식품저장학_수업자료정리5_식품의 저온저장

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목차

[1] 식품의 빙결점과 공정점
[2] 최대 빙결정 생성대
[3] 드립현상
[4] 완만동결 & 급속동결
[5] 청과물의 냉동
[6] 콜드 체인과 예냉
[7] 온도, 시간, 품질의 관계

본문내용

식품저장학_수업자료정리5_식품의 저온저장

목차
[1] 식품의 빙결점과 공정점
[2] 최대 빙결정 생성대
[3] 드립현상
[4] 완만동결 & 급속동결
[5] 청과물의 냉동
[6] 콜드 체인과 예냉
[7] 온도, 시간, 품질의 관계




[1] 식품의 빙결점과 공정점

식품의 빙결점과 공정점은 저온저장에 있어 중요한 개념이다. 빙결점은 식품 내의 수분이 얼어붙기 시작하는 온도를 의미하며, 이는 식품의 성질과 품질을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 일반적으로 물은 0도에서 얼어붙지만, 식품은 여러 가지 성분이 혼합되어 있기 때문에 그 빙결점이 다르게 나타날 수 있다. 예를 들어, 식품 내의 설탕, 염분, 단백질 등의 용질은 물의 빙결점을 낮추는 효과가 있어 이 현상을 '빙결점 강하'라고 부른다. 이러한 이유로, 식품의 빙결점은 단순한 0도를 넘어서 더 낮은 온도로 나타나게 된다. 공정점은 얼음이 존재하는 상태에서, 특정 온도에서 물과 얼음이 공존할 수 있는 지점을 의미한

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