우유의 성분과 성분변화

소개글

우유의 성분과 성분변화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 우유의 합성과 유분비

2. 젖의 성분과 변화

3. 우유의 성분

4. 유제품의 성분

5. 우유와 유제품의 가치와 영양가

본문내용

가의 변화 : 살균, 멸균, 진공농축, 분무건조
유지방의 영양가치는 별로 영향받지 않음
단백질은 변성되지만 영양적으로 나쁘지 않음 : 2, 3차 구조 변성
케이신 - 열에 안정. casein micelle이 팽창하여 구조가 치밀하지 않게 되어 직경이 커짐.
유청단백질 : cystine, cysteine, methionine 함량이 높음
살균유 10～20%, UHT유 40～80% 변성
(immunoglobulin>serum albumin>β-lactoglobulin>α-lactalbum)
단백질이 열변성되면 분자간 disulfide 결합이 형성되거나 변성된 유청단백질이 케이신 마이셀 표면에 침적되어 단백질이 응집
함유황 아미노산들이 휘발성 sulfhydryl group을 생산하여 가열취(cooked flavor)의 원인(s-s 결합이 파괴되어 활성화된 SH기로부터 HS가 생성)
변성된 단백질은 구조가 느슨하게 되어 소화효소 접촉증가, 위에서 산에 의해 더 미세한 입자로 응고
우유나 유제품의 고온처리 또는 장기저장에 의해 우유에 있는 aldehyde, ketone, lactose 등은 아미노산, amine, peptide, 및 단백질과 Maillard 반응 : 풍미를 좋게 해주며 멸균유에서 caramel 풍미 생성
가용성 칼슘과 인의 함량 감소 : 이용성에는 영향 없음
지용성 비타민과 비타민 B복합체중 riboflavin, pantotenic acid, biotin 및 nicotinic acid는 손실이 없으나, 고열 처리시 비타민 A, E, B2가 약간 손실. 비타민 B12 및 비타민 C의 손실이 큼
효소의 파괴 : alkaline phophatase, peroxidase - 열처리 여부 검사
Proteinase 억제제 파괴에 의해 살균유에서 활력이 더 높음.
Xanthine oxidase - 85℃ 이상에서 파괴
Acid phosphatase - UHT 처리에 의해 파괴
Lipase-74℃에서 10초간 열처리 98% 정도 파괴
내냉성 미생물이 생성하는 lipase와 protease
이들 효소의 90% 파괴하려면 150℃에서 30초-수분간 열처리
Pseudomonas lipase는 우유의 저장 중에 유리지방산을 생산하여 산도를 증가시키고 산패취(rancid flavor)를 발생시키며 protease는 우유의 NPN 함량을 증가시키고, 단백질의응고 gel화 및 쓴맛(bitterness)을 발생시키며 가열 중에 생성한 casein-whey protein complex를 파괴
- 균질화에 의한 우유 영양가의 변화
우유안의 지방구의 크기를 감소시켜서 액상유에서 크림의 분리를 방지(2㎛).
우유단백질(casein)이 지방구 표면을 쌓고 지방-단백질 복합체를 형성.
소화 흡수 촉진 : 표면적 증가
백색증진 : 지방구 입자수 증가에 의한 광산란
산패용이 : 지방구 표면적 증가
- 저장중의 우유 영양가의 변화
산소와 광선에 의한 영양가 감소
UHT 우유를 장기간 저장 : 지방분해에 의해 유리 지방산 증가, 풍미 악화

키워드

우유,   유제품,   성분,   성분변화,   영양,   젖,   유분비