효소첨가한 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상

소개글

효소첨가한 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 효소 첨가한 Cheddar cheese의 아미노산 함량 변화

Ⅲ. 효소 첨가한 저지방 Cheddar cheese의 숙성 촉진

Ⅳ. Lipase가 체다 치즈 풍미향상에 미치는 영향

Ⅴ. Lipase를 첨가한 Cheddar cheese slurries의 숙성 촉진

Ⅵ. 결 론

본문내용

chain fatty acids와 neutral volatile compounds의 함량 변화를 Tables 4, 5에 나타내었다(19).
유리지방산은 주요 치즈의 풍미 성분으로 중요한 C4, C6, C8, C10을 측정하였는데 저장기간이 증가하고 lipase를 첨가한 시료일수록 함량이 높게 나타났다. 특히 Calf lipase를 첨가한 moderate Cheddar cheese의 경우 숙성 3주째 600.81ppm으로 가장 높은 유리지방산 함량을 나타냈으며 Cheddar flavor 생산을 촉진할 수 있다고 사료된다.
Table 4. Concentration of short-chain FFA and lipolyzed odor scores of various lipase-treated cheese slurries during 3 weeks at 32℃(19)
중성 휘발성 향미 성분들은 methyl ketones, aldehydes, alcohols, esters와 sulfur compound이다. Methyl ketones는 2-butanone, 2-petanone, 2-heptanone, 2-octanone 그리고 2-nonanone이 확인되었는데 2-nonanone은 calf lipase 첨가한 Cheddar cheese에서는 발견되지 않았다. Porcine pancreas lipase와 A. niger lipase를 첨가한 cheese slurries에서 methyl ketones 중 바람직한 Cheddar cheese flavor 성분인 2-butanone의 생성이 빠르게 증가함을 보여준다. Lin(20)의 보고에 따르면 2-butanone의 생성을 lipase를 첨가한 치즈의 숙성을 촉진시키는데 중요하다고 하였다. 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone은 시료별로 약간의 차이가 있었는데 Walker(21) 등은 앞선 3가지의 methyl ketones는 Cheddar flavor에 영향을 주지 않는 것으로 보고되었다. Aldehydes와 ethanol과 esters는 각 시료별로 증가하거나 증가했다가 감소하여 차이가 나는 결과를 보여 cheese에 lipase를 첨가시에 영향을 주지 않는다고 사료된다.
Table 5. Production of neutral volatile compounds in various lipase-treated cheese slurries during 3 weeks at 32℃(19)
Ⅴ. Lipase를 첨가한 Cheddar cheese slurries의 숙성 촉진
Chddar cheese의 숙성을 위하여 cheese slurries를 만들어 다양한 공급처로부터 제공받은 lipases를 첨가하여 치즈 풍미의 영향을 주는 유리지방산의 변화를 Table 6에 나타내었다(22). F는 새끼염소와 새끼양에서 얻은 caplase의 일종이고 L은 R. arrhizus로부터 얻은 Biolipase의 일종이며 V는 A. oryzae로부터 얻은 Lipase의
Table 6. Effect of time on concentration of short-chain fatty acids from lipase-treated cheese slurries(22)
일종이다. T는 돼지의 췌장에서 얻은 효소이고 X는 A. oryzae로부터 얻은 Flavor Age FR이다.
다양한 효소를 첨가한 Cheddar cheese slurries를 4주동안 숙성시킨 결과 숙성기간이 경과할수록 유리지방산 함량이 지속적으로 증가하였다. F와 V의 경우 숙성이 진행될수록 유리지방산 함량이 다른군들에 비해 상대적으로 대폭 증가하였고 반면에 X는 매우 낮은 수치로 측정되었다. 따라서 lipase는 치즈를 분해하여 바람직한 풍미성분인 유리지방산을 생성하고 치즈 숙성을 촉진시킬 수 있고 사료된다.
Ⅵ. 결 론
많은 연구 결과 효소 첨가는 치즈의 숙성을 촉진시키는 효과가 있다고 보고되었다. Cheddar cheese에 다양한 효소를 첨가한 결과 숙성중 유리 아미노산, 유리지방산, 중성 휘발성 향미성분의 함량은 계속적으로 증가하였다.
1. Cheddar cheese에서 FAC와 SPL의 첨가로 인해 단백질이 분해되어 아미노산 의 생성이 증가됨으로써 치즈 숙성을 촉진시킬 수 있음을 보여주었다.
2. Dipeptidase의 일종인 AD 34를 저지방 Cheddar cheese에 첨가했을 경우 cheese 숙성촉진 및 flavor 개선효과가 인정되어 양질의 저지방 cheese 제조시 효소의 이용 가능성을 보여주었다.
3. 다양한 종류의 Lipase를 Cheddar cheese에 첨가하면 숙성 촉진 효과를 볼수 있는데 특히 Calf lipase를 첨가한 치즈의 유리지방산은 숙성이 경과될수록 대 폭 증가하였고 중성 휘발성 향미성분은 Porcine pancreas lipase와 A. niger lipase를 첨가한 치즈의 치즈 숙성에 중요한 2-butanone의 생성이 빠르게 증가 하였다.
4. Caplase와 A. oryzae에서 얻은 lipase는 치즈 숙성중 치즈의 유지방을 분해하 여 유리지방산의 함량을 증가시켜 바람직한 치즈 풍미의 생성을 촉진시킬 수 있 다.
Ⅶ. 참고 문헌
1. Marth, E. H. 1963. Microbiology and chemical aspects of Cheddar cheese ripening. Areviw. J. Dairy Sci. 46 : 869
2. Schirmuller, J. 1968. The chemistry and biochemistry of cheese ripening. Adv. Food Res. 16 : 231
3. Kwak, H. S. 1988. The impact of lipase specificity on Cheddar cheese flavor development during cheese ripening. Ph. D. Dissertation at Kansas Stater University, Manhattan, KS
4. Fernandez-Garcia, E. 1986. Maduracion acelerada del

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치즈,   효소,   숙성