났다. 그러나 이제 부분적인 구조를 개선하는 것으로 경쟁력을 갖출 수 없다. 호텔 조리부의 조직 비대화는 급속한 시장환경에 적응할 기회를 놓치게 되고, 생산성을 악화시켜 결국에는 호텔 경영 전반에 부정적인 영향을 미치게 된다. 이제 호텔 조리부서의 핵심적인 업무만을 남겨두고 나머지는 모두 아웃소싱을 통해 작지만 강한 조직을 만들어야 한다.
호텔 조리부서에 아웃소싱에 대해 근시안적으로 접근한다면 일시적인 인력감축현상에 문제점만 크게 부각되어 여러 가지 문제에 봉착될 것이다. 아웃소싱은 결코 인원감축을 목적으로 하는 것이 아니다. 오히려 호텔 내부에 있는 일부 기능들을 시장이라는 넓은 환경으로 이끌어내 보다 발전적이고 경쟁력 있는 사업화 함으로써 수많은 일자리를 창출하여 고용 증대를 이룰 수 있다.
IMF이후 침체되었던 호텔 경기가 조금씩 되살아나는 기미를 보이고 있으며, 2002년 월드컵에 대한 기대심리와 함께 조리산업에 대한 인력도 외환위기 이전 수준으로 회복되고 있어 매우 고무적이다. 하지만 호텔 조리부서의 경영자는 현재 경기 활황에 즐거워할 것이 아니라 월드컵이 끝난 이후의 공황상태를 준비해야 한다.
참고문헌
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