식당운영관리

본문내용

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뒷정리와 연관이 깊은데, 손님들이 오고 나가고 계산하고 하는 도중에 서빙이 지연되고 손님들의 필요(반찬 리필, 휴지 리필 등)에 잘 대응하지 못하는 경우가 발생하였다.
6. 결함을 줄이기 위한 대안 제시.
지금까지의 분석결과, “초밥 짓는 원숭이”에 필요한 대안은 다음과 같습니다.
첫째로, 가격과 관련해서 고객들은 대체로 적당하다고 했으나 몇몇 고객들은 3000~4000원대의 가격을 원했고, 적당하다고 한 고객들 역시 조금은 쌌으면 하는 바램들이 있었습니다. 그러므로 이러한 고객들의 요구에 대응하여서 저렴한 세트메뉴 개발과, 세트메뉴와 다른 메뉴 추가 주문 시 할인제도 도입, 런치타임제도 도입, 쿠폰제도도입 등이 필요합니다.
둘째로, 맛과 관련해서 고객들은 대체로 만족하는 경향이었지만 메뉴의 다양성을 원하고 있었습니다. 세트메뉴의 다양화와 독특한 퓨전음식 개발, 세트메뉴 선택 시에 고객의 취향에 따라서 초밥과 롤의 종류선택을 가능하게 하는 것, 초밥과 함께 어울려서 먹을 수 있는 음식개발 등이 필요합니다.
셋째로, 양과 관련해서 고객들은 대체로 만족했지만 주요 고객 군에 있는 20대의 남성들이 먹기에는 양이 부족하다는 생각들이 많았습니다. 그러므로 세트메뉴에 한해서 양을 고객이 정할 수 있는 제도, 예를 들면 피자의 주문사이즈, 를 도입해서 20대 남성들의 양에도 맞추는 것이 필요합니다.
넷째로, 위생에 관련된 대안으로는 수납공간부족을 해결하기 위해서 구석에 있는 테이블 대신에 재고보관을 위한 공간을 확보하는 것이 필요합니다. 그리고 쓰레기와 조리대 사이의 간격을 넓히기 위해서 쓰레기 봉지를 여러 군데에 두는 것이 아니라 주요한 곳에 크게 2개 정도 두며, 조리 시에 생긴 쓰레기를 바로바로 처리하는 것이 필요합니다. 손 위생을 위해서는 점원들이 무의식적으로 부주의한 경우가 대부분이므로 점원들이 일하는 도중에 쉽게 볼 수 있는 곳에 손 씻는 것의 경각심을 일으켜 주는 팻말을 설치하는 것이 필요합니다.
주방 외 가게위생을 위해서는 가게를 열기 전 유리창 청소를 하는 것과 오디오의 난잡한 전선들을 깔끔하게 처리하는 것이 필요합니다. 그리고 간장 통에 묻는 간장찌꺼기를 테이블세팅 할 때마다 제거해줘서 손님들이 청결하게 느끼도록 해줍니다. 도구 위생을 위해서는 청소도구 정리와 도마 위 청결 유지, 조리 기구 주변 정리를 수시로 해주는 것이 필요합니다.
다섯째로, 분업정도를 위해서는 홀과 주방간의 일의 분배를 교육시키고 홀에 파트타임 남자 아르바이트생을 고용해서 현재 한명이 하고 있는 일을 나누어서 하면 주방에서 홀의 일을 도울 일이 없게 되어 위생상 청결을 유지하기 더욱 쉽습니다. 그리고 신속하게 뒷정리와 음식서빙을 할 수 있게 되어 손님들에게 빠른 서비스를 제공할 수 있습니다.
가격에 대한 대안
실행이 어렵다
대안을 수정해서 적용
대안적용
기타
대안 1 저렴한 세트메뉴
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대안 2 추가주문할인
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대안 3 런치타임제도
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대안 4 쿠폰제도도입
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맛에 대한 대안
실행이 어렵다
대안을 수정해서 적용
대안적용
기타
대안1세트메뉴 다양화
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대안2독특한 퓨전음식
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대안3내 맘대로 선택
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대안4초밥에 어울리는 음식 개발
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양에 대한 대안
실행이 어렵다
대안을 수정해서 적용
대안적용
기타
대안 1음식 사이즈
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위생에 대한 대안
실행이 어렵다
대안을 수정해서 적용
대안적용
기타
대안1수납공간확보
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대안2주요한 곳에 쓰레기봉투배치
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대안3손 위생을 위한 팻말설치
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대안4아침에 유리창 청소
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대안5간장통 닦기
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대안6조리도구 정리
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신속에 대한 대안
실행이 어렵다
대안을 수정해서 적용
대안적용
기타
대안1홀과 주방의 분업
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대안2남자 알바생 고용
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