식품학관련(chlorophyll.myoglobin의 변색및미각)

목차

1.chlorophyll의 변색

2.myoglobin의 변색

본문내용

살충작용을 돕는다.
㉡ 떫은 맛(astringent taste)
식품중에 존재하는 알데히드류, 페놀성 물질인 탄닌류, 그리고 철이나 구리 같은 금속 등이 떫은 맛을 내는 원인이 된다. 떫은맛은 혀(舌) 표면에 있는 점성 단백질이 일시적으로 변성, 응고되어 미각신경이 마비됨으로써 일어나는 수렴성의 불쾌한 맛이다. 식품 중에서 느껴지는 대부분의 떫은맛은 불쾌함을 느끼게 하니만 차(茶)의 경우에는 떫은맛이 적당히 존재하면 맛난맛을 강하게 하는 역할을 하기도 한다.
㉢ 아린 맛(acrid taste)
혀(舌)를 자극하는 떫은맛과 쓴맛이 혼합된 것과 같은 불쾌감을 주는 맛이다. 아린맛을 지나고 있는 식품은 고사리, 토란, 가지, 우엉, 죽순 및 야생채소 등이다.
㉣ 금속맛(fmetallic taste)
철, 은, 주석 등의 금속이온의 맛을 말한다.
㉤ 교질맛(colloidal taste)
교질맛은 식품의 질감에 속한다. 주로 식품의 교질상태에 의하여 좌우되는 경우가 많으며 밥의 호화도, 찹쌀밥의 아밀로펙틴에 의한 찰진정도, 과일잼의 펙틴질, 해조류의 알긴산과 한천, 각종 전분의 교질상태, 밀가루의 글루텐, 젤라틴, 토란의 mucin, 등이 그 예가 될 수 있다.

키워드

식품학,   변색,   미각