미오글로빈에 따른 육류의 색변화

본문내용

시키면 고기자체의 호흡현상이 활발히 진행되어 근육내의 산소를 소모하게 되고 결국 oxymyoglobin이 환원형myoglobin 상태로 다시 변하게 된다.기타 고기의 색깔을 변화시키는 요인으로서는 첫째, 온도가 증가하면 환원효소의 활력과 지방산의 산화가 촉진되어 산소소비량이 증가하게 되어 myoglobin 산화에 알맞은 낮은 산소압을 제공하게 된다. oxymyoglobin으로부터 산소분자가 쉽게 유리됨으로써 metmyoglobin으로 자동산화가 쉽게 이루어진다. 또한 신선육에 열처리를 가하면 myoglobin의 globin부분을 변성시킴으로써 Denatured metmyoglobin(Fe3+, 갈색)으로 변화시킨다. 고기의 온도가 -2oC이하로 내려가면 고기내에 존재하는 수분이 부분적으로 얼게 되어 용질이 증가되어 힘색소의 산화가 가속화된다.둘째, 호기성미생물의 성장은 산소압을 저하시켜 적자색의 metmyoglobin 형성을 촉진시킨다. 셋째, 금속이온이 myoglobin의 자동산화를 촉진시켜 변색을 유발한다.넷째, 소금이 지방산화를 촉진시키고 소금내 금속이온들이 불순물로 존재하기 때문에 변색을 유발한다. 다섯째, 광선에 의한 육제품의 표면온도 상승과 광선의 여러 가지 파장에 의하여 육제품이 변색될 수 있다. 특히 냉동육의 경우는 신선육에 비하여 변색의 우려가 심각하다.여섯째, 산도(pH)가 낮으면 myoglobin의 분자구조가 변하여 heme과 산소의 결합을 약화시켜 metmyoglobin 형성을 촉진시킨다.
REFERENCE : http://www.apgs.co.kr/03_info/02_25.asp

키워드

미오글로빈,   색변화,   육류,   산화