관광과 외식문화 중국음식 보고서

목차

◎ 연구에 앞서서..

◎ 세계속의 중국인 - 화교, 화인

◎ 외부시각에서 보는 중국음식

◎ 중국 음식의 특징

◎ 중국음식의 조미료와 향신료

◎ 중국음식의 경제성

◎ 연구를 마치며..

<참고사항>

본문내용

녔으며, 요리의 은밀한 맛을 내기 위해, 볶음요리, 조림조미 국물이나 소스용으로 쓴다. 새우 이외에 생선으로 만든 것도 여러 종류가 있다.
- 라아후나이(두부삭힌 것) : 두부를 소금에 절여서 발효 시킨 것이다. 빛을 띤 라아후나이는 그대로 먹을 수도 있으며, 붉은 빛을 띤 것은 주로 고운 채에 걸러서 여러 가지 재료를 넣어 끓이거나, 볶음요리에 쓰여지며, 돼지불고기를 양념할 때에도 쓰이는 향신료이다.
- 두우반샹(겨자장) : 사천요리에서 매운 맛 의 기초가 되는 것으로, 볶음요리, 푹 끓이는 요리, 식탁용 조미료로사용되며, 또한 소스류와 폭넓게 쓰여지는 조미료이다. 보존할 때는 위에 기름을 한겹 넣어 냉장고에 넣어둔다. 여름에는 특히 발효하기 쉬우므로 주의를 요한다.
- 기타 조미료 : 빠이탕(흰설탕), 홍탕(붉은 설탕), 뺑탕(얼음설탕), 푸루(순두부), 황유(버터), 샤유(새우기름), 우판장(고추장), 칭라자오(풋고추), 라유(고추기름), 지마유(참기름), 뉴유(쇠기름), 주유(돼지기름), 라자오(고추), 옌(소금), 셴옌(소금), 추(식초) 등이 있다.
◎ 조리법에 의한 용어
뚱 : 응고시켜서 만드는 방법으로, 젤라틴이나 한천을 쓰거나, 돼지뼈나 닭고기 등을 그 젤라틴으로 조미하는 조미법이다. 맛은 단 것과 매운 것의 두 가지 종류가 있다.
탕 : 국처럼 끓이는 법으로 중국요리의 탕은 서양요리의 수프스톡과 마찬가지로 요리 전체의 맛을 좌우하는 중요한 결정 수단이다. 종류에 따라 마오탕(닭고기뼈의 수프), 나이탕 (마오탕에 돼지 등기름을 넣어 조린 수프), 칭탕(마오탕에 닭가슴 살을 넣고 오래 끓여서 만든 수프), 수탕(야채나 콩 가공품, 건물류에서 우려낸 산뜻한 수프)등이 있다.
주 : 가장 간단한 조리법으로 물을 넉넉히 넣어 끓여서 재료를 삶아 그대로 먹거나 또는 삶아서 조리한다.
차오 : 재료를 소량의 기름에 재빨리 섞으면서 볶는 것인데 보기에 예쁘고 불기가 고루 미치도록 크기를 가지런하게 썬다. 단시간에 만드는 것이므로, 시간과 품이 많이 걸리지 않으며, 재료의 맛을 그대로 사리고 영양도 손상되지 않는 이점이 있다.
지앤 : 약간의 기름에 지져 내는 법으로 우리나라의 전과 같은 조리법이다. 재료의 양면이 노릇노릇하고 껍질이 바삭바삭해지게 만든다. 불은 약하게 한다.
먼 : 일단 기름에 튀기거나 볶은 것을, 조미료나 향신료와 함께 재료가 잠길 정도로 물을 붓고 장시간 약한 불로 국물이 졸아들 때까지 조린다.
카오 : 불에 직접 굽는 방법이다. 전에게 전용 풍로에서 강한 불꽃의 힘으로 양념한 재료를 S관에 매달아 불로 구웠었는데, 최근에 오븐을 쓰게 되면서 불꽃보다는 그 불의 열기를 잘 이용하여 만들 게 되었다.
뚠 : 원래는 냄비 속에 여러 가지 재료와 물을 넣고 약한 불로 오랜 시간 푹 무를 때 까지 설설 끓인 것이었는데, 그 뒤에 개량되어 항아리 같은 용기에 넣어 중탕함으로써 재료의 맛도 손상하지 않고, 맛도 농후하며, 국물도 흐리지 않게 그대로 완성하게 되었다.
쉰 : 그스르는 방법으로 이미 맛을 들인 생재료나 완성된 재료를 그슬러서 풍미를 낸다.
반 : 무침요리로 '량빤'이라고도 한다. 재료에 여러 가지 조미료와 향신료 등을 섞고 맛이 뱄을 때에 먹는다. 무침은 술안주나 전채로도 쓸 수가 있고 반찬으로도 손쉽게 만들 수 있어 편리 하다.
쩡 : 간단한 조리법으로 재료를 시루나 찜통에 찐다. 뚜껑을 꼭 덮기 때문에 재료가 지닌 맛이 손상되지 않고, 향기와 맛도 그대로 보존되며 수프도 흐려지지 않는다. 재료로는 생선, 닭, 육류, 만두류 등 용도가 다양하다.
샤오 : 냄비 속에 여러 재료를 넣고 여러 가지 조미료와 수분을 넣은 다음 약한 불로 천천히 연하게 요리하는 것을 말한다.
웨 : 냄비에 재료와 조미료를 넣은 다음 물을 주지 않고 약한 불로 천천히 조린다. 다 된 것은 매우 연하고 맛이 진하며 윤기가 있다. 샤오와 비슷한데, 차이점은 '웨'는 물을 주지 않고 조리하는 반면 '샤오'는 물을 주고 조리하는데 있다.
류 : 기름으로 튀기거나 조리거나 찐 것에 따로 준비한 조미료 소스를 넣은 요리를 말한다. 일반적으로 소스는 물에 푼 녹말가루로서 걸쭉하게 만들어 요리가 잘 식지 않게 하고, 조미료가 재료에 어우러져서 맛도 좋게 한다
짜 : 튀김을 말한다. 많은 기름으로 재료를 튀기는데, 기름의 온도는 그 요리와 재료의 성질에 따라 달라진다. 다 된 것은 봉긋하고 향기가 있으며 아삭아삭 씹히는 것이 좋으며, 응용범위 가 넓은 요리법이다.

키워드

중국집,   중국음식,   화교,   외식문화