식품위생의 총체적 분석과 식품위생대책

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식품위생의 총체적 분석과 식품위생대책에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 식품위생학의 개념
1. 식품위생학의 정의
2. 음식물과 건강장애
3. 식품의 안전성 확보

Ⅲ. 식품위생행정
1. 대상 및 적용범위
2. 조직 및 기능

Ⅳ. 식품의 미생물과 질병
1. 생태적 특징
2. 미생물의 오염
3. 식품 중 미생물의 발육

Ⅴ. 식품의 미생물총(microflora)
1. 오염지표세균
2. 분변오염의 지표세균
3. 부패세균
4. 저온세균psychroph

Ⅵ. 식품의 부패 및 보존
1. 식품의 부패 및 변패의 정의
2. 부패에 따른 화학적 변화
3. 부패검사
4. 부패방지 및 보존

Ⅶ. 경구감염과 기생충
1. 식품과 경구감염병
2. 주된 경구감염병
3. 식품과 기생충감염

Ⅷ. 소독과 멸균 및 식중독
1. 식중독의 개요
2. 세균성 식중독
3. Mycotoxin중독
4. 자연독 식중독
5. 기구, 용기, 포장으로 인한 식중독
6. 유해화학물질의 식품첨가물 사용함으로 일어나는 식중독
7. 식품처리시설의 위생

Ⅸ. 식품첨가물의 개념
1. 식품첨가물
2. 식품첨가물의 종류
3. 식품첨가물에 의한 만성병해

Ⅹ. 유해물질 잔류
1. 유해물질
2. 농약, 중금속 등의 잔류
3. 축수산식품 중 항균성 물질의 잔류
4. 기구 및 용기, 포장의 위생

ⅩⅠ. 결 론 - 식품위생대책
1. 식중독발생시 대책
2. 식중독 예방대책
3. 식품오염대책
4. 식품감별법

본문내용

사료)
- 양축농가 사료제조업체의 생산지도 교육계몽
- 축산물 수출입감시 및 검사체계 확립
- 행정제도의 개선 (생산과 유통관리)
- 수입식품에 대한 검사철저
- 수출상대국의 정보와 시책방향 신속정확히 판단
4. 기구 및 용기, 포장의 위생
유행 성분의 용출
5. 식품조사의 위생
[1] 식품조사의 목적과 특징
미가공 또는 식품을 방사선으로 조사하여 생물학적, 생화학적 효과에 의하여 식품의 보존기간을 연장.
식품의 세균, 곡물속의 곤충을 죽인다.
감자나 양파의 발아를 억제한다.
[3] 조사식품의 안전성
X 선 또는 코발트 60에 의하므로 방사능이 잔류하지 않는다.
안전하다: WHO, 1981
10kGy까지의 방사선조사는 안전하다: FAO와 IAEA, 1981
조사식품의 안전성 재평가시 기준에 따른 조사는 영양학적 미생물학적인 문제가 없다: WHO, 1992
[2] 식품조사의 국제적 현황
[4] 미생물학적으로 본 안전성
Radappertization: 포자균 특히 cl. botulinum살균목표의 살균 처리
Radicization: 특정의 무포자 병원균의 생균수를 줄이는데 충분한 처리
Radarization: 특정의 부패미생물의 생균수 감소
우리나라는 코발트60 조사 허용
. 결 론 - 식품위생대책
1. 식중독발생시 대책
- 환자구호, 원인조사실시, 가검물보존, 재발방지를 위한 위생관리
② 행정계통을 통한 보조
o 의사 보건소장 시 도지사 보건복지부장관
2. 식중독 예방대책
- 세균성 식중독의 예방
- 세균의 식품오염방지 : 청결
- 세균의 증식방지 : 저온보조
- 식품 중의 균이나 독소의 파괴 : 가열살균,
- 보건교육 및 개인위생 철저
- 자연독 식중독의 예방 : 유독한 동식물의 감별 유의, 유독한 부위 제거
- 화학적 식중독의 예방
- 불량기구 및 용기의 사용금지
- 농약의 위생적 보관, 사용방법준수
- 사용금지된 식품첨가물의 사용금지
3. 식품오염대책
- 폐수처리시설
- 수확전 일정기간 동안 농약의 사용금지
- 방사성물질 격리
- 연성세제 사용 억제
- 오염된 식품은 원인조사로 확대방지
- 오염된 식품은 즉시 폐기
4. 식품감별법
(1) 식품감별의 목적
- 부정, 불량식품 적발
- 위생상 위해 성분을 검출 식중독 미연 방지
- 불분명한 식품을 이화학적방법에 의하여 검증
(2) 식품감별법의 종류
- 관능 검사
- 색, 맛, 향기, 광택, 촉감 등 외관적 관찰에 의하여 검사하는 데 경험이 풍부한 사람이
실시하여야 한다.
- 주로 많이 사용
- 이화학적 방법
- 검경적 방법 : 식품의 세포나 조직의 모양, 협잡물 미생물 존재를 판정
- 화학적 방법 : 영양소 분석, 첨가물, 이물질, 유해 성분 검출
- 물리학적 방법 : 중량, 부피, 크기, 비중, 경도, 응고, 온도, 빙점, 융점 득 측정
- 생화학적 방법 : 효소 반응, 효소, 활성도, 수소 이온 농도 등의 측정
- 세균학적 방법 : 균수 검사, 유해 병원균의 유무
(3) 쌀
- 쌀알 타원형 고르고 광택, 투명, 깨물었을 때 경도 좋은 것
(4) 밀가루(소맥분)
- 건조 잘 되고 덩어리, 산취, 산미를 지니지 않은 것,
- 색이 희고 밀기울 섞이지 않아 부드러운 것
(5) 육류
- 육류 특유의 선홍색, 투명감 있으며, 이상한 냄새가 없고, 탄력이 있는 것
- 오래된 것 암갈색, 썩기 시작하면 녹색 암모니아 냄새.
- 고기를 얇게 썰어 투명하게 비쳤을 때 반점 기생충이 있는 경우.
- 쇠고기(투명한 적색), 돼지고기(연분홍색), 양고기(진한 적색)
(6) 난류(달걀의 신선도 판정)
- 외관법 : 표면이 꺼칠꺼칠 하고 광택이 없으며, 둥근부분이 따뜻한 것
- 투시법 : 일광 전등에 비추어 보았을 때 투명하며, 기공이 크지 않은 것
(달걀의 저장기간이 길면 내부의 수분증발로 기공이 커진다.)
- 소금물 시험 : 약 6% 식염수에 담갔을 때. 가라 앉는 것
- 비중 : 달걀의 비중은 1.08 1.09이다.
- 흔들어서 소리가 나지 않는 것
- 물에 넣었을 때 누워있는 것
- 삶아서 잘랐을 때 난황이 가운데에 있는 것
- 내용물의 상태에 의한 판정
- 난황계수 = ( 신선한 달걀 : 0.36 0.44)
- 난백계수 = ( 신선한 달걀 : 0.14 0.17)
(7) 육류 가공품
- 제조연월일에 주의
- 탄력이 있는 것
- 물기가 있거나 끈적끈적 점액질이 없는 것
- 이상한 냄새가 없는 것
(8) 훈연제품
- 표면에 점액이 있는 것은 오래된 것.
- 손으로 비볐을 때 벗겨지는 것은 썩은 것.
- 20%의 염산수를 연제품에 댔을 때 흰연기가 나오면 오래된 것이다.
- 햄, 소시지는 선홍색으로 탄력성이 있어야 한다.
(9) 우유
- 고유의 유백색이 선명, 우유 특유의 독특한 향기
- 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름(실)과 같이 퍼지면서 강하하는 것
- 침전이 되지 않는 것
- 자비법 : 1 2분 끓인 후 같은 양의 물을 가해서 응고물이 나오지 않는 것
- 알코올시험법 : 68 70% 알코올을 가하여 응고물검사
- 지방측정 : 시유의 규격성분으로 지방의 3% 이상 함유된 것
- 비중은1.028 이상이고, 산도는 0.18 이하일 것
- pH(수소이온농도) : 6.6
(10) 버터
- 조직이 양호 입안감촉이 좋으며. 풍미가 양호하고 산미, 쓴맛, 변질지방취가 없으며, 타르색소가 없는 것
- 건조되지 않은 것으로 녹였을 때 거품이 생기고 잘 꺼지지 않는 것
(11) 어패류
- 사후경직 중의 생선으로 색이 선명하고 탄력성이 있으며, 살이 단단한 것
- 외형이 확실하며, 피부와 비늘이 밀착되어 있는 것
- 눈이 투명하게 돌출하고 아가미는 선홍색이며, 살이 뼈에서 쉽게 떨어지지 않는 것
- 물에 넣엇을 때 가라않는 것
- 부패하여 암모니아 냄새가 없는 것
- pH(수소이온)
- 살아있는 것 : pH 5.5
- 사후 1 2일 : pH 6.0 6.2
- 부패가 시작되어 암모니아 냄새를 발생할 때 :pH 8.2 8.4
- 오래될수록 알칼리화
(12) 통조림 및 병조림
- 통조림 : 외관상 녹슬었거나, 외상에 의하여 변형되었거나 하지 않고,
- 액즙이 스며나오지 않은 것
- 병조림 : 뚜껑을 열 때 소리가 나는 것

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